【正文】 32 檢查 31 依順時鐘方向及桌號次序擦拭。 將吸塵器歸放定位 吸塵完畢后，清潔吸塵袋與吸塵器外觀。 2. 地板清掃與地毯清潔 21 地板清潔 22 地毯清潔 21 清掃時將椅子挪開， 把地板上的牙簽或不易被掃起的東西先撿起來 清掃時的方向，需由里往外或由邊緣往內(nèi)部中間掃 清掃的區(qū)域包括餐廳 22 將 吸塵器帶至工作區(qū)最內(nèi)側(cè)。其它季節(jié)可使用常溫水泡制檸檬。 檸檬水要有季節(jié)區(qū)分：夏天要在扎壺內(nèi)放足夠的冰塊，制作冰檸檬水。 FB 1/25/2021 1 餐飲部 – 咖啡廳（外場） 代碼： FB CSS 工作作業(yè)流程與標準 目 錄 FB 1/25/2021 2 項 目 頁 次 CSS 01 營業(yè)前準備工作流程與標準 CSS 0101 工作流程圖 P5 CSS 0102 各區(qū)域準備工作 P5 CSS 010201 操作臺的清潔 準備工作 P5 CSS 010202 餐廳清潔工作 P6 CSS 010203 餐廳、餐桌的布置及擺設 P6 CSS 010205 迎賓員準備工作 P7 CSS 0102 其它營業(yè)前的準備工作 P7 CSS 0103 營業(yè)前工作簡報 P8 目 錄 項 目 CSS 02 西式自助 早 餐服務流程與標準 CSS 0201 服務流程圖 P9 CSS 0202 自助餐臺預備工作 P10 CSS 0203 迎賓接待 P10 CSS 0204 引座、入座 P11 CSS 0205 餐間 服務流程 P11 CSS 0206 自助餐臺服務 流程 P12 CSS 0207 送客服務工作流程 P13 CSS 0208 清理桌面 P13 CSS 0209 重新擺臺 P13 CSS 0210 整理、清潔自助餐臺 P13 CSS 03 西式自助午晚餐服務流程與標準 CSS 0301 服務流程 圖 P14 CSS 0302 自助餐臺預備工作 P15 CSS 0303 午餐擺臺（與晚餐一致） P15 CSS 0304 迎賓接待 P16 CSS 0305 引座、入座 P16 CSS 0306 餐間服務流程 P17 CSS 0307 自助餐臺服務流程 P17 CSS 0308 結(jié)帳服務流程 P18 CSS 0309 送客 服務工作流程 P19 CSS 0300 清理桌面 P19 CSS 0311 重新擺臺 P19 CSS 0312 整理、清潔自助餐臺 P19 CSS 04 西式零點（ A la Carte） 服務標準流程 頁 次 CSS 0401 服務流程圖 P20 CSS 0402 迎賓接待 P21 FB 1/25/2021 3 CSS 0403 帶位入座流程 P22 CSS 0404 傳遞菜單流程 P22 CSS 0405 點餐流程、點飲料流程 P23 CSS 0406 下單流程 P24 CSS 0407 零點飲料服務 P25 CSS 0408 餐前服務 P25 CSS 040801 鋪餐巾 P25 CSS 040802 撤換餐具 P26 CSS 0409 上酒水 P26 CSS 0410 上菜服務流程 P27 CSS 0411 巡臺服務 P27 CSS 041101 添加酒水流程 P27 CSS 041102 客人中途離座服務 P27 CSS 041103 撤餐具流程 P28 CSS 041104 更換煙缸流程 及點煙 P28 CSS 041105 清理桌面垃圾 P28 CSS 0412 餐后甜品、飲料服務流程 P29 CSS 0413 結(jié)帳服務流程 P29 CSS 0414 送客服務流程 P30 CSS 0415 清理臺面流程 P30 CSS 0416 重新擺臺流程 P31 CSS 05 打烊前工作流程與標準 CSS 0501 自助早餐擺臺 P32 CSS 0502 各項 收尾工作 P33 CSS 06 計劃性工作與標準 CSS 0601 保養(yǎng)工作與標準 P34 CSS 060101 布件的使用與保養(yǎng) P34 CSS 060102 家具的使用與保養(yǎng) P34 CSS 060103 餐廳電器的使用與保養(yǎng) P35 CSS 0602 餐具 盤點工作流程與標準 