【正文】 。 打荷臺(tái)面干凈，無油膩，無雜物。 抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油責(zé)、污物、無異味；3. 各種用具、工具干凈無油膩、無污責(zé)；2. 操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. E、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。 整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；5. 根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；4.3. 吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時(shí)，然后用潔凈的沙布過濾即成。 制清湯：與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動(dòng)物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成； 4. 3.（5） 需要漿制時(shí)間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；（6）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。慢漿糊提前調(diào)制，放置57小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。掛糊與上漿(1) 作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)四、 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。 14.盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。 對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認(rèn)真；13.12.將配好的或經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)； 10. 開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是不是清楚無誤； 8. 按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。 7. 6. 配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)味料。 4. 3.消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； F、符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。 臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；6. 餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；5. 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；4. 做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；3. 能夠熟練地掌握菜烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；2.二、作業(yè)要求1. 走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。催菜要及時(shí)主動(dòng)，不要前臺(tái)人員催菜了才催菜、掌握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清楚無誤。 催菜必須口詞清楚、菜名 、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。 進(jìn)單走菜的點(diǎn)菜單進(jìn)入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時(shí)加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。 單走菜時(shí)必須由看單人員寫上走菜時(shí)間，菜走完寫上收單時(shí)間。 如果其中遇到前臺(tái)人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺(tái)人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺(tái)號、日期、看臺(tái)人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時(shí)間，并注明退菜或換菜原因，由前臺(tái)和后廚負(fù)責(zé)人簽字方可有效。B、分叫單和走菜兩種情況。 打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 年冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定 要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；（2） 作業(yè)程序接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是不是清楚無誤； 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； 于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有問題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 按菜單要求，適時(shí)取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；8. 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；7.分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理；6.不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，物盡其用。 將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的形狀要求對原料進(jìn)行切割加工；3. 據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃分類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；2. 原料切割作業(yè)程序（1） 作業(yè)要求1.一、 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)（1） 油煙排風(fēng)棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；（2） 恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等依偎。 抹布清洗所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。 蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 清理地面 將垃圾桶內(nèi)的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 餐后收臺(tái)七、 烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱0—15分鐘，至熟透取出。 油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要10—15分鐘；（4） 水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3） 包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；（2） 加熱熟制（1） 按量配份（1） 按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配料，配份應(yīng)在分鐘內(nèi)完成；（2） 對上餐剩余的面點(diǎn)生胚檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3） 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。 接單確認(rèn)（1） 確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；（2） 確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；（3） 確認(rèn)工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。 準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求（1） 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉；（2） 對案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；（3） 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；（4） 和面機(jī)、壓面片機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。 準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺(tái)面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 餐前檢查（1） 各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；（2） 油、氣、電路是否正常；（3） 應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。 米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；（3） 蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2） 預(yù)備工作（1） 了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。 負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計(jì)數(shù)量；（4） 了解會(huì)議餐預(yù)定情況；（3） 與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；（2） 信息溝通（1）四、（5） 有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。常備的面點(diǎn)品種的生胚必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。 型胚預(yù)制（1） 包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存；（2） 面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；（3） 其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。（3） 有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；C、 分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；B、（2） 餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 預(yù)制加工 主要原料按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立