【正文】 質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醉溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機(jī)器洗，即面筋側(cè)定儀。該法被許多國家作為小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)進(jìn)出口谷物和計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的依據(jù)，還將降落數(shù)值換算成液化值用于配粉的計(jì)算或用于酶制劑的添加等。 原理：基于水一面粉懸浮液的快速凝膠化，測定a淀粉酶對(duì)淀粉糊的降解作用。因此，降落數(shù)值的高低就表明了相應(yīng)的a淀粉酶活性的差異。正是利用淀粉懸浮液粘度變化的原理測定a淀粉酶活力。：用降落數(shù)值測定面粉中淀粉酶活性，具有操作簡單、快速測定等特點(diǎn)。根據(jù)大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出：降落數(shù)值250秒的面粉，其淀粉酶活力適中，可以烘焙出質(zhì)量優(yōu)良的面包；降落數(shù)值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘濕、內(nèi)芯結(jié)構(gòu)差、大孔洞；降落數(shù)值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心發(fā)干，體積小。 降落數(shù)值儀最低能測到的降落數(shù)值為62。比較此種類型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲線測定或用生物化學(xué)方法測定面粉中淀粉酶活性。表33 專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤≤≤≤≤≤灰分(%)≤≤≤≤≤≤濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(min)≥10≤≤≥≥≥降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味二、油脂在面制食品加工中，焙烤食品使用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對(duì)油脂的要求不同，蒸煮食品使用的油脂較少，主要在方便面、蒸包等少數(shù)產(chǎn)品中使用。1．植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。2．動(dòng)物油天然動(dòng)物油中常用的是奶油和豬油。3．人造奶油人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。4．起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。在國外起酥油的品種很多，幾乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、餅千、糕點(diǎn)中使用最為廣泛?？伤苄粤己玫墓虘B(tài)油脂在面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀?？伤苄匀嗽炷逃图拥矫姘鎴F(tuán)中，可使面包的瓤心呈層狀結(jié)構(gòu)，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的體積增大，加到餅干和酥性點(diǎn)心中，食用時(shí)口感酥脆。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。它是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。油脂的充氣性與其組成有關(guān)，起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質(zhì)地越柔軟。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點(diǎn)和餅干。對(duì)植物油來說，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。三、糖與糖制品1．面制食品中常用的糖制品在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。(2) 作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì) 在面包、饅頭、蒸包等發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。中高檔點(diǎn)心面包中加糖量較多，可達(dá)15%~20%，一般通過延長發(fā)酵時(shí)間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程。如果在面團(tuán)中加入一定量的糖或糖漿，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，也會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分會(huì)產(chǎn)生反滲透作用。在面包生產(chǎn)中，糖的用量最好不大于30%，用糖過多，面筋未能充分?jǐn)U展，會(huì)使產(chǎn)品體積小,組織粗糙。對(duì)于不希望過多形成面筋的面團(tuán)，如餅干面團(tuán)，酥性點(diǎn)心面團(tuán)等高糖利于抑制面筋的形成，使產(chǎn)品在焙烤時(shí)不變形，酥脆、可口。另外，含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降，對(duì)于含油較多的餅干、點(diǎn)心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。鵝蛋因有異味，很少使用。加蛋的面包、糕點(diǎn)成熟后具有悅?cè)说牡跋阄?，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟。(2) 蛋的凝固性 雞蛋蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。蛋糕柔軟、膨松結(jié)構(gòu)主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質(zhì)量。蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。在使用時(shí)，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團(tuán)或面糊中。