食堂經(jīng)營承包方案策劃書-(1)-在線瀏覽
2025-04-04 12:02本頁面
【正文】 感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場所，不經(jīng)
常更換供應(yīng)商。
采購新鮮潔凈的食品原料。
不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。
燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低
于70℃。
煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
1不加工冷葷涼菜。
1剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。食品分類上架擺放。
1生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
1妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在
食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
2冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
2熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用
1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
四）食品加工衛(wèi)生制度
食材粗加工
、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
、肉類去凈殘毛、污垢。
、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
烹飪
專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
五）餐具衛(wèi)生
、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶
內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
六）廚房衛(wèi)生
、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
，范圍包括：倉庫、辦公室、
洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
七）餐廳衛(wèi)生
，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳
無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、
蟑螂、老鼠等。
，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。
，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單
位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶?br /> 因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
。
七、應(yīng)急事件的處理預(yù)案：
為切實(shí)提高公司食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》要求，結(jié)合食堂實(shí)際情況，特制定本食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。
組長：
副組長：
組員：
小組成員工作職責(zé)
組長
負(fù)責(zé)公司對(duì)食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置和善后處理工作。
組員下設(shè)四個(gè)專項(xiàng)工作組
信息組
①負(fù)責(zé)與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系；
②負(fù)責(zé)與病人家屬聯(lián)系；
③負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。
后勤組
①負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障體系；
②負(fù)責(zé)車輛的安排。
應(yīng)急處理程序
在食堂建立安全值班制度，設(shè)置值班電話并保證24小時(shí)輪流值班制度。
食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)急救援組立即啟動(dòng)如下應(yīng)急求援程序：
現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場值班人員或廚師長報(bào)告。
食堂主管立即上報(bào)總經(jīng)理，并立即保護(hù)現(xiàn)場組織搶救、疏導(dǎo)人員。
后勤組籌備應(yīng)急所需物資，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障；
1信息組對(duì)應(yīng)急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物
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