【正文】 查表 ”、 “超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表 ”、 “超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營管理調(diào)查表 ”。 在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測室，許多公司還在門店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測室。這一趨勢反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢不容樂觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測高度重視，開始全面設(shè)防；第三 ，超市食品檢測設(shè)備的投入的多少已與銷售業(yè)績的好壞直接相關(guān)。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見附件五： “消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場商品安全態(tài)度的比較分析 ”），研究結(jié)果表明： 1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐 富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過了 55%；另外有 46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購因素。 總而言之，不論消費(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣 質(zhì)食品混入市場。農(nóng)貿(mào)市場是消費(fèi)者選購生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食 品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為 64%和 56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場的 29%和 41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場的趨勢。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 18 頁 3．消費(fèi)者從超市購買各類食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為 45%。 消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。顯而易見， 農(nóng)貿(mào)市場銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場選購這幾類食品。從前面已經(jīng)知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費(fèi)者數(shù)量已經(jīng)超過了去農(nóng)貿(mào)市場的數(shù)量。 （ 4）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場選購加工食品各購買因素比較 消費(fèi)者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因?yàn)?超市銷售的加工食品在購買因 素方面包括安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮度等比農(nóng)貿(mào)市場更有優(yōu)勢。 加工食品價(jià)格因素比較表明，飲料在超市的價(jià)格購買因素上具有較強(qiáng)優(yōu)勢，受調(diào)查者提到率達(dá) 31%；而農(nóng)貿(mào)市場僅為 4%；其他各類加工食品在價(jià)格購買因素的平均提到率 14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng) 平均提到率為 4%。 數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場。 綜上所述，我們得出以下結(jié)論： 第一、消費(fèi)者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場，購買包裝食品的主要渠道是超市。 第三、消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場的食品的安全并不認(rèn)同。 第四、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在 增強(qiáng)，這也是許多消費(fèi)者在購買食品時(shí)選擇超市的原因。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對(duì)這些問題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。其實(shí)，仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，問題在于由于我國的食品安全的大環(huán)境有待改善。 更重要的是，超市是一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在的主體，有組織機(jī)構(gòu)，有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進(jìn)取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來的發(fā)展，對(duì)于消費(fèi)者來說，投訴超市有明確的對(duì)象，也容易得到補(bǔ)償。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費(fèi)者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費(fèi)者投訴反而更少。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對(duì)消費(fèi)者的宣傳也是如此進(jìn)行的。并且在食品本身方面存在的問題和我們在第一部分的總體闡述的一致的。大部分超市都設(shè)計(jì)了自己的食品安全管理制度，但在具體落實(shí)上，實(shí)際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨(dú)立的質(zhì)量控制部門 ，在不受其他部門掣肘的情況下行使食品安全管理職責(zé)。 21%的企業(yè)會(huì)向門店派出質(zhì)量專員巡查。 （ 1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門的品質(zhì)部門。品質(zhì)部在產(chǎn)品采購、食品接收驗(yàn)收上具有很大的權(quán)限，能夠?qū)λJ(rèn)為不合格的食品或不合格的食品經(jīng)銷商一票否決。 在所有被調(diào)查的超市公司中只有 2 家外資公司采用這種體制。防損部門是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護(hù)者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨(dú)立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對(duì)主管副總裁負(fù)責(zé)。這種體制也有效地排除了其他部門的不必要的干擾。 有許多超市企業(yè)把質(zhì)量管理部門設(shè)置在商品部或營運(yùn)部下面。 （ 3）從消費(fèi)者協(xié)會(huì)所收集到的投訴資料和新聞媒體對(duì)超市食品安全問題的曝光情況來統(tǒng)計(jì)，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質(zhì)量管理部門從屬于其他管理部門的超市公司。這方面，一些外資超市由于具有海外市場成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。 超市食品安全設(shè)施和投入主要包括： （ 1）冷鏈設(shè)施的完善 在整個(gè)食品流通過程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開始，到運(yùn)至配送中心或門店，或由配送中心分拔至門店，最后在門店銷售的整個(gè)過程中處于符合這類食品安全儲(chǔ)存的溫度里。在冷鏈中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的 溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁 共 18 頁 超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。這些設(shè)施包括： 1 配送中心冷藏設(shè)施的投入。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫等必要的冷藏設(shè)施。配送中心向門店分拔過程中的運(yùn)輸車輛必須具有必要冷藏功能才能確保 食品安全。門店是食品銷售的場所，是食品最接近消費(fèi)者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時(shí)對(duì)食品的冷藏往往被忽視。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。不同大類銷售區(qū)域 實(shí)行不同的溫度控制。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在 16Co177。 2 Co、魚類在 12 Co 177。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會(huì)中斷。這是很多超市忽略的一塊。對(duì)于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。 （ 2）超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測公司的使用。許多國內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識(shí)不到獨(dú)立的第三方檢測公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。 （三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng) 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁 共 18 頁 連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的管理不同于對(duì)直營店的管理。但加盟店的自營采購部分的食品安全幾乎是處于一種無控制狀態(tài)，自營采購部分的食品的進(jìn)貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)加盟店自營采購部分食品進(jìn)貨渠道的控制，同時(shí)也要確保加盟店對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。 （四）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng) 超市企業(yè)出于經(jīng)營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在商場內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。這就給超市帶來了對(duì)這些供貨商提供的食品進(jìn)行安全管理的難度。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對(duì)聯(lián)營或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。 由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測手段和檢測程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門店檢測力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于 經(jīng)營方面的考慮對(duì)食品安全檢測沒有配送中心來得嚴(yán)格。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。 （六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間 在超市食品安全管理過程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測壓力時(shí)，如政府行政部門對(duì)超市食品安全檢查時(shí)，或食品存在質(zhì)量問題遭媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng) 調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。就是說食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。超市在經(jīng)營過程中不能因?yàn)樽陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。嚴(yán)格對(duì)采購部門食品質(zhì)量控制的考核指標(biāo)實(shí)行力度，對(duì)超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項(xiàng)有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營理念上來。 2020 年 10 月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的 40 件消費(fèi)者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問題的占到了 %，而食品質(zhì)量問題中超過 90%集中在保質(zhì)期的問題。 四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議 （一）對(duì)超市公司的建議 1． 完善超市食品安全職能部門的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。 2． 食品安全相關(guān)設(shè)施