【正文】 烹制。 ⑶一般不選用有色調(diào)味品，醋熘雞除外。 成菜質(zhì)感 ： 外酥內(nèi)嫩。 ? ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進行加熱成熟。 ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑵鍋置火上，放油加熱到所需的油溫，放入原料炸至到所需的火候。 ⑵調(diào)好糊漿。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →拍粉 →炸 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料選擇加工成形，動物原料需要碼味。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 煮 → 調(diào)味 → 盛裝 → 成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料洗滌，加工成形。 ⑶一般利用熟處理的湯汁進行調(diào)制成菜要的味汁。 ⑵主料進行熟處理。 ⑶進入燒的制作過程。 ⑶進入燒的制作過程。 ⑶有的原料需要進行熟處理。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 燜熟 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料加工成形。 ? ⑵原料放入燉鍋中，加足水，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入小火保持微沸進行長時間加熱至熟軟。 成菜質(zhì)感 ? 能保持原汁、原味 、原色、原形。 ? 中火沸水徐徐蒸適宜 ：質(zhì)地細(xì)嫩 或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各種動物糕、推沙望月”等。 ? ⑷掌握菜肴的成熟火候。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要是否焯水，禽類原料一般需焯水。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴ 選新鮮質(zhì)地好的動物原料 。 ? ⑵可以生吃的主料就直接將糖液澆入菜肴上。糖液熬好后，可以添加其他調(diào)味品形成另種味型。 ? ⑵糖溶化的方式可以采用以上任意一種方法。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴熟悉掌握烤爐的性能，注意操作安全。 ? ⑵有的原料需碼味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工處理后可以直接烤。 ? 分類：油拔、水拔、水油拔、干拔。 ? ⑵鍋置小火上，放入白糖、清水原料加熱至水汽蒸揮發(fā)快完時，將熟原料倒入鍋內(nèi)的糖液中翻拌均勻，冷卻后原料表面凝結(jié)一層糖霜。 菜例 太白雞子 富貴鴨 旱蒸燒白 ll 61 菜例：太白鴨子 調(diào)料 ↓ 鴨 → 初加工 → 碼味 → 密封 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 二、蜜汁 ? 概念： ? 將糖、水、蜂蜜加熱成濃糖液，澆淋在處理后的原料上而成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 → 整理成形 → 碼味 → 裝器皿 → 密封 → 蒸 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料形態(tài)處理成條、塊或整形 。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要有的需焯水，有的直接碼味。 成菜質(zhì)感 ? 原形原味，質(zhì)地軟糯或鮮嫩。 ? 籠鍋常識：裝籠、安籠、加水、泄氣、圓汽、花籠 ?? ? 籠鍋的水要燒沸后才能蒸菜，根據(jù)原料及成菜要求掌握蒸的時間和火候。 ? 菜例： ? 歸芪燉雞 雪豆燉蹄花 牛蒡燉排骨 ll 51 菜例：汆肉片湯 豬肉 →切片 →碼味上漿 ↓ 鍋置火上 →放湯調(diào)味燒沸 →汆熟 →盛裝 →成菜 ll 52 第三節(jié) 蒸 蜜汁 掛霜 拔絲 烤 其他烹調(diào)方法 一、蒸 概念 主要是利用水沸后形成的蒸汽來對原料進行加熱的一種烹調(diào)方法。 ? 成菜質(zhì)感 ? 質(zhì)地軟糯 ? 操作要領(lǐng) ⑴一次性加足水量。 ⑵加湯量以平行原料為宜。 ⑵一般是勾二流芡。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準(zhǔn)確調(diào)味。 ⑵掌握好味型調(diào)制的程序 ⑶掌握好豬的火候 菜例 ：水煮肉片、水煮牛肉、紅湯魚塊、水煮鱔魚等。 成菜質(zhì)感： 湯菜合一，質(zhì)地鮮嫩。 ? 拍粉炸的操作要領(lǐng) ? ⑴ 拍粉前動物原料需要碼味；植物不需要碼味，但需要托蛋拍粉。 ⑵ 掛糊后的原料要立即入油鍋中炸，不宜停放。 ⑶根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的要求，隨時注意調(diào)劑火力和油溫。 ⑵ 原料放入鍋中煎時，先用油量要少，煎至貼鍋面色黃酥香時，可以加多油量輔助原料加熱成熟。 ? ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ⑶掌握好油溫火候及調(diào)味芡汁中淀粉的使用量。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑶油鍋置火上燒熱，放入原料熘散籽至剛斷生，放入調(diào)輔料，倒入調(diào)味芡汁待收汁亮油裝盤成菜。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好，對好調(diào)味芡汁。 成菜特點 ? 干香滋潤或酥軟、脆嫩，味感濃厚，亮油無汁。 ? ⑵掌握好漿汁的稠稀程度。 ? ⑶碼味、上漿要均勻；正確使用調(diào)味品，按復(fù)合味的要求調(diào)味；掌握好濕淀粉和鮮湯的用量。 ? 實例 回鍋肉 菜例： 回鍋肉 肉 →煮熟 →切片 調(diào)料 輔料 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →炒香 →炒香上色 →炒香 →裝盤 →成菜 （三）滑炒 ? 概念 將加工成小形的動物原料，先碼味上漿、滑油，用旺火熱鍋加熱、再調(diào)味、勾芡收汁成菜的一種烹調(diào)方法。植物原料不上漿，碼味、勾芡，要視原料而定。 （三）炒制工藝的分類 生炒、熟炒、滑炒、軟炒（還有清炒） （一）生炒 ? 概念 ? 將加工成形的小型生原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。第十二章 烹 調(diào) 方 法 （熱菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 貼 炸 煮 燒 燴 燜 煨 燉 扒 燙 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔絲 其他烹調(diào)方法 概念 就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱和調(diào)味方法，制作成不同風(fēng)味菜肴的技藝。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →配菜 →炒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、丁、粒、節(jié)。 ? ⑷火候掌握烹制植物原料以斷生剛熟為度，出菜要快。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 碼味上漿 → 滑油 → 炒 → 調(diào)味收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴選料，加工洗滌干凈。 ? ⑷烹制前需要將鍋炙好。 ? ⑶正確使用調(diào)味品，按復(fù)合味的要求調(diào)味。 操作要領(lǐng) ? ⑴動物原料可以選用熟的，例如“干煸豬尾”。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料爆炒成熟，倒入調(diào)味芡汁，待收汁亮油，裝盤成菜。 成菜質(zhì)感： 滑嫩鮮香，清淡醇厚。動物原料需碼味后掛糊或拍粉。 菜例 ： 茄汁魚花 糖醋脆皮魚 咕嚕肉 糖醋里脊 魚香八塊雞 菜例： 魚香八塊雞 魚香味汁 → 燒沸出味 → 勾濃二流芡