【正文】 存款管理 ? (1) 銀行存款管理 ? (2) 支票管理 ? 3．業(yè)務周轉(zhuǎn)金管理 ? (1) 班前領用、班后退還 ? (2) 各自領用、各自保管 ? (3) 交接使用、每天退還 ? (二 )存貨資源管理。 ? (三 )債權(quán)資本管理 ? 1．飯店應收帳款管理 ? (1) 賒銷額的控制。 ? (4) 加強應收帳款的催收工作 ? (5) 現(xiàn)金折扣政策 ? (6) 壞帳準備 ? (四 )應收票據(jù)的管理 ? 六、成本控制管理 ? 1．現(xiàn)代飯店成本控制的基本方法 ? (1) 預算控制法。 ? (3) 制度控制法。 ? 2．飯店成本費用的控制 ? (1) 客房經(jīng)營成本費用的控制。 ? ① 直接成本的控制。毛利率是毛利與營業(yè)收入之比。 ? (3) 商品銷售成本費用控制 ? 3．現(xiàn)代飯店成本分析 ? (1) 飯店各種類型的成本分析 ? ① 營業(yè)成本指標分析 ? ② 營業(yè)費用成本分析。 ? ④ 費用結(jié)構(gòu)分析。飯店成本若按其隨銷售量增減而變化的關系分類，可分為固定成本、變動成本和混合成本 (半變動成本 )。因此，混合成本隨銷售額增減而變化的大小取決于固定成本與變動成本各自所占的比例，在成本分析中常把混合成本分解為變動成本和固定成本兩部分。 ? ① 高低點法。是根據(jù)混合成本的統(tǒng)計資料中的數(shù)據(jù)描點作圖，并設作圖的直線方程為 y= a ＋ bx，直線方程系數(shù) a即為混合成本中的固定部分，而系數(shù) b則為變動部分變化率， a、 b可用最小二乘法求得。 100%?營 業(yè) 成 本管 業(yè) 成 本 率 = 營 業(yè) 收 入100%?管 業(yè) 費 用 率管 業(yè) 費 用 率 = 營 業(yè) 收 入100%?企 業(yè) 管 理 費 用 車企 業(yè) 管 理 費 用 車 = 營 業(yè) 收 入?混 合 成 本 最 高 額 最 低 額變 動 成 本 的 變 化 率 = 銷 售 量 最 高 點 最 低 點? (3) 量、本、利分析。 ? 影響飯店利潤的因素有兩個：銷售收入和銷售成本，三者之間關系為： ? 銷售收入 =銷售成本 +利潤 ? 其中，銷售收入 =銷售單價 銷售量 ? 銷售成本 =單位變動成本 銷售量 +固定成本 ? ① 飯店盈虧臨界點 (保本點 )分析。 ? 固 定 成 本保 本 銷 售 量 單 位 售 價 單 位 變 位 成 本保本銷售額 =保本銷售量 單位售價 ???固 定 成 本 銷 售 額銷 售 額 變 動 成 本? ② 邊際貢獻率分析。 ? 邊際貢獻率表示銷售額中能用于補償固定費用以及為利潤作貢獻的比例。對于整個飯店而言，其邊際貢獻率應為綜合邊際貢獻率： ? ③ 保本銷售額與邊際貢獻率的關系： ? 通過保本銷售額和邊際貢獻值的分析，可以幫助管理人員計劃使飯店達到盈虧平衡時所要求的銷售額和制定目標營業(yè)額。盈虧平衡圖分析是用圖解方法來分析銷售量、成本和利潤之間的關系 (圖 81)。此點所對應的銷售量 (額 )x1為保本銷售量 (額 )。 P點右側(cè)區(qū)域銷售收入線在總成本線上，成本小于收入，飯店處于此區(qū)域的經(jīng)營狀態(tài)是盈利的。安全經(jīng)營區(qū)越寬，表明飯店經(jīng)營的安全狀態(tài)越好，利潤穩(wěn)定性越大。 ? 七、營業(yè)收入與利潤管理 ? 1．營業(yè)收入管理 ? (1) 營業(yè)收入管理的要求：①帳戶清楚；②記帳準確；③走帳迅速；④一次結(jié)清。 ? 2．現(xiàn)代飯店利潤管理 ? (1) 利潤的構(gòu)成。 ? ① 利潤額。 ? ③ 資金利潤率。 100%??利 潤利 潤 率 營 業(yè) 收 入100%?利 潤 總 額資 金 利 潤 率 = 全 部 資 金 平 均 占 有 額? 利 潤 總 額人 均 利 潤 率 飯 店 職 工 人 數(shù)? 八、現(xiàn)代飯店財務分析 ? 1．現(xiàn)代飯店財務分析方法 ? (1) 比較分析法。 ? ② 與上期、上年同期或歷史最好水平的實際指標相比較，用以了解各項指標的升降情況和發(fā)展趨勢。 ? (2) 比率分析法。 ? (3) 動態(tài)分析法。 ? ② 環(huán)基對比。 ? (5) 平衡分析法。 ? 現(xiàn)代飯店許多物資的單價價值小，但是需求量大。 ? 物質(zhì)管理工作直接影響飯店的服務質(zhì)量。 ? (2) 物資供應的組織工作。 ? (二 )現(xiàn)代飯店物資存貯原理與方法 ? 1．存貯原理 ? (1) 需求。 ? (3) 費用。 ? ② 采購費。 ? (4) 存貯策略。 ? (1) 確定型存貯方法。 ? 第二，經(jīng)濟訂購批量法。 ? 在物資管理過程，我們按照“關鍵的是少數(shù)次要的是多數(shù)”這一原理把物資分成三類。 ? C類物資：這類物資的數(shù)量占了飯店使用物資數(shù)量的 60％一 70％，而所占資金額卻在資金總額的 15％以下，是次要的多數(shù)物資。分類標準的百分比可根據(jù)物資管理的要求，由管理人員具體掌握確定。對 A類物資，必須進行嚴格的控制；進出都必須有詳細記錄，并經(jīng)常進行檢查；采購數(shù)量要詳細計算。而對 C類的物資只要稍加控制即可。 ? ② 供電系統(tǒng)設備，包括輸電設備、配電設備和用電設備等。 ? ④ 空調(diào)、冷凍、通風系統(tǒng)設備，包括空氣處理、輸送、分配和冷熱媒體源四大部分。 ? ⑥ 健身娛樂設備。 ? ⑧ 安全設施，主要是消防保安系統(tǒng)設備。 ? ⑩ 辦公設備，主要有商務中心和飯店內(nèi)部辦公設備。 ? (2) 保證各類設備處于最佳使用狀態(tài)。 ? (4) 培養(yǎng)飯店員工的全員化設備管理觀念。 ? (6) 保證引進設備的正常運行。 ? (2) 安全方便原則。 ? 2．設備的經(jīng)濟評價 ? (1) 設備投資回收期法。 ? 3．設備更新的策略 ? (1) 設備的壽命 ? 第一，自然壽命。 ? 第三，經(jīng)濟壽命。 ? (3) 設備更新策略。 ? 第二，建立崗位責任制。 ? (3) 培養(yǎng)和配備合格的操作者 ? (4) 充分合理的使用設備 ? 第一，設備不要擱置和閑置。 ? 第三，設備設施要充分利用，但不能超負荷、超工時、超維修保養(yǎng)使用。 ? 2．設備的日常維護保養(yǎng) ? (1) 確定標準，建立制度。 ? (3) 定期維護保養(yǎng)。 ? (2) 建立設備技術檔案，做好分類編號。 第四節(jié) 現(xiàn)代飯店信息管理 ? 一、現(xiàn)代飯店的信息 ? １．現(xiàn)代飯店信息分類 ? 現(xiàn)代飯店的信息按其內(nèi)容可分為： ? (1) 指令信息。 ? 現(xiàn)代飯店的信息按其作用可分為： ? (1) 決策信息。 ? (3) 作業(yè)信息。 ? (2) 市場信息。 ? 現(xiàn)代飯店信息按其傳播方式可分為： ? (1) 大眾傳媒信息。 ? (3) 網(wǎng)絡互動信息。 ? (2) 限制接受的半公開信息。 ? 2．現(xiàn)代飯店信息的特征 ? (1)客觀性； (2)價值性； (3)可分享性； (4)可傳輸性： (5)可再現(xiàn)性； (6)可存貯性； (7)可積累性； (8)可壓縮性； (9)可開發(fā)性。 ? 二、現(xiàn)代飯店服務信息 ? (一 )客史信息 ? 1. 常規(guī)信息 ? 2. 個性化信息 ? 3．消費特征信息 ? 4. 賓客評價信息 ? (1) VIP信息，即貴賓客史信息。在 ? (3) 忠誠客戶 (黃金賓客 )信息。 ? (二 )供方信息 ? 1. 面向外部的有形展示 ? (1) 常規(guī)方式。 ? (3) 高科技方式。 ? 第二，雙向互動傳播。 ? (2) 新產(chǎn)品介紹。 ? (三 )服務市場信息 ? 1. 競爭者信息 ? 2. 客源信息 ? 3. 中介商信息 ? 三、現(xiàn)代飯店信息資源的概念、構(gòu)成與特征 ? 1．現(xiàn)代飯店信息資源的概念 ? 2．現(xiàn)代飯店信息資源由三部分構(gòu)成 ? (1) 飯店經(jīng)濟活動中經(jīng)過加工處理有序化并大量積累后的有用信息的集合； ? (2) 為某種目的而生產(chǎn)有用信息的信息生產(chǎn)者的集合； ? (3) 加工、處理和傳遞有用信息的信息技術集合。 ? (2) 稀缺性。 ? 四、現(xiàn)代飯店信息資源管理 ? 1．現(xiàn)代飯店信息資源管理的概念與定義 ? 現(xiàn)代飯店信息資源管理，是指現(xiàn)代飯店為達到預定的目標，有效地運用各種手段和方法，對涉及現(xiàn)代飯店信息活動的各種要素進行的合理組織與控制。因此，可以說現(xiàn)代飯店信息管理既包括狹義的信息資源管理，也包括廣義的信息資源管理。 ? 2．現(xiàn)代飯店信息資源管理的特征 ? (1) 突出組織機構(gòu)層次的信息管理或面向組織的信息管理。 ? (3) 關注信息在戰(zhàn)略決策、戰(zhàn)略管理層次的作用，并因此而提出了調(diào)整組織機構(gòu)的結(jié)構(gòu)等問題 ? (4) 從經(jīng)濟學的角度，引入商品和市場觀念，以經(jīng)濟機制為杠桿來推動對信息資源的管理和利用。 ? 3．現(xiàn)代飯店信息資源管部的對象、內(nèi)容和手段 ? 五、現(xiàn)代飯店信息的管理 ? １．現(xiàn)代飯店信息的收集 ? (1) 現(xiàn)代飯店信息收集的范圍。 ? ②系統(tǒng)內(nèi)信息。 ? ④經(jīng)營活動信息。 ? ① 上級信息主要通過公文、函件、會議記錄和電話記錄方式來收集。 ? ③ 平行的信息主要通過建立信息網(wǎng)絡來收集。 ? ⑤ 經(jīng)營活動信息主要通過飯店運作中的各種報表、數(shù)據(jù)，經(jīng)營活動中的各種觀