【正文】 培養(yǎng) 將接種后的曲料放入竹匾內(nèi)，攤平，上蓋一個(gè)空竹匾，置種曲室曲架上進(jìn)行培養(yǎng)。待培養(yǎng) 16h左右，曲料上層出現(xiàn)白色菌絲，有曲味，品溫上升至 38℃ 左右，此時(shí)即可翻曲。 ② 翻曲 翻曲時(shí)將曲輕輕搓散，用噴霧器噴散 40%冷開水，過篩，然后分?jǐn)傇?2個(gè)竹匾上，約 10 cm，料上蓋濕紗布一塊，以便保濕。翻曲 4— 6h后，可見菌絲大量生長，品溫上升很快，此時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制各匾品溫不能超過 38℃ ，并保濕。 ③ 出曲 再經(jīng)過 10h左右，培養(yǎng)過程中，曲料表面呈淡黃色，品溫下降至 32— 35℃ ，保持室溫 30℃ 左右，至 70h左右，孢子大量繁殖，全部轉(zhuǎn)為黃綠色，即成種曲。內(nèi)部無麩皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飛揚(yáng)。 ③鏡檢孢子數(shù) 每克種曲孢子數(shù)以濕基計(jì) 25— 30億個(gè)，干基計(jì)50— 60億個(gè)。若發(fā)現(xiàn)色澤不正常，雜菌多，或孢子少，發(fā)芽率不高，不能使用。若需較長時(shí)間保存，將制成的種曲置 34— 35℃ 室溫中干燥至含水量 10— 15%左右，用紙包裝，在放于底部裝有石灰或無水氯化鈣的密閉容器中，在低溫、干燥室內(nèi)保存。破碎過細(xì)或大小不均，潤水 yi 易結(jié)塊。 豆粕不需破碎，若大小不均，需要經(jīng)過篩分。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白質(zhì)水解率高，即氨基酸生成率高，醬油的鮮味濃，質(zhì)量好。 加水量的多少，應(yīng)根據(jù)水分多少而定。原料加水后必須拌和均勻。 （ 3）蒸料 目的： ①使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性，即適度破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使組織 疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。 蒸料要 “ 高溫短時(shí)間 ” ， “ 短時(shí)間 ” 是指蒸料與脫壓時(shí)間短，對 提高蛋白質(zhì)消化率，減少蛋白質(zhì)過度變性，均有明顯的效果。 蒸料設(shè)備：?；翦?、固定式蒸料鍋、旋轉(zhuǎn)式蒸料鍋 （ 1）大豆 經(jīng)清洗（清除泥沙、雜質(zhì)及輕制大豆）、浸泡（使 豆粒充分吸水膨脹，便于蒸熟。 要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又軟，整粒不絨爛。炒后的小麥要求呈金黃色，裂嘴 90%以上，但焦糊粒不得超過 20%，然后用粉碎機(jī)粉碎成 1~2㎜ 顆粒與蒸煮后的大豆豆餅直接攪拌均勻，再進(jìn)行蒸料。 主要采用簡易的厚度機(jī)械通風(fēng)制曲；但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盒制曲在小廠中仍在使用。 （ 2）厚度機(jī)械通風(fēng)制曲 采用了機(jī)械翻曲，減少了勞動(dòng)力、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了制曲面積，提高廠房利用率。 （ 3）鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲 由曲箱、空調(diào)箱、進(jìn)料分配器、翻曲機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)、出曲螺旋輸送機(jī)等組成。節(jié)約勞動(dòng)力，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。改善車間環(huán)境衛(wèi)生。 缺點(diǎn)： 造價(jià)昂貴，維修費(fèi)用大。 優(yōu)點(diǎn)： 不易受雜菌污染（因采用純種密閉培養(yǎng)）；提高生產(chǎn)安全性，防止帶有真菌毒素的塵埃侵入；節(jié)省勞動(dòng)力，改善了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高原料利用率；機(jī)械化程度高。 淺盤制曲工藝 將接種熟料袋在曲盤中攤薄層培養(yǎng) （ 1）設(shè)備 曲室 制曲工具 曲室大小以 4m寬， 10— 12m長， 3m高為適宜，太大保溫、保濕困難，過小操作不便。 （ 2）操作 ① 接種 熟料出鍋后迅速冷卻至 35— 40℃ ，即可接種。 ② 入室 曲室、曲盤先洗凈，用 1015g/㎡ 硫磺燒熏消毒密閉24h后，才可使用。 ③ 培養(yǎng) 入室初期，曲室保溫在 2830℃ ，干濕球溫度相差 1℃ 。經(jīng)過 78h孢子發(fā)芽，品溫又逐漸回升，再經(jīng) 78h，曲料表面出現(xiàn)小白點(diǎn)，隨后菌絲生長迅速，結(jié)成塊，有曲香、品溫上升至 3435℃ ，即可翻曲。翻曲后的曲盤宜上下交換位置，堆成 “ 品 ” 字形。 翻曲后，菌絲生長更旺盛，品溫上升迅速，此時(shí)要控制品溫 3638℃ 之間，避免超過 40℃ ，出現(xiàn) “ 燒曲 ” ，降低酶活力。以待孢子剛轉(zhuǎn)為黃綠色時(shí)，即可出曲，整個(gè)過程約需 3236h。 （ 1）蛋白質(zhì)的水解作用 水解通式： 蛋白酶 蛋白酶 肽酶 蛋白質(zhì) 胨 多肽 氨基酸 蛋白質(zhì)原料中游離的谷氨銑胺，被曲霉菌分泌的谷氨銑胺酶分解成谷氨酸（醬油的鮮味物質(zhì)），谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉 味精使醬油鮮味更佳。 （ 2）淀粉的糖化作用 淀粉酶 通式如下：（ C6H10O5） + nH2O—— → n C6H12O6 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶與糖化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強(qiáng)，適應(yīng)溫度、 PH值范圍較廣，一般在 PH56,溫度 5060℃ 活性最強(qiáng)。 （ 3）有機(jī)酸的生成 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸較多， 另外還有甲酸、丙酸、丁酸等。 如乳酸具有鮮、香味；琥珀酸適量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香氣；同時(shí)它們更是酯化反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，用具消毒不嚴(yán)，發(fā)酵溫度過高，均會(huì)產(chǎn)酸過多。 酵母菌 通式如下： C6H12O6—— →2CH3CH2OH+ 2CO2 酵母菌的生長適宜溫度 2528℃ ，發(fā)酵適宜溫度 30℃ ，溫度低于10℃ ，發(fā)酵困難；高于 40℃ ，酵母不能生存和發(fā)酵。 一般酵母菌的耐鹽力弱，在含鹽 68%的基質(zhì)中，繁殖、發(fā)酵減弱，在含鹽 15%時(shí)，生長發(fā)酵基本停止，但魯式酵母能在含鹽 18%的醬繆中發(fā)酵葡萄糖生成酒精，易變球擬菌能發(fā)酵麥芽糖生成酒精。 醬油中還有戊醇、異戊醇、丁醇、異丁醇等高級(jí)醇類，統(tǒng)稱雜醇油，它們主要是氨基酸脫氨、脫羧而來，高級(jí)醇類具有一定呈味，更是酯化反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)。 （ 6）色素的形成 主要來源： 一是美拉德反應(yīng)，即氨基酸和還原糖經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成類黑素； 二是原料中的多酚物質(zhì)的重新聚合或酚類物質(zhì)在多酚酶的作 用下生成黑色素。 （ 1）食鹽水的配制及用量 固態(tài)低鹽發(fā)酵拌曲鹽水濃度為 1213杯 ，用量由下式計(jì)算： 曲重 (醬醅要求水分 %曲的水分 ) 鹽水用量 =———————————————————————— (1— 氯化鈉 %)醬醅要求水分 % 鹽水濃度可用波美比重計(jì)直接測定，波美度的標(biāo)準(zhǔn)溫度為 20℃ 。 （ 2）酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng) 將選用的酵母菌，逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)接種于醬醅中，用量為醬醅 的 1/10。池低 1520cm的成曲拌鹽水量稍少，以后逐漸加大水量。 （ 4）前期保溫（前期水解階段） 這一階段是淀粉及蛋白質(zhì)水解階段。前期發(fā)酵溫度采用蛋白酶和肽酶作用的最適宜溫度 4245℃ ，發(fā)酵時(shí)間 10天左右。所謂澆淋，就是將發(fā)酵池假底下的醬汁用泵抽出回澆淋于醬醅表面。 （ 5）后期降溫發(fā)酵 利用澆淋法將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補(bǔ)加食鹽水，使總醬醅含鹽量在 15%以上，并均勻分布于醬醅內(nèi)。 五、 浸出取油 從成熟醬醅中提取醬油有壓榨法和浸出法。即在原發(fā)酵池中加鹽水為溶劑，浸漬醬醅，使有效成分 充分溶解于鹽水中，再抽濾出醬油。 二油加完后，蓋上薄膜或麻袋，防止散熱，浸泡約 2h，放油。 在貯油池內(nèi)安放過瀘框，將每批所需食鹽放入框內(nèi)，熱的生頭油流過食鹽層將其溶化。 在濾油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水提三油，如此循環(huán)使用。經(jīng)加熱處理， 可起到殺菌滅酶，有利于保存，調(diào)和風(fēng)味，增進(jìn)色澤，促進(jìn)澄清，增加穩(wěn)定性。 加熱方法： 直接火法，蒸汽加熱法（夾層鍋） 由于每批醬油的品質(zhì)不一致，因此在出廠前，要經(jīng)過配制，使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品一致。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生產(chǎn)率來計(jì)算。若所生產(chǎn)的醬油氨基酸的生成率低于 50%時(shí)，可按氨基氮含量配制；若氨基酸的生成率高于 50%時(shí)，則可按全氮含量計(jì)算配制，其計(jì)算公式如下： a1 cb —— = —— b1 ac 其中， a — 高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量 a1— 高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量 b1— 低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量 b— 低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量 c— 標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量 氨基酸 氨基酸生成率（ %） =——————— 100 全氮 、貯藏及包裝 經(jīng)過配制的醬油，需置于一定的容器內(nèi)讓其自然澄清，或采用過濾除去沉淀，得到澄清醬油。 醬油貯存時(shí)應(yīng)掌握先進(jìn)先出的原則，防止生水進(jìn)入醬油中。優(yōu)質(zhì)醬油用綠色玻璃瓶裝，散裝醬油多采用木醬或塑料桶包裝，適于當(dāng)?shù)劁N售。 第五節(jié) 醬油的質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 以下標(biāo)準(zhǔn)適于以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲，并采用低鹽（ 6%8%的鹽）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油。 