食用油脂的鑒別檢ppt課件-在線瀏覽
2025-06-24 12:03本頁面
【正文】 凝塊。 ?芝麻油 ： 優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素 E和比較豐富的亞油酸 ?色拉油： 去除固體脂和蠟質(zhì)，是精煉油在經(jīng)脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序精制而成的高級食用植物油，一般無色、無臭、無味、澄清、透明，耐低溫，儲存時穩(wěn)定性好。 ? 此外，油脂水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、油脂密度、過氧化值、折光指數(shù)等也與油脂品質(zhì)密切相關(guān)。 油脂摻偽檢測的理化檢驗(yàn)思路 ?第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析 。 ?第二步為油脂的脂肪酸組成分析 。如果油脂的品種相對穩(wěn)定，產(chǎn)地相對集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。 ?第三步為甘油三酯的 2位脂肪酸組成分析 。 ?第四步為油脂中的微量特殊成分分析 。 第一步 經(jīng)典理化特性檢驗(yàn) 油脂的經(jīng)典理化特性分析包括 : ① 油脂的氣味、滋味， ②折光指數(shù)， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及個別油品定性分析。 由于每種油的經(jīng)典理化特性數(shù)值范圍很寬，很難用一種方法確定摻偽油脂的種類和數(shù)量，往往需要用幾種經(jīng)典方法結(jié)合在一起進(jìn)行評價(jià)。 花生油中摻棕桐油、菜籽油的檢驗(yàn)結(jié)果如表 表 2所示。 ? 將測得各常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較確定摻偽油脂的品種。 ? 根據(jù)各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含量的變化，可按下列公式計(jì)算摻偽油脂的含量 : 第三步 甘三酯結(jié)構(gòu)分析 ? 一般情況下，可由油脂的脂肪酸組成變化情況來判斷油脂的摻偽，但不能作為絕對的依據(jù)，因?yàn)橛行┯椭闹舅峤M成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂。 羊脂中由三飽和酸組成的甘三酯含量是可可脂的 10倍，而由二飽和酸和一不飽和酸組成的甘只酯僅為可可脂的一半，羊脂只能作為工業(yè)用油，而可可脂是制作糖果的專用油脂。胰脂酶水解技術(shù)主要分析測定油脂甘三酯的 Sn2位脂肪酸組成。因此，可利用這些差異性對油脂進(jìn)行摻偽鑒別，此檢驗(yàn)方法可認(rèn)為是既具有普遍性又具有特殊性的一種分析技術(shù)。 ? 動物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過測定植物油中 膽固醇 含量可判斷植物油中是否摻入動物油。 ? 橄欖油中摻茶籽油的分析，橄欖油和茶籽 油的脂肪酸組分均含 70%油酸，甘三酯的結(jié)構(gòu)與類型差別不大，理化特性更沒有大的差異，因此采用四步法中的前 3種方法測定橄欖油與茶籽油的摻兌是困難的，但利用特殊微量成分的差別進(jìn)行分析就比較方便。 ? 通過測定橄欖油中特殊微量成分紅二醇含量變化檢驗(yàn)頭道橄欖油中是否含有餅渣浸出橄欖油，頭道橄欖油中含有 mg/100g微量的 紅二醇 ，餅渣浸出油含 60一 90 mg/100 g紅二醇，遠(yuǎn)高于頭道橄欖油中紅二醇的含量，如測定頭道橄欖油中紅二醇的含量較高可判斷頭道橄欖油中摻有餅渣浸出油。 ? 玉米油和葵花籽油雖然亞油酸含量接近，但它們所含的特殊微量成分明顯不同，玉米油含 a谷街醇 ，而葵花籽油主要含 a一生育酚 和含量為 %一 %的 含氧酸 ，因此可通過此差異性進(jìn)行摻偽分析。 ? 桐油的摻偽可通過桐油的 熱聚合實(shí)驗(yàn) (亦稱華司托實(shí)驗(yàn) )檢驗(yàn)桐油中有無其他油脂的摻偽，也可由亞硝酸鈉法檢驗(yàn)其他植物油中有無桐油的混合等。輕者為頭昏，胸悶，一般為惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重者呼吸困難，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，無異味，色澤好，價(jià)格低，且與食用植物油（豆油，花生油）的感官性狀極其相似，就有一些個體小販以此來代替食用油 ， 所以我們要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳工業(yè)油不能食用，同時加強(qiáng)食用植物油的管理以免此類事件的繼續(xù)發(fā)生。 約含 ％桐油時，出現(xiàn)白色絮狀物；含量大于 5％時，白色絮狀團(tuán)塊，初呈白色，放置后變?yōu)辄S色。若油層紅色，表示有桐油存在。 桐油熱聚合試驗(yàn) ? 稱取混勻試樣 100g注入金屬鍋內(nèi)，上掛溫度計(jì) (水銀球浸入油中 )，置于噴燈上加熱，在 4min內(nèi)達(dá)到 282℃ ，即第一分鐘 105℃ 。三分半鐘265℃ 。調(diào)節(jié)燈焰，固定在 282℃ ，同時開始記時，用玻棒不斷攪動到完全膠化為止。其中由初凝成線狀至完全膠化的時間是 40s上下，膠化物為淡黃色半透明狀，在膠化后 1min取出一塊冷卻 2min，用刀切時不粘刀，以刀壓之成粉末。 摻入青油和亞麻仁油的檢驗(yàn) 原理： 青油 (榨油、柏籽油 )、亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，如亞麻仁油酸等能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而檢出青油與亞麻仁油。 結(jié)果判斷： 摻入 %以上青油或亞麻仁油的油樣，起陽性反應(yīng)，摻青油或亞麻仁油兒乎沒有任何區(qū)別。 或?qū)⑸鲜鋈廴谖锛铀芙猓缓蠹舆^量的氯化鎂溶液，使脂肪酸沉淀，過濾，用稀鹽酸將濾液調(diào)成酸性，如有結(jié)晶析出，表明有蓖麻油存在。巴豆素能溶解紅細(xì)胞，使細(xì)胞局部壞死，巴豆酸有強(qiáng)烈腐蝕和峻下作用，可引起腸炎，使腸蠕動強(qiáng)烈，從而導(dǎo)致腸腔出血和嵌頓。 ?方法一 ： 取 1ml油樣加等量無水乙醇，振搖，緩緩傾入另一裝有 2m1醇性氫氧化鉀的試管中，在水浴上加熱 30min，其界面處能緩緩生成紅褐色或紅紫色環(huán)。棉籽油、豆油及菜油，用本法檢驗(yàn)時，可產(chǎn)生淡紅色環(huán)，應(yīng)注意區(qū)別。 ?方法二 ： 取 2ml三氯甲烷與乙酸酐 (1+1)棍合于試管中，加硫酸 1滴，然后，加數(shù)滴油樣，如有巴豆油則呈墨綠色。 摻入礦物油的檢驗(yàn) ? 方法一：皂化法 取 1ml 樣品置于錐形瓶中，加入 lml氫氧化鉀溶液 (3+2)及 2
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