微生物實(shí)驗(yàn)專題-在線瀏覽
2025-05-22 23:24本頁(yè)面
【正文】 膠珠會(huì)出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象。（6）沖洗：→取出凝膠珠后，要用蒸餾水沖洗2～3次。（7）發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：→將10%的葡萄糖溶液150ml加入200ml的錐形瓶中，加入固定化酵母細(xì)胞在25℃下發(fā)酵24h。3. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：——酵母細(xì)胞凝膠珠質(zhì)量檢測(cè)。②摔打容易彈起。（2）凝膠珠異常的原因： ①色淺呈白色：→海藻酸鈉溶液濃度偏低，此種凝膠珠中包埋的酵母細(xì)胞數(shù)量少?！锎朔N凝膠珠為制作失敗，不能使用；需要重新制作。④凝膠珠漂?。骸旌先芤褐泻瑲馀?。四、腐乳的制作【A】1. 制作腐乳的原理： →利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉分解為多種氨基酸、有機(jī)酸等；使腐乳鮮香可口，易消化吸收。①毛霉是絲狀真菌，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型；適宜生長(zhǎng)溫度：15℃～18℃。（2）家庭和實(shí)驗(yàn)制作腐乳時(shí)，將豆腐坯暴露在空氣中接種毛霉孢子?！锔槠焚|(zhì)好?！谂囵B(yǎng)和晾花。 （4）醉方（添加黃酒制成）、紅方（添加紅曲制成）、青方（不加調(diào)料制成）。 加鹽腌制 ◆逐層加鹽，隨層數(shù)增高而增加鹽量；近瓶口處鋪厚些。 密封腌制 ◆用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封。在晾干過(guò)程中空氣中毛霉孢子落到腐乳坯上，完成接種過(guò)程。②將腐乳坯豎立放在清潔容器內(nèi)彼此間隔1cm，將溫度控制在15～18℃，并保持一定濕度讓毛霉生長(zhǎng)；當(dāng)菌絲變成淡黃色，有大量灰褐色孢子形成時(shí)停止發(fā)酵。（2）加鹽腌制：→將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊用食鹽水清洗后整齊地?cái)[放在瓶中，用食鹽腌制10天。②鹽量：腐乳坯量= 5 ：1?！炯欲}目的】→①析出豆腐中水分，使豆腐變硬，防止過(guò)早酥爛。 ③調(diào)節(jié)口味。①鹵湯中酒含量控制在12%左右。 ★酒用量過(guò)多會(huì)抑制蛋白酶活性和影響腐乳風(fēng)味；酒用量過(guò)少豆腐會(huì)腐敗。（4）加鹵湯裝瓶，密封腌制：→將配制好的鹵湯加入瓶中，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，再用膠帶密封瓶口，密封腌制6個(gè)月。2. 腐乳品質(zhì)鑒定及有關(guān)提醒：（1）評(píng)價(jià)腐乳品質(zhì)：→應(yīng)從形狀、色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。 ◆前期發(fā)酵溫度為：15℃～18℃；后期發(fā)酵溫度（腌制時(shí)）為常溫或30℃。（3）腐乳外表的皮是附著在豆腐上的毛霉菌絲形成的，可使腐乳成形。五、果酒和果醋的制作【B】（一）果酒制作：→果酒中酒精含量應(yīng)控制在10%～20%。 （2）取葡萄500克，先沖洗干凈，再去除枝梗和腐爛籽粒，再次沖洗?！锊荒芟热ブＴ?zèng)_洗。 （3）用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，之后將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，并蓋好瓶蓋：【注意】→果汁不能裝滿（裝入量不超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3）。 ②防止發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液溢出。 ①為了防止發(fā)酵瓶爆裂，最好選用塑料瓶。 ③★右圖發(fā)酵裝置中排氣管設(shè)計(jì)成長(zhǎng)而彎曲狀，既能排氣，又能防止雜菌污染。【檢測(cè)方法】→①取兩支試管編號(hào)2，分別裝入2mL酒精、2mL發(fā)酵液。③再向兩試管中各加入飽和重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩后觀察溶液顏色變化。 （2）葡萄先清洗后除枝梗。 （4）無(wú)菌操作。酶（2）發(fā)酵時(shí)需要不斷通入無(wú)菌空氣，同時(shí)也需要定期排氣（排CO2）。（2）將發(fā)酵裝置放在30℃～35℃環(huán)境中，不斷通入無(wú)菌空氣進(jìn)行有氧發(fā)酵7～8天?！咎嵝选俊僮兯岬墓票砻姘咨な怯纱姿峋纬傻?。（4）果酒制果醋反應(yīng)式： C2H5OH ＋O2 CH3 COOH ＋ H2O ＋能量（三）★果酒制作與果醋制作的比較： 果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌最適發(fā)酵溫度18℃～25℃30℃～35℃對(duì)氧氣需求前期需氧，后期不需氧一直需要氧pH～～發(fā)酵時(shí)間10～12天7～8天方法與流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵（果酒）→醋酸發(fā)酵（果醋）六、微生物的分離和培養(yǎng)【B】（一）分離純化大腸桿菌：1. 配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：→包括：計(jì)算→稱量→溶化（含調(diào)pH）→滅菌→倒平板。3. 接種后的培養(yǎng)基的培養(yǎng)：→置于恒溫箱中37℃培養(yǎng)1～2d。5. 菌種保存方法：→臨時(shí)保藏（4℃保存）和長(zhǎng)期保存（甘油管藏：－20℃保存
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