食醋不僅含有醋酸，而且還含有一定量的氨基酸、 有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。 ⑴ 增進(jìn)食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中營養(yǎng)成分的吸收率 ⑷ 殺菌作用 二、食醋的種類及生產(chǎn)工藝 ⑵ 按所用糖化曲分類 大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、 紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。 著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。 ⑴ 固態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈固態(tài)的一種釀醋工藝。 工藝特點(diǎn)： 原料 —— 糧食 輔料 —— 麩皮 填充料 —— 谷糠、稻殼 糖化發(fā)酵劑 —— 麩曲、大曲、小曲 生產(chǎn)周期 —— 1個(gè)月以上 ⑵ 液態(tài)發(fā)酵法 指發(fā)酵時(shí)物料呈液態(tài)的一種釀醋工藝。 特點(diǎn)： 不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低； 可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送； 機(jī)械化強(qiáng)度高； 生產(chǎn)周期短； 食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些。 南方 —— 大米 北方 —— 高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋。 輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。 3．填充料 作用： 疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。 常用的填充料： 谷殼、稻殼 (礱糠 )、高粱殼、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。 食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。 但對原料的適應(yīng)性較差，多應(yīng)用于以糯米、大米與 高粱為主料的釀醋工藝。 ③ 麩曲 以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。 ④ 紅曲 采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。 ⑤ 酶制劑 以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。催化力強(qiáng)。醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌 (２ )常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的種類 ⑴ 常用糖化菌及其特性 ① 甘薯曲霉 培養(yǎng)最適溫度為 37℃ 。適宜于甘薯及野生植物釀醋時(shí)作糖化菌用。 ② 鄔氏曲霉 鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。 常用的菌株為 。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應(yīng)性強(qiáng)。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。 能生成曲酸和檸檬酸。 ⑵ 常用酵母菌及其特性 ① 拉斯 2號(hào)酵母 （ Rase Ⅱ ） 可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。 ② 拉斯 12號(hào)酵母 （ Rase Ⅻ ） ③ 南洋混合酵母（ 1308） 可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。 ⑤ K 字酵母 細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速。 ⑥ 活性干酵母（ Active Dry Yeast ，簡稱 ADY） 活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡便，起發(fā)速度快， 出品率高。革蘭氏陰性。 該菌 轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸為 CO2和 H2O，也能同化銨鹽。 最適培養(yǎng)溫度為 30℃ ，最適產(chǎn)酸溫度為 32～ 35℃ 。最適培養(yǎng)溫度 25～ ℃ ；在37℃ 時(shí)不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進(jìn)一步氧化。在高濃度酒精 （ 14%～ 15% ）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可 達(dá) %（以醋酸計(jì)），能將醋酸進(jìn)一步分解成 CO2和 H2O。 二、原料的選擇原則 (1)價(jià)格低廉。 (3)資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。 (5)不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。 ③ 方法： 谷物原料多采用分選機(jī)將原料中的塵土和輕的夾雜物吹出，并經(jīng)過幾層篩子把谷粒篩選出來。在洗滌薯類時(shí)，多采取攪拌棒式洗滌機(jī)。 一般使用錘擊式粉碎機(jī)，粉碎度越細(xì)越好。 3．蒸煮