廚房各部門(mén)衛(wèi)生管理制度細(xì)則-文庫(kù)吧
2025-08-10 11:23 本頁(yè)面
【正文】 做到專(zhuān)間、 專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。 第二條 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 第三條 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 第四條 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 第五條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 第六條 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 第七條 非直接入口的食品和需重新加工的食 品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存思路島教育網(wǎng) 整理提供 2 放。 五、 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 第一條 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種工具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 第二條 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 第三條 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前要潔凈，使用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。 第四條 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的用具及食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。 第五條 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 第六條 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存人專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得再食用。 第七條 制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，不得使用散黃、變質(zhì)的蛋。 第八條 使用儀器及添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 六、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 第一條 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 第二條 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 第三條 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器） ，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 第四條 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。 第五條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 第六條 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 七、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 第一條 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 第二條 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 第三條 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 第四條 炒菜、燒煮食品勤
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