廚師長職責(zé)-文庫吧資料
2024-11-18 23:43本頁面
【正文】 第二篇：廚師長職責(zé)廚師長職責(zé)；；；；，食品衛(wèi)生和安全工作；，設(shè)備，如需更換添置，及時(shí)申請；；廚師職責(zé)，嚴(yán)格按操作規(guī)程和食譜的要求加工和制作，可口的菜品。協(xié)調(diào)采購、保管、制作、開餐、等項(xiàng)工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每半月召開廚工會(huì)，聽取意見，改進(jìn)工作。六、教育工作人員節(jié)約糧菜、油、水、電，防止各種浪費(fèi)，采取措施，防毒、防火、防盜。三、抓好成本核算，安排好每日三餐兩點(diǎn)，方便就餐人員。廚師長工作職責(zé)一、全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，合理安排員工崗位，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)協(xié)調(diào)解決。六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過程中對新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。在菜品的花色，品種上做到人無我有，人有我優(yōu)。四：對廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。三：安排廚房所有工作人員，協(xié)助餐廳部門經(jīng)理進(jìn)行定期健康檢查，并經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，防止事物中毒事件的發(fā)生。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。以做到全面指揮，安排個(gè)項(xiàng)工作。哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。廚師長應(yīng)經(jīng)常向前廳經(jīng)理和服務(wù)員了解前廳的情況和顧客對菜品的反映，并且把信息匯總起來，進(jìn)行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。由于廚房和前廳是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。三、物盡其用，降低成本廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重?！贝嗽捯稽c(diǎn)不假。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當(dāng)處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。廚師長要有對時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場信息，把握客人的需要?jiǎng)酉颍星橐渑嫘?，想象要豐富些。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、
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