食品工藝學(xué)課程論文-在線瀏覽
2025-07-17 22:46本頁(yè)面
【正文】 發(fā) 溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。 ?、奁?傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求“開(kāi)水上屜（籠）”。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。2 面包的加工工序 面包加工工藝流程面包是許多國(guó)家的主食，在我國(guó)也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為80萬(wàn)噸左右。我國(guó)內(nèi)地則接配料分為普通面包和花式面包。 面包工藝流程生產(chǎn)工藝有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團(tuán)法等，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。 二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。 ?、僬{(diào)制面團(tuán) 一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入面粉。?dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂，最后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽?！ 《伟l(fā)酵法的投料順序?yàn)椋簩⒎N子面團(tuán)所需的全部原輔料于攪拌機(jī)中攪拌8～10分鐘，面團(tuán)終溫應(yīng)控制在2426℃進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí)，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是：表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉可成半透明的薄膜。 ?、诿鎴F(tuán)發(fā)酵 發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85％。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間從20～60分鐘不等，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。 ?、艽陥A 一般用手工或傘形搓圓機(jī)?！ 、拚?用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。 ?、呷氡P(pán)或裝聽(tīng) 花色面包用手工裝入烤盤(pán)，主食面包可從整形機(jī)直接落入烤聽(tīng)?！ 、嘧詈笮寻l(fā) 在醒發(fā)率（箱）內(nèi)完成 溫度38～40℃相對(duì)濕度85％左右，時(shí)間55～65分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積面包烘烤過(guò)程可分為三個(gè)階段： 膨脹階段：上火略小，下火強(qiáng)，時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25％～ 30％。 上色階段：上火下火均弱，上火高于下火，時(shí)間占30％～40％。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火―前區(qū)170～190t,中區(qū)210～230t, 后區(qū)160～180t；下火―前區(qū)200～220t,中區(qū)210～230t,后區(qū)140～160t。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進(jìn)行烘烤。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。3面條加工工序面條（掛面）由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用； ③壓片 一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，： 壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔?！ ≤埰罃?shù)和壓延比：軋片道數(shù)以67道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。 ?、芮袟l 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。⑤干燥 掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1