廚師長(zhǎng)職責(zé)(參考版)
2024-11-18 23:43本頁(yè)面
【正文】 。六、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。四、根據(jù)食堂實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織廚師們?cè)趰徟嘤?xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量。二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。1保持與餐廳聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。1巡視開餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。1查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。餐飲經(jīng)理不在時(shí)由餐廳主管代行其職責(zé)。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫(kù)存情況進(jìn)行控制。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)，提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。加強(qiáng)部門間溝通，增進(jìn)了解。以身作則，加強(qiáng)領(lǐng)班間溝通，積極配合廚師長(zhǎng)開展工作。及時(shí)處理客人意見投訴，認(rèn)真分析客人建議、投訴，并根據(jù)客人口味，協(xié)助廚師長(zhǎng)有計(jì)劃推出新餐。保持清潔的衛(wèi)生，除每天清掃外，、空閑時(shí)間要培養(yǎng)大家有隨時(shí)保持各自崗位清潔的意識(shí)。對(duì)半成品的制作要把好質(zhì)量關(guān)，上午十一點(diǎn)前對(duì)可以嘗試的食品一定要進(jìn)行試味。領(lǐng)班職責(zé)每天認(rèn)真檢查原料庫(kù)存情況（早晚班各1次），堅(jiān)決做到先進(jìn)先出，下單準(zhǔn)確，盡量做到不積壓，不漏單，減少采購(gòu)工作量，并嚴(yán)格把好原材料驗(yàn)收關(guān)，價(jià)格關(guān)，并定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。降低損耗，減少浪費(fèi)，避免物品的損壞。對(duì)配備的人員組織情況有充分的了解，掌握每人的基本功，為以后人員提升奠定基礎(chǔ)。廚師長(zhǎng)八大職掌：（1）、貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃與制度（2）、能較好預(yù)算合理控制部門成本（3）、保證出品質(zhì)量與速度(4）、具備敏感衛(wèi)生、安全防范意識(shí)(5)、具備新品開發(fā)與創(chuàng)新意識(shí)(6)、合理計(jì)劃人員培訓(xùn)與人員招聘(7)、溝通與協(xié)調(diào)好部門間配合(8)、負(fù)責(zé)日常工作組織與指揮主管的八大誤區(qū)，疏于計(jì)劃，自然淘太 、計(jì)劃不周 ，急事急辦 、不重績(jī)效，溝通障礙 ，控制不力，推卸責(zé)任 實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)職責(zé)熟悉廚師長(zhǎng)的職責(zé)以外還包含以下內(nèi)容：熟悉廚房所有設(shè)備的使用情況和擺放位置，確保安全操作。所有當(dāng)天準(zhǔn)備工作都應(yīng)在上午十一點(diǎn)完成，確保出餐的質(zhì)量和速度。廚師長(zhǎng)的職責(zé)廚師長(zhǎng)在廚房貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃，經(jīng)常了解顧客的投訴和建議，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，使廚房食品生產(chǎn)與顧客的需求相接合負(fù)責(zé)制定各類表格，掌握貨源情況，提出物料采購(gòu)計(jì)劃，確定新品的創(chuàng)新與餐品的淘汰與更新，核定物料標(biāo)準(zhǔn)和餐類成本。，防止液化氣罐泄漏，氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離火源。② 食品要專人加工，專室制作，專用消毒設(shè)備，③ 食品用具在使用前必須洗凈，消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。② 食品存放，具有良好通風(fēng)及照明，每周清理打掃一次，確保衛(wèi)生整齊。④ 食品加工機(jī)械設(shè)備清潔無(wú)異味。② 爐頭，灶臺(tái)，鍋，抽煙罩定期清理做到干凈無(wú)油跡，無(wú)異味。⑤ 不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生行為。③ 進(jìn)行食品加工操作前，必須洗手消毒。衛(wèi)生管理① 個(gè)人儀容儀表符合單位規(guī)定。，主動(dòng)熱情，供應(yīng)飯菜一視同仁。工作要求，每月對(duì)廚師進(jìn)行考核和評(píng)比，實(shí)行獎(jiǎng)罰。
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