P36 CSS 060201 工作流程圖 P36 CSS 060202 餐具盤點工作流程與標準 P36 CSS 0603 餐具存量控制 P36 CSS 0604 工作 計劃 P37 CSS 07 附件 P37 CSS 0701 酒服務流程 P37 CSS 070101 香檳酒 P37 CSS 070102 葡萄酒 P38 FB 1/25/2021 4 CSS 0702 餐巾折花 流程 P39 CSS 070201 餐巾花的種類 P39 CSS 070202 餐巾折花的技巧 P39 頁 次 CSS 0703 托盤使用流程 P40 CSS 0704 儀容儀表的要求 P41 CSS 0705 斷電情況的處理流程 P43 CSS 01 營業(yè)準備工作流程與標準 CSS 0101 工作流程圖 服務員 餐廳領(lǐng)班 、主任 餐廳經(jīng)理、副理 FB 1/25/2021 5 CSS 0102 各區(qū)域準備工作 CSS 010201 操作臺的清潔準備工作 狀況 做什么 要求標準 將所有物品歸位 按指定的位置 擺放。用干凈的抹布及清潔劑將服務臺內(nèi)外 擦拭干凈 要求臺子內(nèi)外都無垃圾、無灰塵、無污跡 補足服務臺內(nèi)的餐盤 、煙灰缸 補足服務臺內(nèi)的刀叉匙及其它餐具 補足服務臺的牙簽筒 補足糖盅內(nèi)的糖包 將 2 個檸檬切片，制作檸檬水，每個扎壺放置 3 片檸檬，剩余檸檬片 使用固定器皿， 放置冰箱存放，備用 準備好營業(yè)時要用的各種調(diào)味料 （如： 鹽、胡椒、起司粉等） 備妥數(shù)條服務巾 ，按要求折疊好 準備好托盤 準備充足的餐巾紙 所有物品按規(guī)定位置擺放，準備充足 餐盤、 刀叉匙 無水跡、無污跡 牙簽筒 內(nèi) 共擺放 13 根，有店標的一面朝外擺放 糖盅內(nèi) 需擺放 3 種類型的糖包： 白糖包 、黃糖包 、低糖糖包。冬天要用溫水泡制檸檬，制作溫熱的檸檬水。 服務巾干凈、無污跡 調(diào)味品充足并沒有過期 托盤干凈，無污跡 不得擺放私人物品 重新檢查所有工作是否完善 仔細檢查，無遺漏 CSS 010202 餐廳清潔工作 狀況 分項 做什么 要求標準 1． 操作臺的清潔準備 2． 餐桌、餐具的布置與擺設 3． 餐廳清潔工作 4．迎賓員的準備工作 5． 其它營業(yè)前的準備 營業(yè)前的檢 查工作 參加簡報 FB 1/25/2021 6 及口布送洗 將臟的布 草 分類 （ 臺布、餐巾、桌旗、擦杯布等） “ 洗滌收發(fā)單 ”把臟 布草 送至洗衣房 領(lǐng)回該單上所記錄數(shù)量的干凈臺布及餐巾 臺布、 餐巾 依照尺寸規(guī)格歸放定位 臺布分類清楚 . “ 洗滌收發(fā)單 ”填寫準確， 與洗衣房交接清楚布件數(shù)量。由內(nèi)向外以規(guī)律的路徑吸塵， 吸塵時需將椅子移開 。 地面清潔 ，無垃圾、無污跡。濕擦：大門、接待柜等。 若為特殊質(zhì)材之家具，可使用其它清潔劑來清潔。 31 所有家具無灰塵、無污跡。 4. 垃圾分類 41 可回收垃圾 42 不可回收垃圾 41 空酒瓶、酒瓶蓋、空飲料瓶、空易拉罐、紙箱等均屬可以再回收的垃圾，要集 中擺放在專用可回收垃圾箱內(nèi) 42 客人剩下的飯菜、用過的紙巾屬不可回收垃圾，要集中 在不可回收垃圾箱內(nèi) 在丟棄垃圾時， 可回收垃圾與不可回收垃圾要區(qū)分開來，不得混淆在一起 CSS 010203 餐桌、餐具的布置及擺設 狀況 做什么 要求標準 1. 擦試 將餐桌桌面與桌腳擦拭干凈。 桌子表面無灰塵、無污跡。 放置臺布。 放置餐具。 擺放調(diào)味品、裝飾品。 按照散客擺臺 標準進行操作。 FB 1/25/2021 7 CSS 010204 迎賓員準備工作 狀況 做什么 說什么 要求標準 1. 查閱訂席薄 查閱訂席簿 及電腦預定系統(tǒng) ，了解當天訂席情況 2. 確定訂位 打電話給當天大桌訂位的客人 確定訂位與出席人數(shù)、到達時間 將所有客人數(shù)據(jù)填寫清楚于「訂席簿」上， 早上好！ X 先生（小姐），這里是上海神旺大酒店 伯品廊 ，想與您確認您今天的預訂， 您 確定會到 嗎 ？