【正文】 的剩余原料做成托式菜品。 。 ，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗(yàn)收，各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。 3．經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。 總上所述， 06 年通過廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。 廚師長述職報(bào)告 5 20xx 年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴(kuò)張?jiān)鲩L，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又 在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼 **廚部副廚師長，進(jìn)行了兩次調(diào)整。在生產(chǎn)出品管理上，加強(qiáng)了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量 (特別是宴席菜肴 )得到了一定的提高 。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在 (1 月份 、 2 月份 、 3 月份)等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右 (4月份 、 5 月份 、 6 月 份 、 7 月份 )，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ) 。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。 (一 )前期工作以協(xié)助 **開業(yè)前期的籌備為主，對 **廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《 **酒樓食品中毒緊急預(yù)案》 、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》 。開業(yè)兩個(gè)月后，原 **廚師長涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé) **廚部行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充， 在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。 (三 )順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 20xx 年全年員工晉級考核。 (三 )廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。 20xx 年 已逐漸成為歷史， 20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對 20xx 年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排： 一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善： (一 )對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn) 要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù) (二 )針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場 發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在 3 月、 6 月、9 月、 11 月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。 (四 )針對目前公司各廚 部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運(yùn)成本，有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善 。 二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)： (一 )每月不定期對各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo) ，并詳細(xì)記錄 。 (三 )根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理 。 三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度 (或每月 )合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng) 。 四、配合總倉實(shí)施全面配送，對總倉的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障 。 五、針對 20xx 年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排： (一 )12 月：制定 20xx 年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案 。 同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對春節(jié) (1 月 30 日除夕、31日春節(jié) )放假前后 (1月 29日 2月 3日下午 )原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn) 。 (2)34 月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與 人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備 。 4 月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、 4 月5 日清明節(jié)做好各項(xiàng)營運(yùn)準(zhǔn)備工作 。 (3)56 月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備 。同時(shí)，進(jìn)入 6 月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對食品安全的督導(dǎo)檢查 。 (4)78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備 。 這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生 。對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查 。 (5)910 月：每年的 10 月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這 兩個(gè)月較往年有所突破 。另外對 9 月 8 日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。 (6)1112 月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費(fèi)的需求 。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲(chǔ)備人員。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 20xx 年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗(yàn)少，在工作中難免不足，請大家諒解。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。大家喜愛的 菜品，基本上每兩周就做一個(gè)，力求達(dá)到最佳效果。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。在平常的工作中，由于項(xiàng)目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。 以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績，如有不足之處，望大家指正。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利 !回首 20xx 年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時(shí)間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結(jié)和反省，對工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時(shí)改正，同時(shí)也要對明 年的工作有所展望和初步規(guī)劃。總結(jié)如下： 一、經(jīng)營方面：我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計(jì)劃。 根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點(diǎn)，出品也隨之變化，等等。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚 房規(guī)章制度等。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，及時(shí)改進(jìn)不足 。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查 。也認(rèn)真聽取你們給我們的意見。 五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費(fèi)減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。 掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去。如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。 當(dāng)然我們也有存在的不足之處，見以下幾個(gè)方面： 對產(chǎn)品知識把握不足，準(zhǔn)備不夠充分。 員工對管理、衛(wèi)生、出品思想意識不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，培訓(xùn)不到位。 以上所述，在這半年多的時(shí)間 里，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。 【廚師長述職報(bào)告】相關(guān)文章： 第二篇：廚師長述職報(bào)告 篇一：廚師長述職報(bào)告廚師長述職報(bào)告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計(jì)劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。下面將 06 年的工作就以下 5 個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及 各位同事做一個(gè)匯報(bào)。完成指標(biāo) 1660 萬的 110%，出品成本率 %達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。成本率是 40%。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計(jì)劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢，而野生食品一向 是餐飲界的精品。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。增加了賣點(diǎn)。增加了餐飲文化氣息。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、 西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。 2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。 b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。 c、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。如撈汁三寶。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法，打造數(shù)字化管理模式。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi) 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有的物品都有自己的家。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識，也可以提高員工的能力。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。如金絲大蝦。 。每日的 810 日報(bào)單，讓各部（如 涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計(jì)營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。五．管理方面 1．每日例會(huì)認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增