冰激凌的生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-02-22 21:52本頁面
【正文】 劑 ?可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含有 10%～ 18% 的糖。 ?一般蛋黃粉用量為 %～ %，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。 ?借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。 原 料 蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑 —— 主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白； 碳水化合物穩(wěn)定劑 —— 主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。 這里的乳化劑可分為 四種 ：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。 原 料 7． 香料 ?香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。 原 料 8． 食用色素 混合料中加入色素以 提高冰淇淋的外觀品質(zhì) 原 料 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 圖 92 每小時生產(chǎn) 500L冰淇淋生產(chǎn)示意圖 （二）原材料的收納與貯存 ?干物料 用量相應(yīng)比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。 ? ②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對較高溫度（ 30～ 50℃ ）以保持粘度足夠低以便可以泵送。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （三）原料的配比與計算 ?冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標準化。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 2. 配方的計算 首先必須知道 各種原料及冰淇淋質(zhì)量 標準，作為配方計算的依據(jù)。 混合料的酸度以%～ %范圍為宜！ 4. 配方的計算 首先 必須知道 各種原料和冰淇淋質(zhì) 量標準，作為配方計算的依據(jù)。 產(chǎn)品標準： 擬配制 100kg脂肪含量 12%、非脂乳固體含量 11%、蔗糖含量為 14%、明膠穩(wěn)定劑 %、乳化劑 %、香料 %的混合料。 （ 1）先計算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。 ? 稀奶油的需要量為 A，原料牛奶需要量為 B，甜煉乳的需要量為 C，蔗糖的需要量為 D。 ① 100㎏混合原料中要求含有： ?脂肪： 100 ＝ 12（㎏）； ?非脂乳固體： 100 ＝ 11（㎏）； ?蔗糖： 100 ＝ 14（㎏）。 由稀奶油引入 ＝ 。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏ 。 由稀奶油引入： ＝ ， 由原料乳引入： ＝ ， 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 由甜煉乳引入： ＝ ㎏。 ③將上述計算的冰淇淋原料的配合比例匯總見表 93。 ?香料 在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分攪拌均勻 原料處理要點 （五）殺菌 ?在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用 75～ 78℃ ，保溫 15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母等。 ①溫度 —— 控制在 46～ 52℃ 下均質(zhì)較好 ②均質(zhì)壓力 —— 過低， 脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質(zhì)地與形體； 過高， 使混合料粘度過大 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 ?冷卻 ：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度 2～ 4℃ 。 目的 使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑 等物料充分地溶脹水化，提高粘度， 以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇 淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 （七）冷卻與老化 在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化： ?（ 1）干物料的完全水合作用 ?（ 2）脂肪的結(jié)晶 ?（ 3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 ?凝凍 是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細的冰結(jié)晶。m。 如果在連續(xù)式凝凍機中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會少些，質(zhì)構(gòu)就會光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢就會大大減小。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。 冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （一）冰淇淋的質(zhì)量標準 ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（
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