【正文】 爆 醬爆 蔥爆 湯爆 爆的操作要領(lǐng) ? 選料，質(zhì)嫩脆的肚、腰、腸、魷魚、墨魚仔、 ?? ? 刀工處理，多數(shù)原料需剞花刀。 ? 火候，旺火、熱油、快速烹制。 菜例： 火爆腰花 火爆鴨腸 芫爆魷魚卷絲 油爆海螺片 醬爆蟶肉 蔥爆嫩脆 湯爆雙脆 ll 15 菜例：火爆腰花 主料 輔料 調(diào)味芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →爆 →炒 →收汁亮油 →裝盤 →成菜 四、熘 ? 概念 ： 將加工成形的原料，經(jīng)過熟處理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加熱成熟，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的烹調(diào)方法 ? 分類 ： 鮮熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 軟熘 （一）鮮熘 ? 概念： 將切配的小型原料碼味上蛋清漿，在溫油中滑油撈出，再調(diào)味收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 碼味上漿 → 熘散籽 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、粒、塊。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑶油鍋置火上燒熱，放入原料熘散籽至剛斷生，放入調(diào)輔料，倒入調(diào)味芡汁待收汁亮油裝盤成菜。 成菜質(zhì)感： 滑嫩鮮香，清淡醇厚。 鮮熘的操作要領(lǐng) ⑴選用淺色、質(zhì)鮮嫩的動物原料。 ⑵油要干凈，烹制時油量較多但油溫不宜高。 ⑶一般不選用有色調(diào)味品，醋熘雞除外。 ⑷選用蛋清淀粉上漿；對調(diào)味芡汁中的鮮湯比滑炒的約多點，成菜帶汁亮油。 菜例 ： ? 鮮熘肉片 鮮熘蝦仁 醋熘雞 菜例 ：鮮熘肉片 肉片 → 碼味上漿 輔料 咸鮮芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 熘散耔 → 炒斷生 → 收汁亮油 → 裝盤 → 成菜 ↓ 余油 （二）炸熘 ? 概念 ： 將加工成形的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉放入油鍋中加熱至外酥內(nèi)嫩，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 掛糊 → 炸 → 裝盤 → 澆汁成菜或裹汁裝盤成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的丁、片、段、塊或自然形。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。動物原料需碼味后掛糊或拍粉。 ? ⑶油鍋置火上燒熱，放入掛糊或拍粉的原料炸兩次，使原料達(dá)到外酥色金黃。 ? ⑷單獨烹制調(diào)味芡汁，再與炸好原料和汁成菜。 成菜質(zhì)感 ： 外酥內(nèi)嫩。味感多以甜酸居多。 炸熘的操作要領(lǐng) ⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致。 ⑵動物原料要先碼味，掛糊或拍粉厚薄要均勻。 ⑶掌握好油溫火候及調(diào)味芡汁中淀粉的使用量。 菜例 ： 茄汁魚花 糖醋脆皮魚 咕嚕肉 糖醋里脊 魚香八塊雞 菜例： 魚香八塊雞 魚香味汁 → 燒沸出味 → 勾濃二流芡 ↓ ? 雞肉 → 斬塊 → 碼味 → 掛糊 → 炸 → 裹汁 →裝盤 → 成菜 （三） 軟熘 ? 概念 選用質(zhì)地細(xì)嫩或加工的漿狀原料，經(jīng)過蒸、煮或汆熟，再澆上烹制好的調(diào)味芡汁而成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 熟處理 → 裝盤 → 澆汁成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料洗滌，加工成形。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進(jìn)行加熱成熟。 ? ⑷單獨烹制所需的調(diào)味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。 成菜質(zhì)感 質(zhì)嫩清鮮。 軟熘的操作要領(lǐng) ? ⑴選用新鮮質(zhì)嫩的原料洗滌。 ? ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ? ⑶一般利用熟處理的湯汁進(jìn)行調(diào)制成菜要的味汁。 菜例 ： 西湖醋魚 五柳魚 軟熘鱸魚 軟熘雞脯 菜例：五柳魚 五色彩絲 → 調(diào)味 → 勾濃二流芡 ↓ ? 魚 → 加工 → 碼味 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 五、煎（貼） ? 概念 ? 將加工成型的原料，放入少油量的鍋中，緊貼鍋面，中小火加熱至色澤金黃、酥香成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 選料 → 加工成形 → 煎 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工成形。 ⑵配置好所要烹制的原料。 ⑶鍋炙好，放入少量的油，將煎的原料平鋪入鍋中，用中小火煎至成熟。 ? 成菜質(zhì)感 色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。 ? 煎的操作要領(lǐng) ⑴ 鍋要炙好。 ⑵ 原料放入鍋中煎時，先用油量要少，煎至貼鍋面色黃酥香時，可以加多油量輔助原料加熱成熟。 ? 菜例 煎蛋 煎荷包蛋 鍋貼豆腐 鍋貼魚片 ll 24 菜例：鍋貼魚片 輔料 ↓ ? 魚 → 加工成片 → 碼味上漿 → 粘貼成形 → 煎 → 裝盤 → 成菜 六、炸 概念： 鍋中用多油量將原料淹沒加熱至所需的質(zhì)感。 分類（三大類） 清炸 掛糊炸 拍粉炸 其他類（均可歸于三大類中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 （一）清炸 ? 概念： 將加工后的動、植物原料直接放入多油量的熱鍋中進(jìn)行加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 →加工 →炸 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴原料選擇加工成形；動物原料需要碼味。 ? ⑵鍋置火上，放油加熱到所需的油溫，放入原料炸至到所需的火候。 成菜質(zhì)感 ： 酥脆或外酥內(nèi)嫩或熟軟酥香。 清炸的操作要領(lǐng) ⑴ 控制好油溫，需要定型的原料高溫投放入油鍋中炸。 ⑵炸干果原料需要低油溫，投放原料。 ⑶根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的要求，隨時注意調(diào)劑火力和油溫。 ⑷注意操作安全，防止?fàn)C傷和火災(zāi)。 ? 菜例 ： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鴨子 香酥鴨子 蛋酥鴨子 葫蘆鴨 ll 27 菜例：油酥花仁 花仁 ↓ ?油加熱 →炸 → 裝盤 →成菜 （二）掛糊炸 ? 概念 ： 加工成型的原料粘裹上較稠的糊狀物物，放入油鍋中加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 掛糊 → 炸 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料選擇加工成形；動物原料需要碼味。 ⑵調(diào)好糊漿。 ⑶油鍋置加熱到五至六成，放入掛糊后的原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至六成，放入原料進(jìn)行復(fù)炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 成菜質(zhì)感 ： 色金黃，外酥內(nèi)嫩。 掛糊炸的操作要領(lǐng) ⑴ 掛糊前動物原料需要碼味，植物不需要碼味直接掛糊炸。 ⑵ 掛糊后的原料要立即入油鍋中炸，不宜停放。 ⑶ 掛糊后的原料一般需要復(fù)炸。 ⑷控制好油溫、火候。 菜例 ： ? 糖醋里脊 糖醋脆皮魚 炸茄