面制食品中常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。但由于鮮奶具有不便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，易變質(zhì)的缺點(diǎn)，目前面制食品生產(chǎn)中一般用奶粉來代替鮮奶。在焙烤食品中添加乳制品可使產(chǎn)品具有乳品所特有的香味。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。(5) 改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化 由于乳粉增強(qiáng)了面筋筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。六、水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。正確認(rèn)識(shí)和使用水是保證面食質(zhì)量的關(guān)鍵。水硬度太高，易使面筋硬化，面團(tuán)韌性過強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，成品體積小，口感粗糙。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(4~8度)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6~8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。目前發(fā)酵面食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。在面食中，食鹽主要有以一下作用：一是提高面食的風(fēng)味。因此，可通過增加或減少鹽的用量，來調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。鹽可以使面筋質(zhì)地細(xì)密，增強(qiáng)面筋的主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)易于擴(kuò)展延伸。實(shí)踐證明，添加適量食鹽的面包、饅頭，其瓤心比不添加的白。食鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。(一) 增筋劑增筋劑的概念和功能所謂增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，它們還可改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能和氣體保留性能并改進(jìn)面包的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。(1) 對(duì)面團(tuán)的作用① 改進(jìn)和面時(shí)攪拌的耐受性。③ 改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性。⑤ 稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）。② 得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒。④ 改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣” ）。半胱氨酸的特殊作用尤為重要。因此，一個(gè)半胱氨酸和一個(gè)胱氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基可在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成一個(gè)環(huán)；也可以在不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè)蛋白質(zhì)分子連在一起。常用的增筋劑下面逐一說明常用的幾種增筋劑的用量及對(duì)面粉品質(zhì)的改良效果。對(duì)拉伸曲線中的延伸性影響不大，有時(shí)不但沒有減小，反而有所增加。變性蛋白對(duì)面包體積有較大的影響，隨著添加量的增加，面包的體積不斷增大。(2)、L抗壞血酸作用速度：L抗壞血酸對(duì)面團(tuán)的作用為中速，化學(xué)反應(yīng)在攪拌及發(fā)酵過程中進(jìn)行。與另外幾種相比較，對(duì)面團(tuán)的延伸性及延伸性阻力影響最大。L抗壞血酸是純天然物質(zhì)，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加到面粉中無毒、無害、無副作用，還能增加面粉的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)國外資料表明，若溴酸鉀添加量達(dá)到50mg/kg仍未取得理想的烘焙效果時(shí)，添加L一抗壞血酸是彌補(bǔ)烘焙性能的最佳選擇，其添加量不受限制。其分子式為C2H4 N4O2，是黃色至橘紅色結(jié)晶粉末，幾乎不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲亞礬。作用速度：快速，化學(xué)反應(yīng)在面團(tuán)攪拌過程中就完成了。過量添加，粉質(zhì)曲線會(huì)出現(xiàn)馬鞍狀的雙峰，第二峰后曲線迅速下降、寬度變窄，這時(shí)，穩(wěn)定的時(shí)間明顯減少，弱化值增加，彈性變小，拉伸曲線的延伸性、延伸性阻力和拉伸面積都大大減小。使用效果：與L抗壞血酸相似，添加后粉質(zhì)曲線變成雙峰，拉伸曲線中延伸性阻力增長幅度較大，延伸性則大幅度減小，對(duì)面粉的改良作用較好。① 添加5%~7%的活性面筋，可增加中低面筋含量小麥粉的吸水率。(6)．葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（Gluzyme）系經(jīng)由黑曲霉發(fā)酵過程制得的高純度酶制劑，其在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中的硫氫鍵（SH）被氧化后，形成具有較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的雙硫鍵，從而大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)。 現(xiàn)在最常用的增筋劑是：變性蛋白、L抗壞血酸、偶氮鉀酰胺（ADA)。(二) 乳化劑乳化劑及其作用 所謂“乳化劑”是指能使兩種互不相溶的液體中的一種能均勻地分散到另一種液體中去的物質(zhì)，其主要作用在于能降低兩種不能相混合的體系間的界面張力?？刂屏耸称分杏椭慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)，就可以改善口感，乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性。