【文章內(nèi)容簡介】 餅 ll 29 菜例：椒鹽里脊 全蛋糊 椒鹽 ↓ ↓ 里脊 →切條 →碼味 →掛糊 →炸 → 裝盤 →成菜 ll 30 （三）拍粉炸 ? 概念 ： 加工成型的原料粘附上一層碎粉物，放入油鍋中進行加熱至成熟外酥脆，配味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →拍粉 →炸 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ⑴原料選擇加工成形，動物原料需要碼味。 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。 ⑶油鍋置火上加熱到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、撈出；待油溫回升至五成，放入原料進行復炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。 ? 成菜質(zhì)感 ： ? 色金黃， 外酥內(nèi)嫩。 ? 拍粉炸的操作要領 ? ⑴ 拍粉前動物原料需要碼味；植物不需要碼味，但需要托蛋拍粉。 ? ⑵ 拍粉后的原料可以短時間的停放。 ? ⑶拍粉原料不宜高油溫炸。 ? 菜例 ? 酥排大蝦 麻酥雞糕 酥皮豆腐 ll 31 菜例：酥排大蝦 蛋清漿、面包糠 ↓ 大蝦 →初加工 →碼味 →托蛋拍粉 →炸 → 裝盤 →成菜 第二節(jié) 煮 燒 燴 燜 煨 燉 扒 燙 汆 涮 ll 33 一、煮 （一） ? 概念： 將加工成型的原料，放入多量有味汁中，進行加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 煮 → 調(diào)味 → 盛裝 → 成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料洗滌，加工成形。 ⑵將所要烹制的原料配置好。 ⑶根據(jù)成菜的要需將原料放入水中或蒸汽進行加熱成熟。 ⑷單獨烹制所需的調(diào)味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。 成菜質(zhì)感： 湯菜合一，質(zhì)地鮮嫩。 煮的操作要領 ⑴選用新鮮質(zhì)好的原料。原料有生的和熟的可選。 ⑵掌握好火候，原料熟處理時以剛熟為度。 ⑶一般利用熟處理的湯汁進行調(diào)制成菜要的味汁。 菜例： 冬瓜湯 丸子湯 蘿卜連鍋湯 ll 34 菜例：丸子湯 輔料 ↓ 豬肉 →剁細 →攪拌 →擠成丸子 →煮熟 → 調(diào)味 →盛裝 →成菜 煮 （二） ? 川菜特有的一種烹調(diào)方法，代表典型麻辣味的菜肴。 ? 成菜質(zhì)感：質(zhì)地細嫩，麻、辣、鮮、燙、香味濃厚。 ? 操作要領 ： ⑴原料是否碼味上漿或過油要視原料而定。 ⑵掌握好味型調(diào)制的程序 ⑶掌握好豬的火候 菜例 ：水煮肉片、水煮牛肉、紅湯魚塊、水煮鱔魚等。 菜例：水煮牛肉 牛肉片 → 碼味上漿 煳辣末 熱油 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒沸 → 煮熟 → 盛裝 → 燙香 → 成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鮮湯調(diào)料 熟輔料 二、燒 ?概念 將原料放入調(diào)味汁的湯汁中，加熱至熟軟的一種烹調(diào)方法。 ?燒的分類 根據(jù)湯色分：紅燒 白燒 根據(jù)調(diào)味風味分：蔥燒 醬燒 川菜特殊烹調(diào)方法 ： 干燒 （一）白燒 ? 概念 將加工成型的原料放入白色味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 味型 白汁咸鮮味、蔥燒 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將加工成形原料配置好。 ⑵主料進行熟處理。 ⑶進入燒制、調(diào)味、收汁的制作過程。 成菜特點 ： 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 ? 燒的操作要領 ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準確調(diào)味。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 ? 菜例 ： 蔥燒蹄筋 白汁三鮮 菠餃魚肚 大蒜肚條 菜例： （青筍燒肚條） 熟肚條 → 切條 調(diào)料 青筍 ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 →裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 蔥 姜 淀粉 （二）紅燒 ? 概念 將原料放入紅色的味汁中，加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 味型 紅汁咸鮮味、家常味、魚香味、姜汁味、咸甜味、五香味、醬香味、麻辣味 …… ? 菜肴增色的調(diào)味品 醬油、辣豆瓣、甜面醬、糖色、番茄醬、紅曲米、紅葡萄酒 …… 工藝流程 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵將主料進行熟處理。 ⑶進入燒的制作過程。 成菜特點 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 燒的操作要領 ⑴根據(jù)原料確定熟處理的方法， 確定味型選用調(diào)味品。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準確調(diào)味。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 菜例 紅燒肉 豆瓣魚 醬燒冬筍 板栗燒雞 家常海參 菜例：麻婆豆腐 豆腐 → 切丁 → 焯水 調(diào)輔料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 → 炒香出色 → 燒 → 燒入味 → 勾芡 → 裝盤 → 成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 （三）干燒 ? 概念： 將加工成型的原料放入調(diào)味汁中用中小火加熱至成熟、亮油自然無汁而成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →燒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 烹調(diào)程序 ⑴將原料加工，按烹制所要配置好。 ⑵將主料進行處理。 ⑶進入燒的制作過程。 成菜特點 鮮醇味厚，自然帶汁亮油。 燒的操作要領 ⑴自然收汁，不用淀粉。 ⑵ 根據(jù)菜肴需要的味型，準確調(diào)味。 ⑶掌握燒制時間（短、長），長時間加熱的菜肴要一次性加足水。 菜例 ? 干燒魚翅 干燒巖鯉 干燒臊子魚 太白雞 菜例：干燒臊子魚 魚 → 加工 → 過油 調(diào)輔料