【正文】 約 714 181。 碘缺乏 食物性缺碘有地區(qū)性 （ 地方性甲狀腺腫 ） ， 主要在內陸地區(qū)； 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 ↓ 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 ↑ 甲狀腺增生 、 肥大 胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷 ， 尤其是神經 、 肌肉 ， 認知能力低下 ， 即呆小癥 （ 克汀病 ） ； 胚胎期和圍產期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫 。g/d ?孕期 175181。 碘過量 部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高 ， 食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫； 限制高碘的攝入即可防治； 但碘化鹽的使用未見碘過量 。g/100g 干紫菜 800181。g NOAEL 1000 181。g （四） Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含 Vit A、 D 三、魚類的營養(yǎng)價值 維生素 D概念、 理化性質 ** 具有鈣化醇生物活性的一類物質 ， 以 Vit D D3最常見； Vit D化學性質比較穩(wěn)定； 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化； 但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞； 一般烹調加工不易破壞。 (三 )功能 1 2 3 4 5 促進小腸鈣吸收 促進腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細胞呈現多種作用 調節(jié)基因轉錄作用 通過 Vit D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡 生理功能 Vit D作用方式實際上是激素 ， 故攝入量要控制； (四 )缺乏 /過多癥 缺乏與過多癥 缺乏癥 原因：日光照射不足 ， 膳食攝入不足 表現：缺鈣的臨床表現 1 2 3 4 佝僂?。?rickets） 骨質軟化癥（ osteomalacia） 骨質疏松癥 （ osteoporosis） 手足痙攣癥 (五 )營養(yǎng)評價 過多癥 長期大量攝入 Vit D（ 尤其是魚肝油來源 ） 可出現中毒癥狀 。 1,25(OH)2D3 半衰期為 46 hr， 可用競爭受體結合試驗 （ petitive receptor binding assay） 測定 正常值： 38144 pmol/L（ 1660 pg/L） [1 ng =109 g， 1 pg =1012 g， （ p音皮或可 ） ] 鼓勵經常而適當的陽光照射 Vit D 陽光不足 紫外線燈照射 Vit D 強化奶 魚 肝 油 其它來源 主要 海水魚 次要 肝 /蛋黃 (六 )來源 /RNI 來源與供給量 來源 供給量 Vit D單位： IU 或 181。g Vit D3 1181。g（ 16歲以上成人） UL 10 181。 乳母營養(yǎng)需要 * Vit D幾乎不能通過乳腺 ?母乳中含量很低 ?必須保證母親每日有足夠的補充 10 181。 老年人 戶外活動 ↓?日照 ↓?Vit D↓? 缺乏。 酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反 。 （ 三 ） CHO 主要為乳糖 ， 可促進胃腸道蠕動和消化液分泌 、 降低腸道 pH、 促進乳酸菌生長 、 促進鈣吸收的功能 。 （ 五 ） Vit 含人體所需各種 Vit， 含量與其飼養(yǎng)方式有關 ，維生素 D含量不足 。 煙酸 、 煙酰胺均能很好溶于水 、 乙醇 ， 煙酰胺溶解性好于煙酸 1g煙酰胺可溶于 1ml水或 ；對酸 、 堿 、 光 、 熱均穩(wěn)定；是最穩(wěn)定的 Vit， 一般烹調損失極小 。 玉米中煙酸含量并不低 ， 但主要是與大分子化合物絡合的結合型 ， 人體不能吸收；主要損害皮膚 、 口 、 舌 、 胃腸道粘膜以及神經系統(tǒng)； 典型癥狀：皮炎 （ dermatitis） 、 腹瀉 （ diarrhea） 、 神經性癡呆 （ depression） ， 即三 “ D”癥狀 。 供給量 體內 60mg色氨酸可 ? 1mg煙酸； 膳食提供的煙酸總量以煙酸當量 （ NE） 計 煙酸當量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸約占 Pro總量的 1%， 若膳食 Pro達到或接近 100g/d， 一般不會出現煙酸缺乏 。 二、奶制品的營養(yǎng)價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （ 一 ） 消毒鮮奶 鮮奶 ? 過濾 ? 加熱消毒 （ 含超高溫瞬間滅菌法 ， ℃ ， 保持 2′? Vit B Vit C有損失 ， 其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強化 Vit D、 A、 B1?等 （ 二 ） 奶粉 1． 全脂奶粉 2． 脫脂奶粉 3． 