【正文】 入味裝入器皿，用蒸汽加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。 操作要領(lǐng) ? ⑴豬肉宜選用帶皮的保肋肉，雞宜選用腿肉，牛、羊宜選用無筋絡(luò)質(zhì)嫩的部位，水產(chǎn)選用鮮活的，海參選用肉質(zhì)好。例如：魚、牛、羊蒸的時間短，豬肉蒸的時間長。 ? ⑶用旺火沸水蒸。 ? ⑶禽類原料的清蒸一般需要加鮮湯蒸，成菜為湯菜類；有的不需要加湯。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要有的需焯水，有的直接碼味。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要是否焯水，禽類原料一般需焯水。 ? 工藝流程 ? 水、糖、蜂蜜 → 加熱濃縮稠 → 用于主料中 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴熬蜜汁糖液。 ? ⑶這種烹調(diào)方法不光用于熱菜中也用于冷菜中。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香，酥脆或外酥內(nèi)嫩。例如 。 ? 工藝流程 ? 糖、油 →加熱溶化 →放入主料粘裹 → 裝盤 →拔絲 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴主料經(jīng)油炸成熟。 ? ⑶盤子要事先要涂上一些油；出菜時要配冷開水。 ? ⑶將原料送入烤爐中烤成熟。 ? ⑵根據(jù)烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的過程中，隨時注意刷油；隨時翻動原料受熱的角度，保證原料受熱一致，上色均勻。 ? 成菜質(zhì)感 ? 色澤美觀，皮酥肉嫩活干香滋潤，香味濃郁。 ? 分類：明爐烤、暗爐烤、泥包裹烤、面糊包烤 ? 其他分：炭烤 電烤 微波烤 ? 工藝流程 ? 選料 → 初加工整理 → 晾胚或碼味 → 烤 → 刀工處理 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料初加工整理成形。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香，外崔酥軟 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴主料油炸可以采用清炸、掛糊炸、拍粉炸。 ? 菜例： ? 玫瑰鍋炸 糖粘羊尾 糖粘連米 怪味花仁 醬香桃仁 ll 65 菜例：糖粘鍋炸 面粉 雞蛋 →調(diào)漿 →加熱成糊狀 →凝固 →切條 →拍粉 →炸 水 ↓ 白糖、清水 →加熱溶化 →濃稠糖液 →調(diào)勻 →粘裹 →裝盤 →成菜 四、拔絲 ? 概念： 經(jīng)過油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液內(nèi)粘裹，用筷子夾起能拔出絲的一種烹調(diào)方法。 ? ⑶這種烹調(diào)方法可以用于熱菜，也用于冷菜。 ? 工藝流程 ? 熟主料 → 粘裹糖液 → 晾涼 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴主料先單獨烹制熟。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香軟糯 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴糖液中可以加其它的風(fēng)味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各種食用香味原料）。 ? ⑷調(diào)味品選用一般有精鹽、胡椒粉、花椒、姜、蔥、料酒。 ? 成菜質(zhì)感 ? 原汁原味，清鮮爽口。 菜例 清蒸全雞 蟲草鴨子 清蒸鱖魚 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋 ll 58 菜例（一）：清蒸鱖魚 ? 調(diào)料 ? ↓ ? 鱖魚 → 初加工 → 碼味 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 菜例（二）：蛤蜊嫩蛋 ? 雞蛋液 → 加味調(diào)勻 ? ↓ ? 蛤蜊 → 洗滌 → 裝入器皿內(nèi) → 放入籠鍋中 → 蒸 → 出籠 → 成菜 ll 60 （三）旱蒸 ? 概念 將加工成型的原料，拌入調(diào)味品，浸漬入味，裝入器皿密封后，用蒸汽加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴ 選新鮮質(zhì)地好的動物原料 。 ? 工藝流程 ? 選料 →整理成形 →碼味 →裝器皿中 →蒸 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料形態(tài)處理成條、塊或整形 。 ? ⑶掌握好米粉的使用量。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要的味型加入調(diào)味品、米粉、冷湯拌合均勻，浸漬 10分左右，裝入蒸的器皿內(nèi)，用旺火沸水蒸。雞、鴨、豬肉等。 ? 粉蒸菜肴要掌握好調(diào)味、米粉的用量。 ? ⑶將原料裝入蒸的器皿內(nèi)，入籠蒸至到所需的成熟火候。 ? ⑵燉的菜肴烹調(diào)中一般不調(diào)味，只用姜、蔥、或料酒、花椒除異味。 ? 工藝流程 ? 選料 → 熟處理 → 旺火燒沸 → 燉 → 調(diào)味 → 盛裝 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料洗滌、焯水。 ? ⑷旺火燒沸，調(diào)味，進入煨的制作過程。味型一般是有色咸鮮味 菜例：黃燜兔 兔塊 → 過油 調(diào)料 青筍 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 燜 → 燜入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 蔥 姜 淀粉 五、煨 ? 概念 原料熟處理后放入湯味汁中，微火長時間加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。 成菜質(zhì)感 質(zhì)地熟軟 ? 操作要領(lǐng) ： ⑴選用質(zhì)嫩、鮮味好、易熟的原料。 ? 分類：黃燜 油燜 紅燜 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 燜熟 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ⑴原料加工成形。 ? 操作要領(lǐng) ： ⑴選料鮮味好的原料。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準確調(diào)味。 ⑵將主料進行處理。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準確調(diào)味。 ? 味型 紅汁咸鮮味、家常味、魚香味、姜汁味、咸甜味、五香味、醬香味、麻辣味 …… ? 菜肴增色的調(diào)味品 醬油、辣豆瓣、甜面醬、糖色、番茄醬、紅曲米、紅葡萄酒 …… 工藝流程 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵將主料進行熟處理。 ? 燒的操作要領(lǐng) ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 ? 味型 白汁咸鮮味、蔥燒 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將加工成形原料配置好。 ? 操作要領(lǐng) ： ⑴原料是否碼味上漿或過油要視原料而定。 ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ⑷單獨烹制所需的調(diào)味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。 ? 菜例 ? 酥排大蝦 麻酥雞糕 酥皮豆腐 ll 31 菜例：酥排大蝦 蛋清漿、面包糠 ↓ 大蝦 →初加工 →碼味 →托蛋拍粉 →炸 → 裝盤 →成菜 第二節(jié) 煮 燒 燴 燜 煨 燉 扒 燙 汆 涮 ll 33 一、煮 （一） ? 概念： 將加工成型的原料，放入多量有味汁中，進行加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 ? 成菜質(zhì)感 ： ? 色金黃， 外酥內(nèi)嫩。 菜例 ： ? 糖醋里脊 糖醋脆皮魚 炸茄餅 ll 29 菜例：椒鹽里脊