【正文】 ，以防原料粘鍋。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →配菜 →炒 →調味 →裝盤 →成菜 ? 烹調程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、丁、粒、節(jié)。 ? 操作要領 ? ⑴選料動物原料，選無筋質較好的；植物原料選鮮嫩的部位。 ? ⑷火候掌握烹制植物原料以斷生剛熟為度，出菜要快。 ? ⑶炙鍋，鍋置旺火上燒熱，放油加熱至六成，放入原料、調味品烹制入味，裝盤成菜。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 碼味上漿 → 滑油 → 炒 → 調味收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調程序 ? ⑴選料，加工洗滌干凈。 ? 成菜特點 ? 緊汁亮油，質地滑嫩。 ? ⑷烹制前需要將鍋炙好。 ? ⑵粉狀物加熱中調味，漿狀物有加熱前和加熱中調味兩種。 ? ⑶正確使用調味品，按復合味的要求調味。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 過油煸炒 → 調味煸炒 → 裝盤 → 成菜 烹調程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、塊、段。 操作要領 ? ⑴動物原料可以選用熟的，例如“干煸豬尾”。帶骨的動物原料可以碼味。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料爆炒成熟，倒入調味芡汁，待收汁亮油，裝盤成菜。 菜例： 火爆腰花 火爆鴨腸 芫爆魷魚卷絲 油爆海螺片 醬爆蟶肉 蔥爆嫩脆 湯爆雙脆 ll 15 菜例：火爆腰花 主料 輔料 調味芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →爆 →炒 →收汁亮油 →裝盤 →成菜 四、熘 ? 概念 ： 將加工成形的原料，經(jīng)過熟處理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加熱成熟，再粘裹或澆上調味芡汁成菜的烹調方法 ? 分類 ： 鮮熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 軟熘 （一）鮮熘 ? 概念： 將切配的小型原料碼味上蛋清漿，在溫油中滑油撈出，再調味收汁成菜的一種烹調方法。 成菜質感： 滑嫩鮮香，清淡醇厚。 ⑷選用蛋清淀粉上漿；對調味芡汁中的鮮湯比滑炒的約多點，成菜帶汁亮油。動物原料需碼味后掛糊或拍粉。味感多以甜酸居多。 菜例 ： 茄汁魚花 糖醋脆皮魚 咕嚕肉 糖醋里脊 魚香八塊雞 菜例： 魚香八塊雞 魚香味汁 → 燒沸出味 → 勾濃二流芡 ↓ ? 雞肉 → 斬塊 → 碼味 → 掛糊 → 炸 → 裹汁 →裝盤 → 成菜 （三） 軟熘 ? 概念 選用質地細嫩或加工的漿狀原料，經(jīng)過蒸、煮或汆熟，再澆上烹制好的調味芡汁而成菜的一種烹調方法。 ? ⑷單獨烹制所需的調味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。 ? ⑶一般利用熟處理的湯汁進行調制成菜要的味汁。 ⑶鍋炙好，放入少量的油，將煎的原料平鋪入鍋中，用中小火煎至成熟。 ? 菜例 煎蛋 煎荷包蛋 鍋貼豆腐 鍋貼魚片 ll 24 菜例：鍋貼魚片 輔料 ↓ ? 魚 → 加工成片 → 碼味上漿 → 粘貼成形 → 煎 → 裝盤 → 成菜 六、炸 概念： 鍋中用多油量將原料淹沒加熱至所需的質感。 成菜質感 ： 酥脆或外酥內(nèi)嫩或熟軟酥香。 ⑷注意操作安全，防止燙傷和火災。 ⑶油鍋置加熱到五至六成，放入掛糊后的原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至六成，放入原料進行復炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 ⑶ 掛糊后的原料一般需要復炸。 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。 ? ⑵ 拍粉后的原料可以短時間的停放。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 煮的操作要領 ⑴選用新鮮質好的原料。 菜例： 冬瓜湯 丸子湯 蘿卜連鍋湯 ll 34 菜例：丸子湯 輔料 ↓ 豬肉 →剁細 →攪拌 →擠成丸子 →煮熟 → 調味 →盛裝 →成菜 煮 （二） ? 川菜特有的一種烹調方法，代表典型麻辣味的菜肴。 菜例：水煮牛肉 牛肉片 → 碼味上漿 煳辣末 熱油 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒沸 → 煮熟 → 盛裝 → 燙香 → 成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鮮湯調料 熟輔料 二、燒 ?概念 將原料放入調味汁的湯汁中，加熱至熟軟的一種烹調方法。 ⑶進入燒制、調味、收汁的制作過程。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 成菜特點 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 菜例 紅燒肉 豆瓣魚 醬燒冬筍 板栗燒雞 家常海參 菜例：麻婆豆腐 豆腐 → 切丁 → 焯水 調輔料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 （三）干燒 ? 概念： 將加工成型的原料放入調味汁中用中小火加熱至成熟、亮油自然無汁而成菜的一種烹調方法。 成菜特點 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 菜例 ? 干燒魚翅 干燒巖鯉 干燒臊子魚 太白雞 菜例：干燒臊子魚 魚 → 加工 → 過油 調輔料 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒 → 燒入味 → 裝盤 → 成菜 ↑ 調料（小配料） 三、燴 ? 概念 ： 將兩種以上的熟原料或半熟原料，在調有味的湯中加熱成半湯菜的一種烹調方法。 ⑷進入燴的制作過程。 ⑶味型多選用咸鮮味。 ⑶原料需要進行熟處理。 ⑶勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好。 ⑵長時間加熱，需要嚴格控制好火力。 ? 成菜質感 ? 熟軟，湯鮮味醇可口。 ? 分類 ? 清蒸 旱蒸 粉蒸 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 調味 → 蒸 → 盛裝 → 成菜 烹調程序 ? ⑴根據(jù)成菜要求進行切配加工成形。 ll 54 蒸的操作要領 ? 選料要新鮮，特別是清蒸菜肴。 ? 旺火沸水速蒸適宜 ：質地鮮嫩易成熟的雞條、魚、蟹、牛肉片等。 ll 55 （一）粉蒸 ? 概念 將切配成形原料，加入調味品、米粉、冷湯浸漬