【正文】 查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理調(diào)查表 ”。 在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測(cè)室，許多公司還在門(mén)店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開(kāi)始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購(gòu)食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見(jiàn)附件五： “消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐 富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類(lèi)生鮮食品的農(nóng)殘含量。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過(guò)了 55%；另外有 46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購(gòu)因素。 總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣 質(zhì)食品混入市場(chǎng)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購(gòu)生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類(lèi)等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購(gòu)加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。不過(guò)，超市所售的大米和蛋類(lèi)生鮮食 品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為 64%和 56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的 29%和 41%，上述情況說(shuō)明超市正在成為生鮮食品的重要銷(xiāo)售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁(yè) 共 18 頁(yè) 3．消費(fèi)者從超市購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為 45%。 消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說(shuō)明目前食品安全存在的問(wèn)題需要引起各方面高度重視。顯而易見(jiàn)， 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類(lèi)在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購(gòu)買(mǎi)因素較超市更有競(jìng)爭(zhēng)性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)這幾類(lèi)食品。從前面已經(jīng)知道，選擇到超市購(gòu)買(mǎi)大米和蛋的消費(fèi)者數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的數(shù)量。 （ 4）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)加工食品各購(gòu)買(mǎi)因素比較 消費(fèi)者之所以選擇超市作為購(gòu)買(mǎi)加工食品的主要渠道，是因?yàn)?超市銷(xiāo)售的加工食品在購(gòu)買(mǎi)因 素方面包括安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮度等比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更有優(yōu)勢(shì)。 加工食品價(jià)格因素比較表明，飲料在超市的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)因素上具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)，受調(diào)查者提到率達(dá) 31%；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)僅為 4%；其他各類(lèi)加工食品在價(jià)格購(gòu)買(mǎi)因素的平均提到率 14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng) 平均提到率為 4%。 數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 綜上所述，我們得出以下結(jié)論： 第一、消費(fèi)者目前購(gòu)買(mǎi)生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買(mǎi)包裝食品的主要渠道是超市。 第三、消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品的安全并不認(rèn)同。 第四、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在 增強(qiáng)，這也是許多消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)選擇超市的原因。這些問(wèn)題恰恰是最近暴露最多的食品安全問(wèn)題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對(duì)這些問(wèn)題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。其實(shí)，仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題在于由于我國(guó)的食品安全的大環(huán)境有待改善。 更重要的是，超市是一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在的主體，有組織機(jī)構(gòu)，有明確的地址，有專(zhuān)門(mén)的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進(jìn)取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來(lái)的發(fā)展，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，投訴超市有明確的對(duì)象，也容易得到補(bǔ)償。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費(fèi)者投訴最多的食品流通終端，而問(wèn)題更大的其他食品流通終端，消費(fèi)者投訴反而更少。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門(mén)都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對(duì)消費(fèi)者的宣傳也是如此進(jìn)行的。并且在食品本身方面存在的問(wèn)題和我們?cè)诘谝徊糠值目傮w闡述的一致的。大部分超市都設(shè)計(jì)了自己的食品安全管理制度，但在具體落實(shí)上，實(shí)際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨(dú)立的質(zhì)量控制部門(mén) ，在不受其他部門(mén)掣肘的情況下行使食品安全管理職責(zé)。 21%的企業(yè)會(huì)向門(mén)店派出質(zhì)量專(zhuān)員巡查。 （ 1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門(mén)的品質(zhì)部門(mén)。品質(zhì)部在產(chǎn)品采購(gòu)、食品接收驗(yàn)收上具有很大的權(quán)限，能夠?qū)λJ(rèn)為不合格的食品或不合格的食品經(jīng)銷(xiāo)商一票否決。 在所有被調(diào)查的超市公司中只有 2 家外資公司采用這種體制。防損部門(mén)是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護(hù)者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨(dú)立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對(duì)主管副總裁負(fù)責(zé)。這種體制也有效地排除了其他部門(mén)的不必要的干擾。 