【正文】 形成等影響[6]，結(jié)腸內(nèi)的一些有益菌將膳食纖維降解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，尤其是產(chǎn)生丁酸，降低腸道內(nèi)的pH值，加上腸道內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生的消化酶將其分解可產(chǎn)生少量的泛酸對(duì)腸道菌群的數(shù)量和種類都具有一定的調(diào)節(jié)作用，為人體的健康提供了可靠的保證。近年許多研究表明，人體腸道中存在大量細(xì)菌，既包括有益菌群，也生活著有害菌群。腸道不僅是人體消化的重要場(chǎng)所，同時(shí)也是人體不可或缺的免疫器官，維持著正常的免疫防御功能。在降低血糖方面，可溶性膳食纖維粘稠吸水膨脹形成的粘液在胃中形成膠基層，在腸內(nèi)阻礙消化酶與食物的接觸，減緩小腸收縮，影響葡萄糖的吸收，降低腸液葡萄糖的有效濃度，影響淀粉酶對(duì)淀粉的降解作用，降低腸液中葡萄糖的釋放速度，改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低機(jī)體對(duì)胰島素的作用，[5]，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的擴(kuò)散，防止餐后血糖的快速上升。食物中某些物質(zhì)能與膳食纖維相互作用，互相影響吸收或生理功能。其主要機(jī)制為通過減少膳食中膽固醇的吸收、影響機(jī)體中膽固醇的代謝、促進(jìn)膽固醇的排泄等降低血漿中膽固醇水平[3]。可溶性膳食纖維還能通過調(diào)控基因表達(dá)參與抗高脂血癥，如可溶性膳食纖維能影響脂質(zhì)相關(guān)代謝基因表達(dá)等。具體來說膳食纖維的生理功能主要包括: 流行病學(xué)研究表明，可溶性膳食纖維與高脂血癥預(yù)防密切相關(guān)[4]。膳食纖維具有調(diào)節(jié)人體對(duì)脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的功能，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡具有重要意義。近年來，隨著大量學(xué)者對(duì)膳食纖維研究的逐漸深入，膳食纖維對(duì)人體健康的重要功能也逐漸被人們所熟知。二，膳食纖維的生理功能膳食纖維作為一種特殊的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體的功能是不容忽視的。IDF主要指纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，幾乎能在小腸內(nèi)吸收和代謝。SDF主要指植物細(xì)胞壁內(nèi)存物和分泌物，也包括微生物分解的多糖和合成多糖，既能溶解于水，又能吸水膨脹，并能被大腸中微生物降解，常存在于植物的細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中，主要成分為膠類和糖類，能夠在小腸內(nèi)消化吸收。按照來源分為植物源、動(dòng)物源、海藻源、微生物多糖類和合成糖。膳食纖維的分類方法很多。降低血總膽固醇或LDL膽固醇水平，降低餐后血糖或胰島素水平。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)將膳食纖維具有的特征歸納為:降低通過時(shí)間和增加糞便量。此外，膳食纖維作為一種極其重要的食品成分，也已經(jīng)成為功能性食品領(lǐng)域研究的熱門課題。膳食纖維被公認(rèn)為是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素。本文綜述了膳食纖維的定義，膳食纖維的分類及其生理功能，并且簡(jiǎn)單介紹了目前國(guó)內(nèi)外膳食纖維的提取方法以及膳食纖維在食品開發(fā)中的應(yīng)用。第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)展大全食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)展題目：日期：膳食纖維的生理功能及其在食品開發(fā)中的應(yīng)用2016年12月30號(hào)摘要膳食纖維特殊的理化性質(zhì)和生理功能使它在生理代謝過程和預(yù)防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人體健康，需要適量攝入膳食纖維。Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were ：膳食纖維 生理功能 應(yīng)用 前景隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來越精細(xì)，所攝入的食物中，粗纖維的含量越來越少，現(xiàn)代“文明病”諸如便秘、肥胖癥、動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病等，嚴(yán)重地威脅著現(xiàn)代人的身體健康，在人們的食物中補(bǔ)充膳食纖維已成為當(dāng)務(wù)之急。因此膳食纖維是健康飲食不可缺少的。一，膳食纖維的定義及分類膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，含纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、樹脂、果膠等。促進(jìn)結(jié)腸發(fā)酵作用。當(dāng)前關(guān)于膳食纖維的定義相對(duì)權(quán)威的一個(gè)概念是美國(guó)谷物化學(xué)學(xué)會(huì)(AACC)成立的膳食纖維專門委員會(huì)提出的[1]，他們從生理學(xué)角度出發(fā)，將其定義為在小腸中不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分、碳水化合物和類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、蠟質(zhì)、木質(zhì)素等，此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動(dòng)物成分。