廚房各部門(mén)衛(wèi)生管理制度細(xì)則-在線(xiàn)瀏覽
2024-11-16 11:23本頁(yè)面
【正文】 方可放入熟食冰箱。 第八條 冷葷熟肉在常溫處存放次日要回鍋加熱。 第十條 非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷葷間。 第二條 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 第四條 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 第六條 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 五、 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 第一條 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種工具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 第三條 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前要潔凈，使用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。 第五條 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 第七條 制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，不得使用散黃、變質(zhì)的蛋。 六、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 第一條 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 第三條 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器） ，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 第五條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 七、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 第一條 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 第三條 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 第五條 刀、砧板、盆、抹布、盆用 后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 第七條 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 第九條 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 第二條 廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢查的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以?xún)?nèi)。 第四條 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取。 第六條 用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必 須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，思路島教育網(wǎng) 整理提供 3 必須用蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)。 九、 食品貯存衛(wèi)生管理制度 第一條 餐廳應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放 。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。 第五條 冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持
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