有許多超市企業(yè)把質(zhì)量管理部門(mén)設(shè)置在商品部或營(yíng)運(yùn)部下面。 （ 3）從消費(fèi)者協(xié)會(huì)所收集到的投訴資料和新聞媒體對(duì)超市食品安全問(wèn)題的曝光情況來(lái)統(tǒng)計(jì)，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質(zhì)量管理部門(mén)從屬于其他管理部門(mén)的超市公司。這方面，一些外資超市由于具有海外市場(chǎng)成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。 超市食品安全設(shè)施和投入主要包括： （ 1）冷鏈設(shè)施的完善 在整個(gè)食品流通過(guò)程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開(kāi)始，到運(yùn)至配送中心或門(mén)店，或由配送中心分拔至門(mén)店，最后在門(mén)店銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中處于符合這類(lèi)食品安全儲(chǔ)存的溫度里。在冷鏈中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的 溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁(yè) 共 18 頁(yè) 超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門(mén)店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。這些設(shè)施包括： 1 配送中心冷藏設(shè)施的投入。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫(kù)等必要的冷藏設(shè)施。配送中心向門(mén)店分拔過(guò)程中的運(yùn)輸車(chē)輛必須具有必要冷藏功能才能確保 食品安全。門(mén)店是食品銷(xiāo)售的場(chǎng)所，是食品最接近消費(fèi)者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時(shí)對(duì)食品的冷藏往往被忽視。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫(kù)或低溫工作間：肉類(lèi)冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類(lèi)熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。不同大類(lèi)銷(xiāo)售區(qū)域 實(shí)行不同的溫度控制。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在 16Co177。 2 Co、魚(yú)類(lèi)在 12 Co 177。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣(mài)場(chǎng)，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會(huì)中斷。這是很多超市忽略的一塊。對(duì)于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。 （ 2）超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測(cè)公司的使用。許多國(guó)內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場(chǎng)化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識(shí)不到獨(dú)立的第三方檢測(cè)公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。 （三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁(yè) 共 18 頁(yè) 連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的管理不同于對(duì)直營(yíng)店的管理。但加盟店的自營(yíng)采購(gòu)部分的食品安全幾乎是處于一種無(wú)控制狀態(tài)，自營(yíng)采購(gòu)部分的食品的進(jìn)貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)加盟店自營(yíng)采購(gòu)部分食品進(jìn)貨渠道的控制，同時(shí)也要確保加盟店對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。 （四）聯(lián)營(yíng)和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng) 超市企業(yè)出于經(jīng)營(yíng)的考慮，往往通過(guò)聯(lián)營(yíng)和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場(chǎng)，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在商場(chǎng)內(nèi)直接銷(xiāo)售其產(chǎn)品。這就給超市帶來(lái)了對(duì)這些供貨商提供的食品進(jìn)行安全管理的難度。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對(duì)聯(lián)營(yíng)或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。 由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測(cè)手段和檢測(cè)程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門(mén)店檢測(cè)力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于 經(jīng)營(yíng)方面的考慮對(duì)食品安全檢測(cè)沒(méi)有配送中心來(lái)得嚴(yán)格。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。 （六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過(guò)程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測(cè)壓力時(shí)，如政府行政部門(mén)對(duì)超市食品安全檢查時(shí)，或食品存在質(zhì)量問(wèn)題遭媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng) 調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。就是說(shuō)食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問(wèn)題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。超市在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不能因?yàn)樽陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過(guò)低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。嚴(yán)格對(duì)采購(gòu)部門(mén)食品質(zhì)量控制的考核指標(biāo)實(shí)行力度，對(duì)超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項(xiàng)有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營(yíng)理念上來(lái)。 2020 年 10 月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的 40 件消費(fèi)者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問(wèn)題的占到了 %，而食品質(zhì)量問(wèn)題中超過(guò) 90%集中在保質(zhì)期的問(wèn)題。 四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議 （一）對(duì)超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門(mén)的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施