【正文】 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、丁、粒、節(jié)。 （三）炒制工藝的分類 生炒、熟炒、滑炒、軟炒（還有清炒） （一）生炒 ? 概念 ? 將加工成形的小型生原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 實(shí)例 回鍋肉 菜例： 回鍋肉 肉 →煮熟 →切片 調(diào)料 輔料 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →炒香 →炒香上色 →炒香 →裝盤 →成菜 （三）滑炒 ? 概念 將加工成小形的動物原料，先碼味上漿、滑油，用旺火熱鍋加熱、再調(diào)味、勾芡收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑵掌握好漿汁的稠稀程度。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好，對好調(diào)味芡汁。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ⑶根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的要求，隨時注意調(diào)劑火力和油溫。 ? 拍粉炸的操作要領(lǐng) ? ⑴ 拍粉前動物原料需要碼味；植物不需要碼味，但需要托蛋拍粉。 ⑵掌握好味型調(diào)制的程序 ⑶掌握好豬的火候 菜例 ：水煮肉片、水煮牛肉、紅湯魚塊、水煮鱔魚等。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 ⑵一般是勾二流芡。 ? 成菜質(zhì)感 ? 質(zhì)地軟糯 ? 操作要領(lǐng) ⑴一次性加足水量。 ? 籠鍋常識：裝籠、安籠、加水、泄氣、圓汽、花籠 ?? ? 籠鍋的水要燒沸后才能蒸菜，根據(jù)原料及成菜要求掌握蒸的時間和火候。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要有的需焯水，有的直接碼味。 菜例 太白雞子 富貴鴨 旱蒸燒白 ll 61 菜例：太白鴨子 調(diào)料 ↓ 鴨 → 初加工 → 碼味 → 密封 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 二、蜜汁 ? 概念： ? 將糖、水、蜂蜜加熱成濃糖液，澆淋在處理后的原料上而成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 分類：油拔、水拔、水油拔、干拔。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴熟悉掌握烤爐的性能，注意操作安全。糖液熬好后，可以添加其他調(diào)味品形成另種味型。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴ 選新鮮質(zhì)地好的動物原料 。 ? ⑷掌握菜肴的成熟火候。 成菜質(zhì)感 ? 能保持原汁、原味 、原色、原形。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 燜熟 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料加工成形。 ⑶有的原料需要進(jìn)行熟處理。 ⑶進(jìn)入燒的制作過程。 ⑶一般利用熟處理的湯汁進(jìn)行調(diào)制成菜要的味汁。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →拍粉 →炸 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料選擇加工成形，動物原料需要碼味。 ? ⑵鍋置火上，放油加熱到所需的油溫，放入原料炸至到所需的火候。 ? ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進(jìn)行加熱成熟。 ⑶一般不選用有色調(diào)味品，醋熘雞除外。 ? ⑶原料不碼味、不上漿、成菜不勾芡。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 碼味上漿 → 滑油 → 炒 → 調(diào)味收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴選用粉狀或漿狀物。 ? ⑵形態(tài)處理（刀工），配菜。 加工要精細(xì)，原料成形小。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴選料動物原料，選無筋質(zhì)較好的；植物原料選鮮嫩的部位。 ? 成菜特點(diǎn) ? 緊汁亮油，質(zhì)地滑嫩。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 過油煸炒 → 調(diào)味煸炒 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、塊、段。 菜例： 火爆腰花 火爆鴨腸 芫爆魷魚卷絲 油爆海螺片 醬爆蟶肉 蔥爆嫩脆 湯爆雙脆 ll 15 菜例：火爆腰花 主料 輔料 調(diào)味芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →爆 →炒 →收汁亮油 →裝盤 →成菜 四、熘 ? 概念 ： 將加工成形的原料，經(jīng)過熟處理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加熱成熟，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的烹調(diào)方法 ? 分類 ： 鮮熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 軟熘 （一）鮮熘 ? 概念： 將切配的小型原料碼味上蛋清漿，在溫油中滑油撈出，再調(diào)味收汁成菜的一種烹調(diào)方法。味感多以甜酸居多。 ⑶鍋炙好，放入少量的油，將煎的原料平鋪入鍋中，用中小火煎至成熟。 ⑶油鍋置加熱到五至六成，放入掛糊后的原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至六成，放入原料進(jìn)行復(fù)炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 ⑶進(jìn)入燒制、調(diào)味、收汁的制作過程。 成菜特點(diǎn) 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 ⑶原料需要進(jìn)行熟處理。 ? 成菜質(zhì)感 ? 熟軟，湯鮮味醇可口。 ll 55 （一）粉蒸 ? 概念 將切配成形原料，加入調(diào)味品、米粉、冷湯浸漬入味裝入器皿，用蒸汽加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑶禽類原料的清蒸一般需要加鮮湯蒸，成菜為湯菜類；有的不需要加湯。 ? ⑶這種烹調(diào)方法不光用于熱菜中也用于冷菜中。 ? ⑶盤子要事先要涂上一些油；出菜時要配冷開水。 ? 分類：明爐烤、暗爐烤、泥包裹烤、面糊包烤 ? 其他分：炭烤 電烤 微波烤 ? 工藝流程 ? 選料 → 初加工整理 → 晾胚或碼味 → 烤 → 刀工處理 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴原料初加工整理成形。 ? 工藝流程 ? 熟主料 → 粘裹糖液 → 晾涼 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴主料先單獨(dú)烹制熟。 菜例 清蒸全雞 蟲草鴨子 清蒸鱖魚 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋 ll 58 菜例（一）：清蒸鱖魚 ? 調(diào)料 ? ↓ ? 鱖魚 → 初加工 → 碼味 → 蒸 → 裝盤 → 成菜 菜例（二）：蛤蜊嫩蛋 ? 雞蛋液 → 加味調(diào)勻 ? ↓ ? 蛤蜊 → 洗滌 → 裝入器皿內(nèi) → 放入籠鍋中 → 蒸 → 出籠 → 成菜 ll 60 （三）旱蒸 ? 概念 將加工成型的原料，拌入調(diào)味品，浸漬入味，裝入器皿密封后，用蒸汽加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。 ? ⑵根據(jù)菜肴需要的味型加入調(diào)味品、米粉、冷湯拌合均勻，浸漬 10分左右，裝入蒸的器皿內(nèi)，用旺火沸水蒸。 ? ⑵燉的菜肴烹調(diào)中一般不調(diào)味，只用姜、蔥、或料酒、花椒除異味。 成菜質(zhì)感 質(zhì)地熟軟 ? 操作要領(lǐng) ： ⑴選用質(zhì)嫩、鮮味好、易熟的原料。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準(zhǔn)確調(diào)味。 ? 燒的操作要領(lǐng) ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 ⑷單獨(dú)烹制所需的調(diào)味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。 掛糊炸的操作要領(lǐng) ⑴ 掛糊前動物原料需要碼味，植物不需要碼味直接掛糊炸。 ? 煎的操作要領(lǐng) ⑴ 鍋要炙好。 ⑵動物原料要先碼味，掛糊或拍粉厚薄要均勻。 ? ⑵配置好所要烹制的原料。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料過