【正文】 具、毛巾等，應統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。物品的判定基準可參考下列基準表使用次數(shù)分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上 根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。 2S——常整頓 讓物品有名有家 所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨物架進行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。 所有的設(shè)施、設(shè)備均應有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應當達到的消毒溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。 需要重點整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。 劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。 定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10cm左右次通道或區(qū)域定位標線約3cm～5cm～7cm左右 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置）。 放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以懸掛式方法放置等。同時，應設(shè)置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。標識包括大標識與小標識，大標識設(shè)在醒目處，小標識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標識與物品放置區(qū)域（場所）標識應相一致的原則。標識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時，在標識上應多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。管理界限標識：應用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍和危險范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者。著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組，各責任區(qū)域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。 掌握清潔要領(lǐng)。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內(nèi)容。要注意配線、配管上部的清潔。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。洗手間、茶水間的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護。 認真履行個人清潔責任。 具體清潔要求：場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預防措施得當，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個人體會、討論發(fā)言、大會演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實施氣氛。 制定目視管理、顏色管理的基準。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧⒓醋鞒鱿奶幚?。 制定檢查審核方法。 制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團隊榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終以實現(xiàn)五常管理為目的。企業(yè)高層與全體員工必須永遠抱著堅定推行“五常法”的信心和決心。隨時評估企業(yè)實施5S的進程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的水準現(xiàn)在已達到什么程度，離目標還有多遠，再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平等等。 高層主管應經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實踐5S。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責任心。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習慣。5S推行一段時間基本成型后，仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。 制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。內(nèi)容包括作業(yè)要點、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。目視方法可利用各類宣傳的方式：如應用漫畫形式、應用圖表形式，裝訂或制成管理手冊；在員工操作現(xiàn)場制作標語、看板、卡片等。小組內(nèi)設(shè)“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門主管。 審定“五常法”實施的計劃和步驟，并抓好落實。 審定本企業(yè)“五常法”實施的各項規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標準等。 協(xié)助制定“五常法”工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。 認真貫徹落實“五常法”實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實情況。 定期組織各部門間的相互學習，善于發(fā)現(xiàn)先進，善于運用先進促進后進，不斷提高和改進工作方法。 督查人員的工作職責 在管理小組組長的領(lǐng)導下，嚴格按照“督促、指導、把關(guān)”工作原則，全面負責“五常法”管理的實施監(jiān)督和指導工作。 協(xié)助制定“五常法”工作計劃，督察各部門“五常法”貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確保“五常法”管理順利實施。 負責貫徹落實“五常法”實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。 結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學習熱情，對本部門人員進行業(yè)務(wù)培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實踐應用。 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護下屬。 及時安排本部門的物品發(fā)放。 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。 自己的工作場所自己負責整理、整頓，保持清潔。 通道必須始終保持清潔和暢通。 各類食品加工產(chǎn)生的廢棄物要集中存放于規(guī)定場所。四、員工五常操作指導培訓內(nèi)容“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。“五常法”的特定意義 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。常整頓的核心，是提高工作效率。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。要求每個人應具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。重點崗位“五常法”要點，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。，非專間操作人員不得擅自進入專間。（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。采購的進口食品，須有中文標識。 食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食