冰激凌的生產(chǎn)工藝-閱讀頁
2025-01-31 21:52本頁面
【正文】 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（ 2）組織松軟 ?（ 3）面團(tuán)狀的組織 ?（ 4）組織堅(jiān)實(shí) 五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 3. 形體缺陷 ?（ 1）形體太粘 （ 2）有奶油粗粒 ?（ 3）融化緩慢 （ 4）融化后成細(xì)小凝塊 ?（ 5）融化后成泡沫狀 （ 6）冰的分離 ?（ 7）冰礫現(xiàn)象 （二）冰淇淋的常見缺陷 4. 冰淇淋的收縮 ?影響冰淇淋收縮的幾個(gè)主要因素： ①膨脹率過高 ②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定： ③糖含量過高 ④細(xì)小的冰結(jié)晶體 ⑤空氣氣泡 防收縮措施 ? ★ 首先采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時(shí)用低溫老化， 這樣可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定。 ? ★第三嚴(yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過高。 第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn) 一、概述 是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。 一、概述 膨化雪糕工藝特點(diǎn) 雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用 干物質(zhì)： 豆類外，增加固體的辦法是加淀粉。 還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。 （二）雪糕的配方 （三）加工工藝 1. 混合料配制 將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 2） 使用淀粉，要先用 5～ 6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下加入混合缸內(nèi)，加熱溫度為 60～ 70℃ ，使其初步糊化，然后再通過泵循環(huán)過濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)過濾掉。 （三）加工工藝 配制時(shí)需注意 （ 3） 可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌缸內(nèi)。 （三）加工工藝 2. 殺菌、均質(zhì)、冷卻 ? 殺菌溫度是 85～ 87℃ ，時(shí)間為 5～10min。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。 （三）加工工藝 3. 澆模 —— 將混合好的裝入模具中 4. 凍結(jié) —— ?直接凍結(jié)法 即直接將模盤浸入鹽水內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)， ?間接凍結(jié)法 即速凍庫(kù)（管道半接觸式凍結(jié)裝置）與隧道式（強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)裝置）速凍。 6. 脫模 —— 燙模盤槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制 在 48～ 54℃ ，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以 能脫模為準(zhǔn)。 三、膨化雪糕的生產(chǎn) ?工藝基本同雪糕一樣，只是 多了一個(gè)凝凍 工序，即在澆模前將雪糕混合料液送進(jìn)間歇式冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)攪拌凝凍后，物料膨脹后再澆模。 二是 凝凍后料液的溫度在 ﹣ 1～ ﹣ 2℃ ，有利于提高雪糕產(chǎn)品的質(zhì)量?？刂屏弦旱臏囟仍?﹣ 1～ ﹣ 3℃ ，膨脹率為30%～ 50%。 , February 9, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :51:4221:51Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 :51:4221:51:42February 9, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 。 2023年 2月 9日星期四 9時(shí) 51分 42秒 21:51:429 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 9, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :51:4221:51Feb239Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :51:4221:51:42February 9, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 2023年 2月 9日星期四 9時(shí) 51分 42秒 21:51:429 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 9, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :51:4221:51Feb239Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 9日星期四 下午 9時(shí) 51分 42秒 21:51: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 9日星期四 9時(shí) 51分 42秒 21:51:429 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息
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