餐飲研發(fā)管理手冊溝通-在線瀏覽
2025-02-09 14:49本頁面
【正文】 導 北京機場飲食服務有限公司 19 研發(fā)立項審批流程 構思創(chuàng)新 研究項目 審批同意？ 單店經(jīng)理 廚師長 專家組 研發(fā)流程 是 否 項目審批 是 項目上報 組織項目評審 下達立項通知 廚政部 反應時間 按計劃要求 一周內(nèi) 當天反饋 按計劃要求 北京機場飲食服務有限公司 20 研發(fā)項目的審批 – 各店廚師能力資源分布情況 – 研發(fā)項目可行性 – 研發(fā)項目必要性 – 創(chuàng)新能力效率等 北京機場飲食服務有限公司 21 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā)的組織 ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 22 研發(fā)項目的組織 廚政部跟蹤單店各研發(fā)項目的研究進展情況，審查和批準研發(fā)費用開支，在各店之間協(xié)調調配資源，提供相關支持。 單店廚師長 總責任人 項目負責人 直接責任人 、改進完善 編寫提交 北京機場飲食服務有限公司 23 菜品研發(fā) ? 構思新菜品的風味、特色，選定主配料、調味品和加工方法等； ? 根據(jù)設計要求進行試菜，試驗加工烹制方法； ? 根據(jù)試驗情況，調整和完善菜品； ? 核算成本，確定毛利和售價； 研發(fā)結果 ? 建立創(chuàng)新菜菜品標準 1. 主料、配料、調料等各種原料的質量、數(shù)量配比 2. 加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過程注意事項 3. 盛器盤飾、裝盤要求等； 4. 主要技術指標 5. 成本核算 北京機場飲食服務有限公司 24 創(chuàng)新菜單店試銷 ? 研究階段結束后，先由單店組織對其進行一個月的試銷考察； – 單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價打折等適當?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳服務人員進行創(chuàng)新菜品的推銷介紹。 – 單店收集匯總 《 新菜品顧客評價單 》 ，最少搜集 30份以上顧客評價資料，才能進入菜品申報階段。 北京機場飲食服務有限公司 28 研發(fā)資料的審查 ? 單店審查 單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進行認真的審查。 北京機場飲食服務有限公司 29 研發(fā)成果鑒定評審流程 提交研發(fā) 成果 組成專家 評審組 符合規(guī)范 要求？ 評審合格？ 單店 廚政部 專家評審組 研發(fā)流程 存檔反饋 單店運營流程 是 是 否 否 項目獎懲流程 北京機場飲食服務有限公司 30 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 31 研發(fā)工作考核與獎懲 ? 把公司研發(fā)計劃的制定 、 完成情況 、研發(fā)費用控制 、 研發(fā)項目立項 、 項目評審等的組織情況 ，作為對廚政部的考核項目 ， 由公司主管領導進行考核評價 ? 考核單店菜品研發(fā)的組織工作和效果。 對廚政部的考核 對單店考核 獎 懲 北京機場飲食服務有限公司 32 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務有限公司 33 研發(fā)費用種類 – 原材料費用 – 設備費用 – 差旅費、學習培訓 – 試銷推廣費用 – 其他費用 北京機場飲食服務有限公司 34 研發(fā)費用管理原則 預算控制 ? 公司年度菜品研發(fā)費用支出限定公司董事會確定批準的額度之內(nèi)。 ? 研發(fā)預算總額由廚政部負責管理控制，通過審批各單店研究項目數(shù)量和經(jīng)費額度來控制預算總額。預算外審批由廚政部、財務部和總經(jīng)理聯(lián)席審批。超過3000元或者超出預算，廚政部經(jīng)理審批意見后總經(jīng)理批準方可開支。 ? 研發(fā)試驗的原材料費用預算 ? 設備費用預算 ? 差旅費預算 ? 試銷推廣費用等預算， – 廚政部組織評審申請立項項目的過程中，要進行項目預算的審核。 – 確定立項項目的研發(fā)費用預算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨 《 研發(fā)項目立項通知書 》 一起下達給申請人。 ? 庫房接到 《 研發(fā)項目領料單 》 后，核算領用原料總金額，在 《 項目經(jīng)費卡 》 上給予登記。 ? 廚政部可以查閱每一項目的 《 項目經(jīng)費卡 》 上費用的累計和節(jié)余，作為審查和控制費用的依據(jù)。 – 審批流程： 項目負責人 單店經(jīng)理 分公司負責人 廚政部經(jīng)理 廚政部經(jīng)理 總經(jīng)理 預算內(nèi) 3000元 預算內(nèi) 3000元 預算外 北京機場飲食服務
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