【正文】 密封、包裝不好等現(xiàn)象，這樣就會導(dǎo)致產(chǎn)品不必要的損失。2要求蘋果屬于季節(jié)性水果，考慮產(chǎn)品的季節(jié)性，使產(chǎn)品的產(chǎn)量、勞動力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，實現(xiàn)經(jīng)濟運行，合理生產(chǎn)。由于陜西省是蘋果的主產(chǎn)省，蘋果資源豐富，再者，蘋果汁飲料越來越受到人們的青睞，因此，在陜西省西安市南郊建立蘋果汁加工廠是很好的選擇。第二章 工藝設(shè)計1工藝流程收果與運輸→原料的驗收→預(yù)處理→檢果→清洗→破碎→榨汁→第一次殺菌（巴氏殺菌）→酶解→超濾→脫色→濃縮→第二次殺菌（巴氏殺菌）→灌裝與貯存。(2)蘋果的運輸也是一個很重要的環(huán)節(jié)，運輸不當(dāng)往往會造成很大的損失?？s短途中時間，按路程計算時間，盡量縮短中途停留時間，以免蘋果變質(zhì)。確定合格供應(yīng)方，簽訂采購合同。 蘋果的預(yù)處理步驟 : (初驗合格的蘋果)、稱重計量，暫存。在清洗時把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。以免下一步進(jìn)行破碎時這些雜物進(jìn)入蘋果汁。 破碎破碎粒度 ，通過破碎機將蘋果破碎，以備后面進(jìn)行壓榨。依據(jù)蘋果收購季節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。到后期由于蘋果成熟度增加，壓榨時如果顆粒過小，會在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時一般控制在2 cm—3cm之間。在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。通過破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，降低品質(zhì)。殺菌的主要目的有三個， (1)滅酶(2)殺菌(3)淀粉糊化。殺菌95℃，12s后，應(yīng)立即降溫至4955℃，以方便下一步進(jìn)行酶解。經(jīng)過酶降解和澄清后的果汁直接進(jìn)入超濾循環(huán)罐，以備精過濾。酶反應(yīng)溫度4955℃ ?？刂茣r間的目的主要是控制微生物的需要。每半個小時要對滲透液做有無雜質(zhì)感官檢測。超濾膜一般選用聚楓膜，截留分子量一般為30000 dalton。超濾后清汁由清汁罐泵入樹脂柱，經(jīng)過樹脂的吸附作用進(jìn)行脫色處理，根據(jù)脫色后清汁的檢測指標(biāo)，確定是否需要更換樹脂柱再進(jìn)行生產(chǎn)。大孔吸附樹脂能使果汁保持原有新鮮的滋味和香氣。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1／5～1／7，糖度70％～75％。 第二次巴氏殺菌在灌裝前必需經(jīng)過巴氏殺菌，這是HACCP計劃第三個CCP點，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。在巴氏殺菌過程中要注意控制溫度和保持時間，一般把果汁迅速置于97—98℃的高溫，保持30s左右，然后迅速冷卻到15℃20℃，進(jìn)入灌裝工段。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。第三章 物料衡算 產(chǎn)量計算由于蘋果原料生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性，果汁消費也有較強的季節(jié)性。11，12月為淡季，每天生產(chǎn)班次為1次。3，4兩個月停產(chǎn)進(jìn)行休整和設(shè)備檢修。可得到：q班=班產(chǎn)量確定：q=Q/k(3*+1*+2*)=100000/(3*125+1*50+2*75)=每班工作6小時，通過酶解、超濾和脫色得到的澄清果汁經(jīng)蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原來質(zhì)量的1/51/7,糖度在70%75%左右，糖酸比一般在12：1——15:1之間。1Brix，濃縮前果汁的糖度為12%，濃縮后果汁的糖度為72%,糖酸比為13:1來計。: 項目 損失量（%）檢果清洗破碎榨汁第一次巴氏殺菌，酶解超濾，濃縮(濃縮到1/6)第二次巴氏殺菌，灌裝設(shè)原料蘋果的每小時處理量為M。*6=。1Brix，糖酸比為13:1（%）。第四章 設(shè)備選型 水果輸送機因為產(chǎn)量較大，故分為兩條生產(chǎn)線，可選用TD75型帶式輸送機，每條生產(chǎn)線一臺，參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號傳動方式斷面形式膠帶寬度(mm)膠帶速度(m/s)帶式水果輸送機TD75油冷式電動滾筒平型500——2物料堆比重(t/m3)輸送能力(t/h)電動功率(按10計算 ,kw)臺數(shù)——42——10431 水果清洗機采用CXJ型水果清洗機（沖浪式清洗機），參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號清洗方式輸送能力(t/h)電動功率(kw)外形尺寸臺數(shù)水果清洗機CXJ20沖浪式204000*2500*15002 水果破碎機采用PS5型水果破碎機，參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號飛刀轉(zhuǎn)速(r/min)生產(chǎn)能力(t/h)電動功率(kw)外形尺寸(mm)臺數(shù)水果清洗機PS30310301175*910*6102 螺旋壓榨機可采用JLY系列中型螺旋連續(xù)式壓榨機，其與物料接觸的材料均為優(yōu)質(zhì)耐酸堿不銹鋼，適用于蘋果，葡萄、菠菜、沙棘果、等含纖維較多的水果的汁液榨取，參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號壓榨方式螺旋直徑(mm)輸送能力(t/h)電動功率外形尺寸臺數(shù)螺旋連續(xù)式壓榨機JLY40雙螺旋60040154740*2104*22852 巴氏殺菌機（第一次巴氏殺菌）采用LG10型板式巴氏殺菌機，其適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏性液體的加熱、殺菌、保溫、和冷卻等工藝要求。參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號控制方式蒸汽壓力(bar)冰水流量(t/h)保溫時間(S)生產(chǎn)能力(t/h)板式巴氏殺菌機LG20PLC控制30153020電動功率(kw)外形尺寸(mm)臺數(shù)1800*1600*20002 超濾機超精過濾裝置是包括10 組膜堆——各由12 個膜管串聯(lián)而成,一臺循環(huán)泵、一臺清汁泵、CIP 兼清汁罐以及連接管路、監(jiān)控儀表和電控柜,安置于兩個底盤上,構(gòu)成一個相對獨立的單元體。單個膜管性能型號Super2cor M180直徑長度79 3050mm濾膜材料PVDF(聚偏二氟乙烯)芯管數(shù)直徑127 mm過濾面積2．23 m2不可溶固形物允許含量≤40 %平均工作壓力≤ MPa循環(huán)流量≤ m3/ h滲透流量范圍60～1 00 L/ m2采用可編程控制器同時具有觸摸屏人機界面監(jiān)控，生產(chǎn)過程是采用全自動方式完成，同時操作人員可以通過人機界面有效的監(jiān)控生產(chǎn)過程，達(dá)到可靠生產(chǎn)，智能控制的要求，實現(xiàn)了無菌灌裝的高度可靠性。參數(shù)如下：設(shè)備名稱規(guī)格型號控制方式包裝容積(L)生產(chǎn)能力(t/h)電動功率(kw)雙頭無菌灌裝機DWG7APLC控制5——2208外形尺寸(mm)臺數(shù)2200*2500*15001第五章 生產(chǎn)及輔助設(shè)施 收購蘋果是濃縮果汁加工的第一步，原料果的好壞將直接影響到果汁的生產(chǎn)?；炇乙话惆ɑ灢僮鏖g，精密儀器間，一般品質(zhì)監(jiān)控室要包括從原材料開始的各項原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的質(zhì)量檢測、產(chǎn)品的跟蹤檢測，以及隨