【正文】 取來(lái)客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住 瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角 酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。 　酒牌朝上，使客人可以看清。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩 厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后， 請(qǐng)客人嘗酒，說(shuō)：“請(qǐng)您先品定下好嗎？” 斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完 酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從 第一主賓開(kāi)始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行，白 酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。（2） 冰桶洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。 隨即干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與加蓋付訖的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。 結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：“謝謝，再見(jiàn)，歡迎再次光臨。B． 接受工作安排。D． 了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口味和烹飪方法等。B． 備好點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。 點(diǎn) 菜（1） 上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。B． 在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C． 開(kāi)飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。E． 上飲料時(shí)用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。（2） 點(diǎn)菜A． 見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”B． 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。**菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的。E． 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。 　　　　　　　　　 上 菜（1） 托盤A． 上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。（2） 上菜 A．上菜前，先檢查一到此為止所上的菜肴與客人點(diǎn)要的是否相符。C． 中菜按冷盆、炒菜、魚(yú)、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。E． 上整雞整鴨整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開(kāi)。G． 在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾放在墊盤里，并跟上洗手盅。 餐 間（1） 勤觀察，提供小服務(wù)。（3） 隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、鏝頭、稀飯等。（5） 如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（見(jiàn)換灰煙缸服務(wù)流程）。 餐后（1） 收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果或咖啡。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說(shuō)：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。 　 送客（1） 客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位?！保?） 微笑向客人道別，并再次表示感謝。 　 收臺(tái)（1） 客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。（3） 按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。（2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺(tái)上?！保?）為客人拉椅讓座，并接掛衣帽：“請(qǐng)將衣帽給我，我為您保管。通知廚房準(zhǔn)備出菜。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（3）為客人派菜。（5）菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了。 ↓（1）客人就餐畢，應(yīng)詢問(wèn)還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來(lái)幫你穿上。（4）向客人禮貌道別、致謝。（6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備（1） 洗凈雙手。（3） 用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。（4） 檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求，應(yīng)另外調(diào)換。（6） 口布摺花。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。（3） 拿餐具。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。B． 拿酒杯、水杯時(shí)握住杯腳部。拿次器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。（4） 鋪餐具A． 席位正中鋪墊盆。C． 骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。左面為水杯，右面為酒杯。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著客人。公筷顏色應(yīng)用區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）G． 鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。H． 鋪宴會(huì)菜單。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓至如歸，主人必須要有。J． 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。L． 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與座位對(duì)正，并相連圓形。 檢查（1） 檢查臺(tái)面有無(wú)遺漏。（3） 檢查椅子是否配齊、完好。B． 明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)有及特殊要求等。（2） 熟悉菜單便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。B． 準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。（5） 環(huán)境衛(wèi)生A． 檢查過(guò)道、走廊、盥洗室。C． 檢查工作間、后臺(tái)。 （6） 按菜單要求備足各類酒水飲料。B． 在工作落臺(tái)或工作車上擺放整齊。迎賓（1） 客到前5—10分鐘，管理員、領(lǐng)臺(tái)員在梯口迎候賓客。（3） 為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存。（4） 客人在休息室入座后，隨即端正茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。 服 務(wù)（1） 引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開(kāi)鋪好。 B．主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從其身后及時(shí)給主人添酒。（3） 上菜 A．宴會(huì)前10—15分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。C．冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松?，在大菜盆?nèi)留少許備添。E．當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿來(lái)下道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下次用過(guò)的骨盆。G．分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈子，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。H．上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。 I．提供小毛巾?！? 送別（1） 為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來(lái)幫您穿上。（3） 大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（5） 送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。（7） 整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車。（2） 洗凈雙手。（4） 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。鋪臺(tái)（1） 鋪臺(tái)布 臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。 B．拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握柄把部；拿瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染。 C．刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向側(cè)排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外。中間的刀比其它刀高出3厘米。叉尖向上，柄部放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。 F．叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。H．底盤上方放水果刀叉，叉在下，馬在上，叉尖朝上。J． 咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤一起送上。酒杯鋪設(shè)如下：a．水杯 c. 紅葡萄酒杯 d .香檳杯 所鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定,如有些酒不飲,，等客人點(diǎn)要酒水后才放上。L．放好調(diào)味品、煙缸。M．放好蠟燭燈、花瓶。 檢查（1） 檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。（3） 檢查椅子是否配齊、完好。”B． 在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。E． 開(kāi)三聯(lián)小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。B． 斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。”B． 見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”C． 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。**是我們廚師長(zhǎng)的合手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜?！癊． 將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫簡(jiǎn)寫字要易于辯認(rèn)。H． 客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)；“您點(diǎn)的**烹制可能需要**時(shí)間，你有時(shí)間等候嗎？”I． 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上