廚師長(zhǎng)職責(zé)-在線瀏覽
2024-11-18 23:43本頁(yè)面
【正文】 管好，就是要增加利潤(rùn)?！坝c(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營(yíng)要“從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購(gòu)、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。廚房管理制度廚師長(zhǎng)與管理20090930 22:26首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰(shuí)該做什么?？刂疲宏P(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。有人說：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。查看文章杜絕家長(zhǎng)式管理對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。四統(tǒng)籌安排，完善管理如何增強(qiáng)廚房員工為前廳服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí)，如何使廚房的員工和前廳的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。而廚房管理者——廚師長(zhǎng)來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前廳的配合，并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。此外，廚師長(zhǎng)自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營(yíng)管理方面的書籍，并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷充實(shí)和提高自己，使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。每一位廚師長(zhǎng)完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況，因地制宜，審時(shí)度勢(shì)，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好最佳廚師長(zhǎng)職責(zé)廚師長(zhǎng)是廚房全體員工的直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房各工種的一切工作安排，調(diào)動(dòng)，管理，對(duì)廚房各工種必須熟悉。其職責(zé)是：一：必須堅(jiān)持合理的對(duì)廚師進(jìn)行分工安排。二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否內(nèi)達(dá)到要求，凡是對(duì)污染，變質(zhì)，蟲柱食品禁止使用。不斷菜品的工藝質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生要求，提高廚房廚師的個(gè)人自身素質(zhì)。五：在經(jīng)營(yíng)過程中要求廚師謙虛，耐心，認(rèn)真的聽取客人意見。經(jīng)?？疾焓袌?chǎng)行情，信息，做到心中有數(shù)，真正發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，才能使酒店于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗。七：要與樓面經(jīng)理經(jīng)常對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，以便服務(wù)員對(duì)銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。二、負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考績(jī)、評(píng)獎(jiǎng)工作。四、關(guān)心食堂工作人員的身體健康，每年進(jìn)行一次體檢，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員每天搞好衛(wèi)生，每周一次大掃除，炊具、餐具每天消毒，杜絕事故的發(fā)生。七、建立健全食堂管理制度。八、定期向主管匯報(bào)，并完成臨時(shí)布置的工作。，值班人員負(fù)責(zé)關(guān)閉水電汽油開關(guān)。
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