水分的測定ppt課件-在線瀏覽
2025-06-21 03:30本頁面
【正文】 淀粉質(zhì)食品 ? 冷凍干燥大米 ? 存在大的滯后環(huán) ? Aw= 高糖 高果膠食品 ? 空氣干燥蘋果 ? 總的滯后現(xiàn)象明顯 ? 滯后出現(xiàn)在真實(shí)單層水區(qū)域 ? Aw＞ ，不存在滯后 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 （ 1）解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。 （ 3）解吸作用時，因組織改變 ,當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 aw。 Aw影響色、香、味保存期。 Aw 值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響 相同水分含量的食品由于 Aw 不同而保藏性能會有明顯差異。利用卡爾費(fèi)休法測定苯從食品和純水中萃取出的水量并求出兩者之比值，即為樣品的Aw值。 ?擴(kuò)散法 ? 樣品在康威氏（ Conway）微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫的條件下，分別在 Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，據(jù)樣品增加和減少的量，求出樣品的 Aw值 ?Aw測定儀法 ? 利用在一定溫度下，水分活度測定儀器裝置中的傳感器可根據(jù)食品中水蒸汽壓的變化而變化的原理。 （容量法） （化學(xué)方法） ? 間接測定法 ?近紅外線分光光度法 ?微波法 ?聲波和超聲波法 ?直流和交流電導(dǎo)率法 ?介電容量法 一般不從樣品中去除水分，而是根據(jù)在一定的條件下樣品的某些物理性質(zhì)與其水分含量存在簡單的函數(shù)關(guān)系來確定水分含量的。 (一 )、 常壓干燥法 以原樣重量 干燥后重量 = 水分重量 四、食品中水分測定方法 ? 原理： 食品中水分含量指在 100℃ 左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的質(zhì)量、但實(shí)際上，在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水，同時．在這種條件下食品中結(jié)合水的排除也比較困難。 二、操作條件的選擇： （ 1）稱量瓶的選擇 （鋁制、玻璃） ? 玻璃稱量皿 —— 能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限 ? 制，常用于常壓干燥法。 ? 選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品 ≯ 1/3高度。食品的酸堿性與其本身的 PH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為 堿性食品 ，如蔬菜瓜豆類，茶類等。 稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。 c. 液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進(jìn)干燥箱，不然烘箱受不了。 d. 濃稠液體（糖漿、煉乳等）： 加水稀釋，最后要把加入的水除去。 e. 含水量 ﹥ 16%的谷類食品，采用兩步干燥法。 二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。 ?、稱量瓶稱重：稱量瓶 — 清洗 — 烘干（ 100105℃ 開蓋 1小時） — 干燥器中冷卻（半小時） — 稱重（精確至 ) ?、樣品測定 ? ： ?稱樣量 ?樣品一般控制在干燥后的殘留物為 ～ 3克； ?固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在 3～ 5 克； ?含水分較高的樣品控制在 15～ 20 克； ?干燥設(shè)備 ?烘箱 電熱烘箱有各種形式，對流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式。 120～ 130 ℃ 干燥。 干燥器 ? 干燥時間： ? 恒重 —— 最后兩次重量之差 ＜ 2 mg 。 ? 規(guī)定時間 —— 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確度要求不高的。 ? 干燥器及其使用： 干燥器帶有磨口的玻璃蓋子。 ? 干燥器中帶
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