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正文內(nèi)容

廚師長(zhǎng)職責(zé)(參考版)

2024-11-18 23:43本頁(yè)面
  

【正文】 。六、規(guī)范操作,配菜合理,加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理,確保飯菜可口,讓就餐者滿意。四、根據(jù)食堂實(shí)際和師生口味需求,經(jīng)常組織廚師們?cè)趰徟嘤?xùn),研究和提高烹飪技術(shù),改善飯菜質(zhì)量。二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃,對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收,嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié),杜絕食物中毒事故。1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。1保持與餐廳聯(lián)系,及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。1巡視開餐進(jìn)程,確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn),掌握出菜速度。1查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。根據(jù)例會(huì)要求,布置廚房工作。巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求,所需材料是否按時(shí)到位。了解中午客情,分派各分廚房檔口的工作。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。了解早餐的客情,查看值班記錄,布置有關(guān)工作。餐飲經(jīng)理不在時(shí)由餐廳主管代行其職責(zé)。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求,檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況,檢查出菜速度,對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫(kù)存情況進(jìn)行控制。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核,并督促采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé),并負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)估和考核,根據(jù)其工作實(shí)績(jī),提出獎(jiǎng)懲意見,報(bào)餐飲經(jīng)理審批。加強(qiáng)部門間溝通,增進(jìn)了解。以身作則,加強(qiáng)領(lǐng)班間溝通,積極配合廚師長(zhǎng)開展工作。及時(shí)處理客人意見投訴,認(rèn)真分析客人建議、投訴,并根據(jù)客人口味,協(xié)助廚師長(zhǎng)有計(jì)劃推出新餐。保持清潔的衛(wèi)生,除每天清掃外,、空閑時(shí)間要培養(yǎng)大家有隨時(shí)保持各自崗位清潔的意識(shí)。對(duì)半成品的制作要把好質(zhì)量關(guān),上午十一點(diǎn)前對(duì)可以嘗試的食品一定要進(jìn)行試味。領(lǐng)班職責(zé)每天認(rèn)真檢查原料庫(kù)存情況(早晚班各1次),堅(jiān)決做到先進(jìn)先出,下單準(zhǔn)確,盡量做到不積壓,不漏單,減少采購(gòu)工作量,并嚴(yán)格把好原材料驗(yàn)收關(guān),價(jià)格關(guān),并定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。降低損耗,減少浪費(fèi),避免物品的損壞。對(duì)配備的人員組織情況有充分的了解,掌握每人的基本功,為以后人員提升奠定基礎(chǔ)。廚師長(zhǎng)八大職掌:(1)、貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃與制度(2)、能較好預(yù)算合理控制部門成本(3)、保證出品質(zhì)量與速度(4)、具備敏感衛(wèi)生、安全防范意識(shí)(5)、具備新品開發(fā)與創(chuàng)新意識(shí)(6)、合理計(jì)劃人員培訓(xùn)與人員招聘(7)、溝通與協(xié)調(diào)好部門間配合(8)、負(fù)責(zé)日常工作組織與指揮主管的八大誤區(qū),疏于計(jì)劃,自然淘太 、計(jì)劃不周 ,急事急辦 、不重績(jī)效,溝通障礙 ,控制不力,推卸責(zé)任 實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)職責(zé)熟悉廚師長(zhǎng)的職責(zé)以外還包含以下內(nèi)容:熟悉廚房所有設(shè)備的使用情況和擺放位置,確保安全操作。所有當(dāng)天準(zhǔn)備工作都應(yīng)在上午十一點(diǎn)完成,確保出餐的質(zhì)量和速度。廚師長(zhǎng)的職責(zé)廚師長(zhǎng)在廚房貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃,經(jīng)常了解顧客的投訴和建議,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量,使廚房食品生產(chǎn)與顧客的需求相接合負(fù)責(zé)制定各類表格,掌握貨源情況,提出物料采購(gòu)計(jì)劃,確定新品的創(chuàng)新與餐品的淘汰與更新,核定物料標(biāo)準(zhǔn)和餐類成本。,防止液化氣罐泄漏,氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離火源。② 食品要專人加工,專室制作,專用消毒設(shè)備,③ 食品用具在使用前必須洗凈,消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。② 食品存放,具有良好通風(fēng)及照明,每周清理打掃一次,確保衛(wèi)生整齊。④ 食品加工機(jī)械設(shè)備清潔無(wú)異味。② 爐頭,灶臺(tái),鍋,抽煙罩定期清理做到干凈無(wú)油跡,無(wú)異味。⑤ 不面對(duì)食品咳嗽,打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生行為。③ 進(jìn)行食品加工操作前,必須洗手消毒。衛(wèi)生管理① 個(gè)人儀容儀表符合單位規(guī)定。,主動(dòng)熱情,供應(yīng)飯菜一視同仁。工作要求,每月對(duì)廚師進(jìn)行考核和評(píng)比,實(shí)行獎(jiǎng)罰。
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