【正文】 1 2 3 4 佝僂?。?rickets） 骨質(zhì)軟化癥（ osteomalacia） 骨質(zhì)疏松癥 （ osteoporosis） 手足痙攣癥 (五 )營養(yǎng)評價(jià) 過多癥 長期大量攝入 Vit D（ 尤其是魚肝油來源 ） 可出現(xiàn)中毒癥狀 。g Vit D3 1181。 乳母營養(yǎng)需要 * Vit D幾乎不能通過乳腺 ?母乳中含量很低 ?必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充 10 181。 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 。 （ 五 ） Vit 含人體所需各種 Vit， 含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān) ，維生素 D含量不足 。 玉米中煙酸含量并不低 ， 但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型 ， 人體不能吸收；主要損害皮膚 、 口 、 舌 、 胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)； 典型癥狀：皮炎 （ dermatitis） 、 腹瀉 （ diarrhea） 、 神經(jīng)性癡呆 （ depression） ， 即三 “ D”癥狀 。 二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （ 一 ） 消毒鮮奶 鮮奶 ? 過濾 ? 加熱消毒 （ 含超高溫瞬間滅菌法 ， ℃ ， 保持 2′? Vit B Vit C有損失 ， 其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化 Vit D、 A、 B1?等 （ 二 ） 奶粉 1． 全脂奶粉 2． 脫脂奶粉 3． 調(diào)制奶粉 二、奶制品營養(yǎng) (一 )消毒奶 (二 )奶粉 硫胺素 （ Vit B1， thiamin ） 由 1個(gè)嘧啶環(huán)和 1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成 理化性質(zhì) ** 略帶酵母氣味 ， 易溶于水 ， 微溶于乙醇 。 高濃度時(shí)可由被動擴(kuò)散吸收 ， 但效率低 ， 一次口服 mg大部分不被吸收 。 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 . 生理功能 以焦磷酸硫胺素 （ TPP） 輔酶形式發(fā)揮生理功能 ， 通過兩個(gè)重要的反應(yīng) *參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 * α酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 在 維持神經(jīng) 、 肌肉特別是心肌的正常功能 以及在維持正常食欲 、 胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用 * * 這些功能屬非輔酶功能 ， 可能與 TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道 ， 控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān) 缺乏與過量 缺乏癥 * 腳氣病 （ beriberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性 、 干性和混合型腳氣病三型 . 另外 ， 少數(shù)可出現(xiàn) WernickeKorsakoff綜合征 （ 也稱為腦型腳氣病 ） 。 可用相當(dāng)于 1g肌酐的尿中 Vit B1排出量 （ 181。 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的 4倍 ， 足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài) 。 結(jié)晶 Vit C穩(wěn)定 ， 水溶液不穩(wěn)定 ， 在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞 。 抗氧化作用 參與 O2 、 NO2 b 血漿 Vit C含量 。 2 淡煉乳可以用于嬰兒 . (三 )酸奶 (四 )煉乳 （ 五 ） 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶 ?營養(yǎng)與鮮奶基本相似 . （ 六 ） 奶油 含 Fat8083%， 含水量 16%. 第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié) 蛋類營養(yǎng) 1． Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?參考蛋白 。 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 . 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 谷類包括 細(xì)糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 。 半纖維素 絕大多數(shù)的半纖維素 (hemicellulose)都是由 2～ 4種不同的單糖或衍生單糖 構(gòu)成的雜多糖。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosperm） 是谷類的主要部分 ， 含大量淀粉和一定量的 Pro（ 在胚乳周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 （ embryo） 位于谷粒的一端 ， 富含 Fat、 Pro、 無機(jī)鹽 、 B族 Vit和 Vit E， 胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 二、谷類的營養(yǎng)成分 * （ 一 ） Pro Pro約 %， 多 10% Pro質(zhì)量差 ， LAA是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) （ 二 ） CHO 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為 糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖 等 。 單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。 即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“ α 化”。動物組織的維生素 E都是從食物中取得的。易被紫外光破壞。 3. 血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。 保護(hù)細(xì)胞膜 —— 抗氧化的第一道防線 B. 免疫 : 影響前列腺素 、 類廿烷的合成等 C. 其他功能： 組織呼吸 、 性激素合成等 植物油： 小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油 分布廣泛， 一般不需額外補(bǔ)充。大白鼠缺乏泛酸，毛發(fā)邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關(guān)。 三、加工等影響 (一 )加工 三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無機(jī)鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無機(jī)鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對 B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)豆類 /制品營養(yǎng) 一、豆類 /制品 一、豆類及其制品 （ 一 ） 大豆的營養(yǎng)價(jià)值 * 1． 大豆的營養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 大豆低聚糖 大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含 30％，甜菜中約含 25％，蘋果中約含 15％。 ⑶ 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及其它生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 二、加工 * 、烹調(diào) *對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 1． 應(yīng)注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機(jī)鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時(shí)間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 第二篇 如何合理選擇飲食 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 ? 國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。 主要的營養(yǎng)與健康問題 ? 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不合理 畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。 5個(gè)數(shù)字 ? “ 二 ” ：即每天要兩勺油。 5個(gè)數(shù)字 ? “ 四 ” ：即每天四碗飯、或四個(gè)饅頭，在人體所需營養(yǎng)中，各類食物的營養(yǎng)是必不少的。 ? “綠 ” 指綠茶及深綠色蔬菜。 ? “ 黑 ” 指黑木耳。 問題到底出在哪里？ 關(guān)注飲食的酸堿性