【正文】 第十二章 烹 調(diào) 方 法 （熱菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 貼 炸 煮 燒 燴 燜 煨 燉 扒 燙 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔絲 其他烹調(diào)方法 概念 就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱和調(diào)味方法，制作成不同風(fēng)味菜肴的技藝。 第一節(jié) 炒 煸 爆 熘 煎 貼 塌 炸 一、炒 概念 ： 炒是將加工成形鮮嫩的小原料，以油、金屬為主導(dǎo)體，用旺火在短時間里加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 （一）炒制工藝的要領(lǐng) ： 選料，要質(zhì)嫩、易熟的原料的。 加工要精細，原料成形小。 炙鍋，以防原料粘鍋。 旺火快速烹制，翻炒炒要均勻，使原料成熟一致。 （三 ）炒制工藝的成品特點 湯汁少 味型運用廣 成菜質(zhì)感多為滑、鮮、嫩、脆。 （三）炒制工藝的分類 生炒、熟炒、滑炒、軟炒（還有清炒） （一）生炒 ? 概念 ? 將加工成形的小型生原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 →加工成形 →配菜 →炒 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、片、丁、粒、節(jié)。 ? ⑵將索要烹制的原料配置好。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料翻炒、調(diào)味成熟裝盤成菜。 ? 成菜特點 ? 動物原料微干香滋潤，植物原料柔軟或鮮嫩嫩脆。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴選料動物原料，選無筋質(zhì)較好的；植物原料選鮮嫩的部位。 ? ⑵原料加工成形要小。 ? ⑶動物原料钚碼味、不上漿、成菜不勾芡。植物原料不上漿，碼味、勾芡，要視原料而定。 ? ⑷火候掌握烹制植物原料以斷生剛熟為度，出菜要快。 ? 實例 碎牛肉芹菜 菜例： 肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒醬 5 輔料 調(diào)料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓ ?鍋內(nèi)燒油 → 炒香 → 炒香上色 → 炒香 → 收汁→ 裝盤 → 成菜 （二）熟炒 ? 概念 ? 將加工成形的小型熟原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 →初加工 →熟處理 →配菜 →炒香 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴選原料，洗滌，熟處理（焯水、煮、蒸）。 ? ⑵形態(tài)處理（刀工），配菜。 ? ⑶炙鍋，鍋置旺火上燒熱，放油加熱至六成，放入原料、調(diào)味品烹制入味，裝盤成菜。 ? 成菜特點 ? 滋潤、鮮香‘ ? 操作要領(lǐng) ? ⑴ 選用熟處理后的原料，形態(tài)處理要一致。 ? ⑵原料一般不需碼味、上漿、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 ? 實例 回鍋肉 菜例： 回鍋肉 肉 →煮熟 →切片 調(diào)料 輔料 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →炒香 →炒香上色 →炒香 →裝盤 →成菜 （三）滑炒 ? 概念 將加工成小形的動物原料，先碼味上漿、滑油，用旺火熱鍋加熱、再調(diào)味、勾芡收汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 碼味上漿 → 滑油 → 炒 → 調(diào)味收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴選料，加工洗滌干凈。 ? ⑵刀工處理成形、原料組配（配菜）。 ? ⑶動物原料碼味、上漿、對調(diào)味芡汁。 ? ⑸滑油、翻炒成菜。 ? 成菜特點 ? 緊汁亮油，質(zhì)地滑嫩。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴識別原料的特性，準(zhǔn)確選料。 ? ⑵刀工處理厚薄、大小、長短要一致，互不粘連。 ? ⑶碼味、上漿要均勻；正確使用調(diào)味品，按復(fù)合味的要求調(diào)味；掌握好濕淀粉和鮮湯的用量。 ? ⑷烹制前需要將鍋炙好。 ? ⑸處理好原料質(zhì)地、數(shù)量與油溫、油量和火力的大小的關(guān)系。 ? 實例 白油肝片 菜例： 木耳肉片 豬肉 →切片 →碼味上漿 調(diào)輔料 咸鮮芡汁 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →滑炒 →炒香斷生 →收汁亮油 →裝盤 →成菜 （四）軟炒 ? 概念 ? 將加工成粉狀或漿狀的原料，用中火熱鍋加熱、再調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 ? 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 碼味上漿 → 滑油 → 炒 → 調(diào)味收汁 → 裝盤 → 成菜 ? 烹調(diào)程序 ? ⑴選用粉狀或漿狀物。 ? ⑵粉狀物加熱中調(diào)味，漿狀物有加熱前和加熱中調(diào)味兩種。 ? 成菜特點 ? 質(zhì)地滑嫩或酥糯。 ? 操作要領(lǐng) ? ⑴識別原料的特性，準(zhǔn)確選料。 ? ⑵掌握好漿汁的稠稀程度。 ? ⑶正確使用調(diào)味品，按復(fù)合味的要求調(diào)味。 ? ⑷烹制前鍋需要炙好。 ? ⑸處理好原料質(zhì)地、數(shù)量與油溫、油量和火力的大小的關(guān)系。 ? 實例 八寶鍋珍 雪花雞淖 雪花桃泥 菜例： 八寶鍋珍 玉米粉 輔料 糖 ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →軟炒 →炒香 →調(diào)味 →裝盤 →成菜 二、煸 ? 概念 ： 將加工成形的小型原料在中火油鍋中加熱，通過翻撥至水汁干時，逐步加入調(diào)味品、輔料成菜的一種烹制方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 過油煸炒 → 調(diào)味煸炒 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴將原料加工成小的絲、塊、段。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料過油失去大部分水分后進入煸炒和調(diào)味，煸炒成熟入味裝盤成菜。 成菜特點 ? 干香滋潤或酥軟、脆嫩，味感濃厚，亮油無汁。 操作要領(lǐng) ? ⑴動物原料可以選用熟的，例如“干煸豬尾”。 ? ⑵旺火過油，中火煸炒，煸的過程中不斷投放調(diào)味品。量少的動物原料可以直接煸炒。 ? ⑶原料不碼味、不上漿、成菜不勾芡。帶骨的動物原料可以碼味。 菜例 ： 干煸魷魚絲 干煸雞 干煸牛肉絲 干煸鱔段 干煸肥腸 菜例： 干煸牛肉絲 牛肉絲 調(diào)料 輔料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 鍋內(nèi)燒油 →煸斷生 →煸入味 →煸炒香 →裝盤 →成菜 三、爆 概念 ： 將加工成小形的動物原料，經(jīng)優(yōu)化處理，再用旺火熱油快速加熱，最后調(diào)味收汁快速成菜的一種烹調(diào)方法。 工藝流程 ? 選料 → 加工成形 → 配菜 → 爆 → 收汁 → 裝盤 → 成菜 烹調(diào)程序 ? ⑴選用質(zhì)地嫩脆易熟的動物原料，加工成小的塊、段等。 ? ⑵將所要烹制的原料配置好，對好調(diào)味芡汁。 ? ⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料爆炒成熟，倒入調(diào)味芡汁，待收汁亮油，裝盤成菜。 成菜特點 形態(tài)美觀或質(zhì)感嫩脆 ，緊汁亮油。 分類：油爆 芫