第十二章烹調(diào)方法熱菜部分-在線瀏覽
2024-12-14 11:45本頁(yè)面
【正文】 調(diào)料 輔料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →煸斷生 →煸入味 →煸炒香 →裝盤 →成菜 三、爆 概念 ： 將加工成小形的動(dòng)物原料，經(jīng)優(yōu)化處理，再用旺火熱油快速加熱，最后調(diào)味收汁快速成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好，對(duì)好調(diào)味芡汁。 成菜特點(diǎn) 形態(tài)美觀或質(zhì)感嫩脆 ，緊汁亮油。 ? 火候，旺火、熱油、快速烹制。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 碼味上漿 → 熘散籽 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、粒、塊。 ? ⑶油鍋置火上燒熱，放入原料熘散籽至剛斷生，放入調(diào)輔料，倒入調(diào)味芡汁待收汁亮油裝盤成菜。 鮮熘的操作要領(lǐng) ⑴選用淺色、質(zhì)鮮嫩的動(dòng)物原料。 ⑶一般不選用有色調(diào)味品，醋熘雞除外。 菜例 ： ? 鮮熘肉片 鮮熘蝦仁 醋熘雞 菜例 ：鮮熘肉片 肉片 → 碼味上漿 輔料 咸鮮芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 熘散耔 → 炒斷生 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 ↓ 余油 （二）炸熘 ? 概念 ： 將加工成形的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉放入油鍋中加熱至外酥內(nèi)嫩，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑶油鍋置火上燒熱，放入掛糊或拍粉的原料炸兩次，使原料達(dá)到外酥色金黃。 成菜質(zhì)感 ： 外酥內(nèi)嫩。 炸熘的操作要領(lǐng) ⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致。 ⑶掌握好油溫火候及調(diào)味芡汁中淀粉的使用量。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 熟處理 → 裝盤 → 澆汁成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料洗滌，加工成形。 ? ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進(jìn)行加熱成熟。 成菜質(zhì)感 質(zhì)嫩清鮮。 ? ⑵掌握好火候，原料熟處理時(shí)以剛熟為度。 菜例 ： 西湖醋魚(yú) 五柳魚(yú) 軟熘鱸魚(yú) 軟熘雞脯 菜例：五柳魚(yú) 五色彩絲 → 調(diào)味 → 勾濃二流芡 ↓ ? 魚(yú) → 加工 → 碼味 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 五、煎（貼） ? 概念 ? 將加工成型的原料，放入少油量的鍋中，緊貼鍋面，中小火加熱至色澤金黃、酥香成菜的一種烹調(diào)方法。 ⑵配置好所要烹制的原料。 ? 成菜質(zhì)感 色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。 ⑵ 原料放入鍋中煎時(shí)，先用油量要少，煎至貼鍋面色黃酥香時(shí)，可以加多油量輔助原料加熱成熟。 分類（三大類） 清炸 掛糊炸 拍粉炸 其他類（均可歸于三大類中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 （一）清炸 ? 概念： 將加工后的動(dòng)、植物原料直接放入多油量的熱鍋中進(jìn)行加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑵鍋置火上，放油加熱到所需的油溫，放入原料炸至到所需的火候。 清炸的操作要領(lǐng) ⑴ 控制好油溫，需要定型的原料高溫投放入油鍋中炸。 ⑶根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的要求，隨時(shí)注意調(diào)劑火力和油溫。 ? 菜例 ： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鴨子 香酥鴨子 蛋酥鴨子 葫蘆鴨 ll 27 菜例：油酥花仁 花仁 ↓ ?油加熱 →炸 → 裝盤 →成菜 （二）掛糊炸 ? 概念 ： 加工成型的原料粘裹上較稠的糊狀物物，放入油鍋中加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 ⑵調(diào)好糊漿。 成菜質(zhì)感 ： 色金黃，外酥內(nèi)嫩。 ⑵ 掛糊后的原料要立即入油鍋中炸，不宜停放。 ⑷控制好油溫、火候。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →拍粉 →炸 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料選擇加工成形，動(dòng)物原料需要碼味。 ⑶油鍋置火上加熱到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至五成，放入原料進(jìn)行復(fù)炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 ? 拍粉炸的操作要領(lǐng) ? ⑴ 拍粉前動(dòng)物原料需要碼味；植物不需要碼味，但需要托蛋拍粉。 ? ⑶拍粉原料不宜高油溫炸。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 煮 → 調(diào)味 → 盛裝 → 成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料洗滌，加工成形。 ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進(jìn)行加熱成熟。 成菜質(zhì)感： 湯菜合一，質(zhì)地鮮嫩。原料有生的和熟的可選。 ⑶一般利用熟處理的湯汁進(jìn)行調(diào)制成菜要的味汁。 ? 成菜質(zhì)感：質(zhì)地細(xì)嫩，麻、辣、鮮、燙、香味濃厚。 ⑵掌握好味型調(diào)制的程序 ⑶掌握好豬的火候 菜例 ：水煮肉片、水煮牛肉、紅湯魚(yú)塊、水煮鱔魚(yú)等。 ?燒的分類 根據(jù)湯色分：紅燒 白燒 根據(jù)調(diào)味風(fēng)味分：蔥燒 醬燒 川菜特殊烹調(diào)方法 ： 干燒 （一）白燒 ? 概念 將加工成型的原料放入白色味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ⑵主料進(jìn)行熟處理。 成菜特點(diǎn) ： 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準(zhǔn)確調(diào)味。 ? 菜例 ： 蔥燒蹄筋 白汁三鮮 菠餃魚(yú)肚 大蒜肚條 菜例： （青筍燒肚條） 熟肚條 → 切條 調(diào)料 青筍 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 →裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 蔥 姜 淀粉 （二）紅燒 ? 概念 將原料放入紅色的味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ⑶進(jìn)入燒的制作過(guò)程。 燒的操作要領(lǐng) ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 ⑶掌握燒制時(shí)間（短、長(zhǎng)），長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴要一次性加足水。 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工，按烹制所要配置好。 ⑶進(jìn)入燒的制作過(guò)程。 燒的操作要領(lǐng) ⑴自然收汁，不用淀粉。 ⑶掌握燒制時(shí)間（短、長(zhǎng)），長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴要一次性加足水。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燴入味 → 勾芡 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料加工成形。 ⑶有的原料需要進(jìn)行熟處理。 ? 成菜質(zhì)感 ? 味感清淡，質(zhì)地柔軟或細(xì)嫩。 ⑵一般是勾二流芡。 菜例： ? 芙蓉雞片、魷魚(yú)燴肉絲 ll 45 菜例：芙蓉雞片 雞脯肉 → 加工成茸 → 調(diào)漿 → 制片 水淀粉 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒湯 → 調(diào)味至沸 → 燴入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ 調(diào)、輔料 四、燜 ? 概念：
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