③ 與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防老化、保鮮。⑤ 乳化劑可被吸附在氣液界面，降低了界面張力，增加了氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。⑦ 有殺菌、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。使用范圍為油脂、專用面粉等，其最大使用量為6g/kg。在粗雜糧類食品開發(fā)中，單甘酯可作為蛋白質(zhì)的改良劑。分子蒸餾單甘酯基本無毒無害，添加量很寬，全世界每年生產(chǎn)和消耗量在10萬t以上。琥珀酸單甘酯（SMG）是一種非離子型食品乳化劑，除具有一般的表面活性作用外，該乳化劑還能與淀粉、蛋白質(zhì)特別是小麥面粉中的谷蛋白發(fā)生較強(qiáng)的作用，因此廣泛地用于焙烤糧油產(chǎn)品中，作為面團(tuán)強(qiáng)化劑或軟化劑的效果控制劑，調(diào)節(jié)面團(tuán)的烘烤特性和焙烤產(chǎn)品的最終質(zhì)量。由于琥珀酸單甘酯具有上述特殊功能，因此常作為面團(tuán)強(qiáng)化劑和面包組織抗老化劑被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。硬脂酰乳酸鈣鈉可應(yīng)用于面包、饅頭、餃子、面條的專用粉中。硬脂酰乳酸鈣鈉和面團(tuán)中淀粉作用而使面包、饅頭組織柔軟、有彈性、保水性增強(qiáng)、保鮮期延長。(3) 大豆磷脂大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。磷脂純品是白色固體或半透明的粘稠物質(zhì)，稍有異臭，可分散溶解于水，在水中呈膠體溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有機(jī)溶劑，有吸濕性，在制造糕點(diǎn)中應(yīng)用較廣。在油脂中也可使用磷脂，%，％，可降低油脂的稠度。%左右的山梨醇配單硬脂酸酯，可防止面包老化和改善品質(zhì)，由于油脂均勻分散、氣泡均一化，能明顯地提高焙烤制品質(zhì)量。此外，在糧油食品中還可使用酪蛋白，它從乳品或蛋黃中提取，作為具有營養(yǎng)效果的乳化劑、發(fā)泡劑，還可作為微量元素的促進(jìn)吸收劑。 乳化劑在糧油食品中的應(yīng)用目前，糧油食品中應(yīng)用乳化劑已較為廣泛，下面將舉幾個(gè)例子。特別是能夠有效地阻止面包在儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)倪^程中發(fā)干、變硬和發(fā)霉，具有顯著防老化的效果。現(xiàn)在國內(nèi)外普遍又將甘油單硬脂酸酯制成漿狀商品或者粉狀商品，以方便使用，漿狀商品含有效物30%50%，粉狀商品含有效物可達(dá)95％以上。(2) 面條、米線類在保鮮面、長壽面、米線、米粉生產(chǎn)時(shí)添加硬脂酰乳酸鈣鈉，可增加面團(tuán)彈性，降低米漿粘性，提高生產(chǎn)效率。乳化劑在面條、米線中添加使用的方法有多種，有的將微細(xì)粉末狀商品直接與面粉、米粉混合；有的將乳化劑和水、油脂等原料共同制成乳狀液，用來拌和米粉、面粉；而最有效的方法則是先將固態(tài)狀的乳化劑商品溶于熱水中，冷卻后用來拌和米粉、面粉。由于添加了乳化劑，能夠顯著地促進(jìn)水的潤濕和滲透，可使方便食品迅速地分散于水中，縮短開水沖泡食用的時(shí)間。(5)．糕點(diǎn)、餅干類糕點(diǎn)、餅干類的油脂含量近年來不斷增加，油脂用量增加是為了提高高檔糕點(diǎn)、餅干的脆性。在以各種糧食制作的糕點(diǎn)、%的甘油單硬脂酸酯或蔗糖脂肪酸酯，能達(dá)到上述目的。(三) 增稠劑增稠劑的作用增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性食品添加劑。所以增稠劑屬親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定乳狀液或懸浮液的作用，能提高粘度或形成凝膠。② 起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。④ 保水作用。以上對(duì)增稠劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用進(jìn)行了闡述，以下著重對(duì)在粗雜糧制品中具有廣泛應(yīng)用的增稠劑如：黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、Gellar Gum,梭甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、變性淀粉進(jìn)行論述。黃原膠在粗雜糧制品加工中的應(yīng)用① 速凍食品：如小米粽子、蕎麥面燒麥等。在粽子餡中加入粉狀黃原膠，然后攪拌一段時(shí)間，以不見顆粒黃原膠為止，能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎。同時(shí)使粉條在蒸烹過程中不至于斷條渾湯。黃原膠具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，一般高溫殺菌對(duì)其不會(huì)有影響，% ~%。(2)．瓜爾豆膠瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質(zhì)，它是一種高粘度的天然多糖化合物，粘度極高，屬于親水性膠體。%~%的瓜爾豆膠，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑、不易斷，增加了面的彈性；且制成的面條口感好，耐煮、不斷條。b: 在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油。(3)．果膠果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細(xì)胞中，它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。果膠在粗雜糧制品中的應(yīng)用:① 面包生產(chǎn)中的應(yīng)用 果膠與面團(tuán)內(nèi)醇溶蛋白相互作用，能提高面團(tuán)的持氣性，從而使焙烤制品最終獲得更大的體積。(4)．羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉的性質(zhì)梭甲基纖維素鈉是聚合度為100~200的纖維素衍生物，是一種改性纖維。② 應(yīng)用于苦蕎麥面速食品中，增加面團(tuán)的粘彈性和延伸性；③ 在紅薯粉條中的應(yīng)用。(5)．海藻酸鈉海藻酸鈉的性質(zhì)海藻酸鈉主要是從褐藻類植物海帶中加堿提取的一種多糖類碳