【文章內容簡介】 (五 )對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。 二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導： (一 )每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導 ，并詳細記錄 。 (二 )每周 (或每月 )與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類 。 (三 )根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理 。上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔 。 三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度 (或每月 )合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng) 。同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍 (如中國烹飪、東方美食等 )，由廚務部負責管理，以供員工學習交流 。 四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障 。同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議 。 五、針對 20xx 年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排： (一 )12 月：制定 20xx 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案 。另外依據(jù) 20xx20xx 年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求 。 同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié) (1 月 30 日除夕、31日春節(jié) )放假前后 (1月 29日 2月 3日下午 )原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn) 。**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品 。 (2)34 月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與 人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備 。同時在三月份進行 20xx 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費 。 4 月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、 4 月5 日清明節(jié)做好各項營運準備工作 。另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。 (3)56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備 。夏季時令菜品的考察 開發(fā)及上市也需迅速完成 。同時，進入 6 月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查 。另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。 (4)78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備 。另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店 20xx 年在這一塊的經(jīng)營運作就相當成功， **店、咸安店在 20xx 年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領更大 市場份額 。 這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生 。另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管 。對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時的跟進檢查 。同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加 。 (5)910 月：每年的 10 月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這 兩個月較往年有所突破 。**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對 9 月 8 日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控 。 (6)1112 月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求 。特別是 **店，需及時加強商務宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。 20xx 年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是 **餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領導英明領導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 20xx 年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。 廚師長述職報告 6 公司各位領導及同仁： 你們好！ 我是營運部 **電力項目助理廚師長李 **，我在我們項目原任廚師長退休后接任 **電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作： 一、菜品的制作質量 在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調整菜品的制作，以求達到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的 菜品，基本上每兩周就做一個，力求達到最佳效果。 二、餐廳衛(wèi)生方面 餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。 三、在食品衛(wèi)生方面嚴格把關 從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作 ，都嚴格按操作規(guī)程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進行一次徹底的清洗和消毒。 四、對員工的管理培訓 在這兩個月的工作中，對員工進行了安全、品質衛(wèi)生方面的培訓，做到人人對安全、品質衛(wèi)生都有了足夠的認識。在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內管員就干內管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。 五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見及時調整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達到電力公司員工、領導的一 致認可。 以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正。 **電力項目李 ** 二〇 xx 年一月七日 廚師長述職報告 7 尊敬的王總、任總： 伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息， 20xx 年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利 !回首 20xx 年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時間，在你們的指導下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結和反省，對工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時改正，同時也要對明 年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績，呈現(xiàn)在你們面前?？偨Y如下： 一、經(jīng)營方面：我在你們的指導下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計劃。 根據(jù)顧客的消費心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。 根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應的特點，出品也隨之變化，等等。 二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓和講解，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚 房規(guī)章制度等。 三、質量方面：自助餐菜肴出品質量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。做菜出品時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 。我們還認真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，及時改進不足 。 四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查 。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 。也認真聽取你們給我們的意見。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品質量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，把浪費減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。 掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。 研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本 。如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。 還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、了解成本控制。 當然我們也有存在的不足之處，見以下幾個方面： 對產(chǎn)品知識把握不足，準備不夠充分。 對市場不夠敏感，造成客人對菜肴出品變換不及時，品種結構單一。 員工對管理、衛(wèi)生、出品思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，培訓不到位。 員工對能源設施、設備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強培訓。 以上所述，在這半年多的時間 里，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質提高等方面都取得了一點點成績。當然，我們也存在些不足，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。 我們將在 20xx 年的基礎上，繼續(xù)加強廚房管理、出品質量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，同時要改進自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學習其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在 20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會口碑。 【廚師長述職報告】相關文章： 第二篇：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告廚師長述職報告 尊敬的領導、各位同事：大家好！ 承蒙領導信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領導及 各位同事做一個匯報。一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。 05 年營業(yè)收入是 1650萬。成本率是 40%。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤．經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向 是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。 — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領導對菜品比較認可 ..9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠遠超過去年的 288 盒。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、 西豐、錦州等