【正文】 式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。“盈利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。五、廚師長必須要控制好“盈利點”廚房管好，就是要增加利潤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比較，價格要低。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。四、嚴格進行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。但這并不是采購重要的唯一原因。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質(zhì)是至關重要的。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。七、完成領導交辦的其他工作。五、加強生產(chǎn)調(diào)度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。三、認真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關。第一篇：食堂廚師長職責食堂廚師長職責廚師長主要職責是：一、協(xié)助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。二、負責制定本食堂主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質(zhì)量、數(shù)量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。四、根據(jù)食堂實際和師生口味需求，經(jīng)常組織廚師們在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質(zhì)量。六、規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。第二篇：廚師長職責廚師長職責在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。一、廚房管理者理所當然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。二、有效地指導和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用?！笔称吩牧鲜亲霾似返年P鍵之一。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。羅伊先生認為，中國比較強調(diào)財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。七、廣泛應用計算機管理技術在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。