調制奶粉 二、奶制品營養(yǎng) (一 )消毒奶 (二 )奶粉 硫胺素 （ Vit B1， thiamin ） 由 1個嘧啶環(huán)和 1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成 理化性質 ** 略帶酵母氣味 ， 易溶于水 ， 微溶于乙醇 。 亞硫酸鹽 存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性 . 吸收 、 轉運和代謝 空腸吸收 。 高濃度時可由被動擴散吸收 ， 但效率低 ， 一次口服 mg大部分不被吸收 。 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高 23倍 。 代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物 . 生理功能 以焦磷酸硫胺素 （ TPP） 輔酶形式發(fā)揮生理功能 ， 通過兩個重要的反應 *參與體內三大營養(yǎng)素的代謝 * α酮酸的氧化還原反應 磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應 在 維持神經 、 肌肉特別是心肌的正常功能 以及在維持正常食欲 、 胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用 * * 這些功能屬非輔酶功能 ， 可能與 TPP直接激活神經細胞氯通道 ， 控制神經傳導啟動有關 缺乏與過量 缺乏癥 * 腳氣病 （ beriberi） 根據典型癥狀分為濕性 、 干性和混合型腳氣病三型 . 另外 ， 少數可出現 WernickeKorsakoff綜合征 （ 也稱為腦型腳氣病 ） 。 干性： 腱反射異常 、 上行性多發(fā)性神經炎 、 肌肉乏力 、 疼痛 。 可用相當于 1g肌酐的尿中 Vit B1排出量 （ 181。 因采樣方便而廣泛應用于營養(yǎng)調查中 . 食物來源 *及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中 : 良好來源：動物內臟 、 瘦肉 、 全谷 、 豆類 、 堅果 、 蛋類 。 該量相當于出現缺乏癥的數量的 4倍 ， 足以使機體保持良好的健康狀態(tài) 。 維生素 C（抗壞血酸， ascorbic acid） 理化性質 ** 為含 6碳的 α酮基內酯的弱酸 。 結晶 Vit C穩(wěn)定 ， 水溶液不穩(wěn)定 ， 在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞 。 Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體 。 抗氧化作用 參與 O2 、 OH 、 NO2 還可抑制 N亞硝基化合物的合成而預防癌癥 . 缺乏癥 **與過量 ** 多數哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成 Vit C， 人類 、 靈長類動物缺乏該酶而不能合成 缺乏癥 a 壞血病 （ scurvy） 早期有疲勞 、 倦怠 、 皮膚瘀點或瘀斑 、 毛囊過度角化 ， 其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性 ， 繼而牙齦腫脹出血 ， 重者皮下 、 肌肉 、 關節(jié)出血 。 b 血漿 Vit C含量 。 柿子椒 、 番茄 、 菜花及各類深色葉菜類 水果中柑橘 、 檸檬 、 青棗 、 山楂 、 獼猴桃等以及一些野菜 、 野果含量豐富 含量最高的是刺梨 （ 2022mg/100g） . RNI 100mg UL 1000mg. 乳母營養(yǎng)需要 Vit C?有季節(jié)性波動（膳食影響） ?最高約8mg/100ml。 2 淡煉乳可以用于嬰兒 . (三 )酸奶 (四 )煉乳 （ 五 ） 復合奶 脫脂奶粉 +無水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶 ?營養(yǎng)與鮮奶基本相似 . （ 六 ） 奶油 含 Fat8083%， 含水量 16%. 第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 第四節(jié) 蛋類營養(yǎng) 1． Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質蛋白 ?參考蛋白 。 3． 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質和維生素 A、 D、 B B2等集中在蛋黃 。 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 . 谷類食品營養(yǎng)價值 谷類包括 細糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 。 人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為 D葡萄糖。 半纖維素 絕大多數的半纖維素 (hemicellulose)都是由 2～ 4種不同的單糖或衍生單糖 構成的雜多糖。 半纖維素 既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產物。 在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosp