微生物實(shí)驗(yàn)專題-wenkub
2023-04-19 23:24:41 本頁面
【正文】 四、腐乳的制作【A】1. 制作腐乳的原理： →利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉分解為多種氨基酸、有機(jī)酸等；使腐乳鮮香可口，易消化吸收?！锎朔N凝膠珠為制作失敗，不能使用；需要重新制作。②摔打容易彈起。（7）發(fā)酵實(shí)驗(yàn)：→將10%的葡萄糖溶液150ml加入200ml的錐形瓶中，加入固定化酵母細(xì)胞在25℃下發(fā)酵24h。③★注射器距液面距離過近時：→凝膠珠會出現(xiàn)拖尾現(xiàn)象。④★海藻酸鈉濃度過低時：→凝膠珠中包埋的細(xì)胞數(shù)量少，凝膠珠色淺呈白色。 ②★CaCL2溶液的作用：→（起凝膠聚沉作用）促使凝膠珠的形成。（1）活化酵母細(xì)胞：→目的：→使酵母菌從休眠狀態(tài)恢復(fù)到正常生活狀態(tài)。三、固定化酵母細(xì)胞的制備與應(yīng)用【B】1. 制備固定化細(xì)胞常用凝膠包埋法。★特別提醒1：→每天的計(jì)數(shù)時間要相同；培養(yǎng)至中后期時，要對培養(yǎng)液進(jìn)行稀釋后再計(jì)數(shù)?！镉?jì)數(shù)區(qū)域： 25（中）16（小）型計(jì)數(shù)室為四頂角和中央的5個中格。【取樣計(jì)數(shù)的操作方法】（1）先將蓋玻片蓋在血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室上，再用吸管吸取培養(yǎng)液滴于蓋玻片邊緣。3. 對酵母菌進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，需要用到血球計(jì)數(shù)板和顯微鏡。2. 檢測酒精時，若A瓶中無酒精產(chǎn)生（檢測時不變灰綠），則說明A瓶酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸； 若B瓶中有酒精產(chǎn)生（檢測時變灰綠）；則說明B瓶中酵母菌進(jìn)行了無氧呼吸。5. 實(shí)驗(yàn)中要觀察甲、乙組澄清石灰水的變化，并檢測A和B瓶中有無酒精產(chǎn)生。2. NaOH溶液的作用是：→除去空氣中CO2，排除對實(shí)驗(yàn)干擾。2. 檢測產(chǎn)生CO2：→可使用澄清石灰水；或溴麝香草酚藍(lán)溶液（現(xiàn)象：藍(lán)→變綠→變黃）。3．檢測酒精產(chǎn)生：→用酸化的重鉻酸鉀。3. 培養(yǎng)液要進(jìn)行滅菌，滅菌后的培養(yǎng)液要冷卻后才能接種酵母菌?！餀z測酒精時，要將重鉻酸鉀溶于濃硫酸溶液中進(jìn)行酸化處理，再加入到被檢測溶液中。二、探究培養(yǎng)液中酵母菌種群數(shù)量的動態(tài)變化【C】（一）、實(shí)驗(yàn)原理： 1. 液體培養(yǎng)酵母菌時，種群的增長受培養(yǎng)液營養(yǎng)成分、空間（含氧量）、溫度和pH等因素的影響。★血球計(jì)數(shù)板構(gòu)造如下圖：正面 側(cè)面計(jì)數(shù)室（2個）每個小格的面積蓋玻片下液體高度（二）、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（方法和步驟）： 1. 將10mL無菌的5%的葡萄糖溶液加入試管?！锾貏e提醒：→吸取培養(yǎng)液前，要振蕩幾下試管，搖勻培養(yǎng)液（否則數(shù)據(jù)會偏差較大）。→★對于壓在小方格界線上的酵母菌，應(yīng)取兩鄰邊及其頂角計(jì)數(shù)。★特別提醒2：→若視野中有氣泡，應(yīng)重新制片計(jì)數(shù)。①★制備固定化酵母細(xì)胞常用海藻酸鈉凝膠包埋法。 ①操作：→將1克干酵母和10ml蒸餾水放在50ml燒杯中混合并攪拌均勻，放置1小時。（3）配制海藻酸鈉溶液（最關(guān)鍵）： ①操作：→，小火間斷加熱至完全溶化，加蒸餾水定容至10ml。（4）海藻酸鈉溶液與酵母細(xì)胞混合：★應(yīng)將海藻酸鈉溶液冷卻至室溫后，再加入已活化的酵母細(xì)胞；并充分?jǐn)嚢杈鶆颉＂堋锬z珠浸泡時間過短時：→凝膠珠不能形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，容易裂開。觀察氣泡產(chǎn)生（CO2）和聞酒味，并用重鉻酸鉀檢測酒精。③擠壓不易破裂、無液體流出。 ③拖尾現(xiàn)象：→混合液濃度低，或注射器距氯化鈣溶液液面距離太近。（1）在腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，但起主要作用的是毛霉。（3）工業(yè)生產(chǎn)腐乳時，在嚴(yán)格無菌條件下接種優(yōu)良毛霉菌種孢子?！蹓号髋c裝壇②“晾花”的目的：→增強(qiáng)酶的作用，散失霉味。 加鹵湯裝瓶 ◆鹵湯由酒和香辛料配成?！锼枚垢繎?yīng)控制在70%左右，含水過多腐乳不成形。①★加鹽方法：→逐層加鹽，加鹽量逐層遞增，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些。 ②抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)。◆酒的作用：→抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨(dú)特酒香味。 ★裝瓶時要迅速，瓶口要通過酒精燈的火焰，再密封。 ★在腌制過程中，毛霉等微生物（酶的作用）仍可繼續(xù)發(fā)酵一段時間。1. 果酒制作方法步驟（及注意事項(xiàng)）： （1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等進(jìn)行清洗和消毒：★發(fā)酵瓶要用溫水反復(fù)清洗后，再用75%酒精擦拭消毒，晾干。
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