【正文】 松炸、浸炸 （一）清炸 ? 概念： 將加工后的動、植物原料直接放入多油量的熱鍋中進行加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 清炸的操作要領(lǐng) ⑴ 控制好油溫，需要定型的原料高溫投放入油鍋中炸。 ? 菜例 ： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鴨子 香酥鴨子 蛋酥鴨子 葫蘆鴨 ll 27 菜例：油酥花仁 花仁 ↓ ?油加熱 →炸 → 裝盤 →成菜 （二）掛糊炸 ? 概念 ： 加工成型的原料粘裹上較稠的糊狀物物，放入油鍋中加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 成菜質(zhì)感 ： 色金黃，外酥內(nèi)嫩。 ⑷控制好油溫、火候。 ⑶油鍋置火上加熱到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至五成，放入原料進行復炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 ? ⑶拍粉原料不宜高油溫炸。 ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進行加熱成熟。原料有生的和熟的可選。 ? 成菜質(zhì)感：質(zhì)地細嫩，麻、辣、鮮、燙、香味濃厚。 ?燒的分類 根據(jù)湯色分：紅燒 白燒 根據(jù)調(diào)味風味分：蔥燒 醬燒 川菜特殊烹調(diào)方法 ： 干燒 （一）白燒 ? 概念 將加工成型的原料放入白色味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 成菜特點 ： 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 ? 菜例 ： 蔥燒蹄筋 白汁三鮮 菠餃魚肚 大蒜肚條 菜例： （青筍燒肚條） 熟肚條 → 切條 調(diào)料 青筍 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 →裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 蔥 姜 淀粉 （二）紅燒 ? 概念 將原料放入紅色的味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 燒的操作要領(lǐng) ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工，按烹制所要配置好。 燒的操作要領(lǐng) ⑴自然收汁，不用淀粉。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燴入味 → 勾芡 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料加工成形。 ? 成菜質(zhì)感 ? 味感清淡，質(zhì)地柔軟或細嫩。 菜例： ? 芙蓉雞片、魷魚燴肉絲 ll 45 菜例：芙蓉雞片 雞脯肉 → 加工成茸 → 調(diào)漿 → 制片 水淀粉 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒湯 → 調(diào)味至沸 → 燴入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ 調(diào)、輔料 四、燜 ? 概念： 將加工成型的原料放入的味汁中，加蓋加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ⑷進入燜的制作過程。 菜例：黃燜兔 蠔油燜鴨 黃燜魚酥 黃燜冬筍 青筍燜雞 ? 燜與燒的方法基本相同，但也有區(qū)別 燜的原料選用質(zhì)嫩易熟，鮮味較好的。 ? ⑶原料需要進行熟處理。 ⑶需要上色的菜肴，一定要控制好有色調(diào)味料的使用 菜例： 壇子肉 紅棗煨肘 參麥甲魚 ll 49 菜例：紅棗煨肘 帶皮豬肘 → 熟處理 → 燒沸 → 調(diào)味、調(diào)色 → 煨熟軟 → 裝盤 → 成菜 ↑ 輔料 六、燉 ? 概念： 經(jīng)加工處理后的大塊或整形原料，放入多量水鍋中小火進行長時間加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴長時間加熱的水要一次性加足，嚴格控制火候。 ? ⑵根據(jù)成菜要求進行調(diào)味處理。 ? 蒸菜一般屬于烹制的前定味調(diào)味，拌味后需靜放后再蒸。 ? 旺火沸水長時間蒸適宜 ：質(zhì)地較大的原料或成菜要求熟軟的。 工藝流程 ? 選料 → 切成形 → 拌味、拌米粉 → 裝碗（定碗） → 蒸 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴原料刀工處理成形（片、條、快、段）。 ? ⑵味型：咸鮮味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。 菜例 ? 粉蒸魚 粉蒸海參 粉蒸雞 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷葉蒸肉 ll 56 菜例：粉蒸雞 輔料 ↓ 雞肉 → 斬條 → 拌味、拌米粉 → 裝碗 → 蒸 → 翻扣裝盤 → 成菜 ll 57 （二）清蒸 ? 概念 將加工成型的原料，拌入淺色調(diào)味品 裝入器皿，浸漬入味，用蒸汽加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 成菜質(zhì)感 ? 原汁原味，清鮮爽口。 ? ⑷調(diào)味品選用一般有精鹽、胡椒粉、花椒、姜、蔥、料酒。 ? ⑶用旺火沸水蒸。 ? ⑶禽類原料的清蒸一般需要加鮮湯蒸，成菜為湯菜類；有的不需要加湯。 ? ⑵熬好的蜜汁糖液可以與主料同時進行再加熱，使甜味滲透主料，也使有些主料達到質(zhì)地更加酥糯。 ? 菜例： ? 蜜汁梁柚 蜜汁蓮藕 蜜汁蓮米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龍眼果凍 ll 63 菜例：蜜汁桃脯 蜜汁糖液 ↓ 桃子 → 初加工 → 焯水 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 三、粘糖（掛霜） ? 概念 ? 將成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的濃稠糖液中翻拌均勻，冷卻后使原料表面凝結(jié)一層霜狀的糖粉而成菜一種烹調(diào)方法。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴掌握好熬糖液的火候 ? ⑵根據(jù)不同的主料，采用不同的熟處理方法，將主料加工好。怪味 麻辣味 醬香味。 ? ⑵糖、油加熱溶化轉(zhuǎn)稀，就可以放入主料，迅速顛翻粘裹糖液。 ? 菜例： ? 拔絲蜜橘 拔絲香蕉 拔絲土豆 拔絲丸子 ll 67 菜例：拔絲香蕉 香蕉 → 剝皮 → 切塊 → 掛糊 → 炸 ↓ 白糖、油 → 加熱 → 粘裹 → 裝盤 → 拔絲 → 成菜 五、烤 ? 概念 將原料放入爐具中利用熱空氣加熱，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 ? ⑷大塊的原料需要刀工處理，裝盤成菜。 ? 菜例 ? 烤乳豬 烤方 烤鴨 烤鵝 烤羊肉串 烤魚 烤土豆 ll 69 菜例：烤魚（叉燒魚） ? 魚 →初加工 →碼味 →上叉 →烤 →裝盤 →成菜 其他烹調(diào)方法 （固態(tài)介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法） ? 燙 —— 金屬傳熱 鐵板燒 ? 燙 —— 卵石傳熱 桑那蝦 ? 炒 —— 鹽、沙傳熱 ? 焗 —— 鹽火局雞