【正文】 ↓ ? 雞肉 → 斬塊 → 碼味 → 掛糊 → 炸 → 裹汁 →裝盤 → 成菜 （三） 軟熘 ? 概念 選用質(zhì)地細嫩或加工的漿狀原料，經(jīng)過蒸、煮或汆熟，再澆上烹制好的調(diào)味芡汁而成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑶一般利用熟處理的湯汁進行調(diào)制成菜要的味汁。 ? 菜例 煎蛋 煎荷包蛋 鍋貼豆腐 鍋貼魚片 ll 24 菜例：鍋貼魚片 輔料 ↓ ? 魚 → 加工成片 → 碼味上漿 → 粘貼成形 → 煎 → 裝盤 → 成菜 六、炸 概念： 鍋中用多油量將原料淹沒加熱至所需的質(zhì)感。 ⑷注意操作安全，防止燙傷和火災。 ⑶ 掛糊后的原料一般需要復炸。 ? ⑵ 拍粉后的原料可以短時間的停放。 煮的操作要領 ⑴選用新鮮質(zhì)好的原料。 菜例：水煮牛肉 牛肉片 → 碼味上漿 煳辣末 熱油 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒沸 → 煮熟 → 盛裝 → 燙香 → 成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鮮湯調(diào)料 熟輔料 二、燒 ?概念 將原料放入調(diào)味汁的湯汁中，加熱至熟軟的一種烹調(diào)方法。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 菜例 紅燒肉 豆瓣魚 醬燒冬筍 板栗燒雞 家常海參 菜例：麻婆豆腐 豆腐 → 切丁 → 焯水 調(diào)輔料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 （三）干燒 ? 概念： 將加工成型的原料放入調(diào)味汁中用中小火加熱至成熟、亮油自然無汁而成菜的一種烹調(diào)方法。 菜例 ? 干燒魚翅 干燒巖鯉 干燒臊子魚 太白雞 菜例：干燒臊子魚 魚 → 加工 → 過油 調(diào)輔料 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒 → 燒入味 → 裝盤 → 成菜 ↑ 調(diào)料（小配料） 三、燴 ? 概念 ： 將兩種以上的熟原料或半熟原料，在調(diào)有味的湯中加熱成半湯菜的一種烹調(diào)方法。 ⑶味型多選用咸鮮味。 ⑶勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。 ⑵長時間加熱，需要嚴格控制好火力。 ? 分類 ? 清蒸 旱蒸 粉蒸 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 調(diào)味 → 蒸 → 盛裝 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴根據(jù)成菜要求進行切配加工成形。 ? 旺火沸水速蒸適宜 ：質(zhì)地鮮嫩易成熟的雞條、魚、蟹、牛肉片等。 操作要領 ? ⑴豬肉宜選用帶皮的保肋肉，雞宜選用腿肉，牛、羊宜選用無筋絡質(zhì)嫩的部位，水產(chǎn)選用鮮活的，海參選用肉質(zhì)好。 ? ⑶用旺火沸水蒸。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要有的需焯水，有的直接碼味。 ? 工藝流程 ? 水、糖、蜂蜜 → 加熱濃縮稠 → 用于主料中 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴熬蜜汁糖液。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香，酥脆或外酥內(nèi)嫩。 ? 工藝流程 ? 糖、油 →加熱溶化 →放入主料粘裹 → 裝盤 →拔絲 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴主料經(jīng)油炸成熟。 ? ⑶將原料送入烤爐中烤成熟。 ? 成菜質(zhì)感 ? 色澤美觀，皮酥肉嫩活干香滋潤，香味濃郁。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香，外崔酥軟 ? 操作要領 ? ⑴主料油炸可以采用清炸、掛糊炸、拍粉炸。 ? ⑶這種烹調(diào)方法可以用于熱菜，也用于冷菜。 ? 成菜質(zhì)感 ? 甜香軟糯 ? 操作要領 ? ⑴糖液中可以加其它的風味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各種食用香味原料）。 ? 成菜質(zhì)感 ? 原汁原味，清鮮爽口。 ? 操作要領 ? ⑴ 選新鮮質(zhì)地好的動物原料 。 ? ⑶掌握好米粉的使用量。雞、鴨、豬肉等。 ? ⑶將原料裝入蒸的器皿內(nèi)，入籠蒸至到所需的成熟火候。 ? 工藝流程 ? 選料 → 熟處理 → 旺火燒沸 → 燉 → 調(diào)味 → 盛裝 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料洗滌、焯水。味型一般是有色咸鮮味 菜例：黃燜兔 兔塊 → 過油 調(diào)料 青筍 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 燜 → 燜入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 蔥 姜 淀粉 五、煨 ? 概念 原料熟處理后放入湯味汁中，微火長時間加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 分類：黃燜 油燜 紅燜 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 燜熟 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ⑴原料加工成形。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 ⑵將主料進行處理。 ? 味型 紅汁咸鮮味、家常味、魚香味、姜汁味、咸甜味、五香味、醬香味、麻辣味 …… ? 菜肴增色的調(diào)味品 醬油、辣豆瓣、甜面醬、糖色、番茄醬、紅曲米、紅葡萄酒 …… 工藝流程 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵將主料進行熟處理。 ? 味型 白汁咸鮮味、蔥燒 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將加工成形原料配置好。 ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ? 菜例 ? 酥排大蝦 麻酥雞糕 酥皮豆腐 ll 31 菜例：酥排大蝦 蛋清漿、面包糠 ↓ 大蝦 →初加工 →碼味 →托蛋拍粉 →炸 → 裝盤 →成菜 第二節(jié) 煮 燒 燴 燜 煨 燉 扒 燙 汆 涮 ll 33 一、煮 （一） ? 概念： 將加工成型的原料，放入多量有味汁中，進行加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 菜例 ： ? 糖醋里脊 糖醋脆皮魚 炸茄餅 ll 29 菜例：椒鹽里脊 全蛋糊 椒鹽 ↓ ↓ 里脊 →切條