根據(jù)其在熱水或溫水中溶解性的不同，分為可溶性膳食纖維SDF和不可溶性膳食纖維IDF。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將其分為總的膳食纖維、可溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維、非淀粉多糖[2]。它可在水中穩(wěn)定分散，在腸道內(nèi)結(jié)合水、吸收礦物質(zhì)陽離子[2]。并且它具有預(yù)防肥胖、結(jié)腸癌、高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化等生理功能，主要在乳制品、保健品、肉制品等產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用較為廣泛。它含有獨(dú)特的生物活性物質(zhì)混合物，包括抗性淀粉、維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)和抗氧化成分。例如膳食纖維具有很高的持水性，對(duì)陽離子有結(jié)合和交換能力，對(duì)有機(jī)化合物有吸附鰲合作用，可改變腸道系統(tǒng)中的微生物菌系組成和提高免疫能力等[3]。經(jīng)常補(bǔ)充膳食纖維，不僅能保持健康的體質(zhì)，還能有效預(yù)防冠心病、糖尿病等多種疾病。玉米皮、米糠、麥鼓和燕麥鼓，糖用甜菜纖維、番石榴，等天然膳食纖維己被證實(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中具有降血脂，減輕高脂血并發(fā)癥的能力。膳食纖維能使血清中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高。通過增加食物在腸道內(nèi)的過渡時(shí)間、延緩胃排空、減緩或降低脂肪的吸收等機(jī)制降低血漿中甘油三酯水平。膳食纖維能針對(duì)高血脂這個(gè)高危因素，通過一系列機(jī)制降血脂，有助于預(yù)防高脂血癥、心血管疾病、腦血管意外等的發(fā)病。膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸，改變末梢組織對(duì)胰島素的感受性。而腸道微生物則是人體的重要“微生物器官”，與人體的免疫、營(yíng)養(yǎng)代謝及諸多生理功能息息相關(guān)。正因?yàn)橛泻鷷?huì)產(chǎn)生大量毒素，抑制有益菌的生長(zhǎng)，破壞腸道微生態(tài)平衡[7]。一般來說，每日攝入足量的膳食纖維會(huì)使腸道內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量大大增加，有助于B族維生素和其它維生素的合成。進(jìn)食膳食纖維后，雙歧桿菌可以在大腸內(nèi)迅速繁殖，抑制腐生細(xì)菌生長(zhǎng)。果膠攝入后，腸內(nèi)蛋白的合成明顯高于對(duì)照組。此外，膳食纖維還是脂類合成和細(xì)胞膜合成所需的乙酞輔酶A的主要來源，以及維持細(xì)胞膜完整性必需的物質(zhì)。膳食纖維不僅有以上功能，它還可以預(yù)防癌癥，最主要的是預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。膳食纖維增加食團(tuán)的含水量，稀釋了可能存在的一些對(duì)人體有害物質(zhì)，降低了致癌因子的濃度，同時(shí)，膳食纖維還有助于降低結(jié)腸內(nèi)參與生成致癌物質(zhì)的酶活力，使腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的產(chǎn)生量減少。膳食纖維能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增加糞便體積，從而減少致癌物與結(jié)腸接觸機(jī)會(huì)。減少次生膽汁酸的產(chǎn)生，膽汁中的膽酸和鵝膽酸可被細(xì)菌代謝為次生膽汁酸和脫氧膽酸，這兩者都是致癌劑和致突變劑。還可以產(chǎn)生丁酸抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)增殖，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化，并控制致癌基因的表達(dá)。膳食纖維通過增加排糞量而降低腸道內(nèi)微生物酶的濃度，從而降低體內(nèi)雌激素的濃度，對(duì)預(yù)防乳腺癌有一定的作用富含纖維的食品屬低熱量食物，可增加飽腹感，可溶性膳食纖維具有較高的持水力，能吸水膨脹，減少食物的攝入量，膳食纖維還會(huì)影響可利用碳水化合物等成分在腸道內(nèi)的消化吸收，對(duì)體重超標(biāo)、體型過胖的人尤為適宜，控制體重，利于減肥。同時(shí)，膳食纖維本身不能被人體所利用，從而避免了攝入過多的熱量導(dǎo)致脂肪積累[9]，而且，不易產(chǎn)生饑餓感，有利于對(duì)肥胖癥的預(yù)防。三，膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用膳食纖維新資源的出現(xiàn)和改良其功能特性技術(shù)手段的提高，使膳食纖維在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，同時(shí)也增加了富含膳食纖維新食品開發(fā)的可能性。在主食中的應(yīng)用主要表現(xiàn)為將一定量的膳食纖維加入米飯、饅頭、面條、面包等日常主食中。在制作饅頭時(shí)，加入膳食纖維，可強(qiáng)化面團(tuán)筋力，口感良好，無發(fā)酵和粗糙之感，并且有特殊香味。通過加入膳食纖維，主食的韌性得到加強(qiáng)，氣味清香，口感也更好，對(duì)人們身體健康的改善有著重要作用。為了改變外觀，將膳食纖維與其他輔料混合后，加熱制成膳食纖維餡料，可用于牛肉餡餅、點(diǎn)心、漢堡包等面食制品，效果良好。改性后的膳食纖維具有較好的持水性和膨脹性，被廣泛用于面包、蛋糕、膳食纖維可增加食品的疏松性和柔軟性防止此類食品在貯藏時(shí)變硬且添加膳食纖維的食品口感殊道均較好[10]。膳食纖維可以加入固體和液體飲料中，在飲料中使用膳食纖維可以使微粒分布均勻，不產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、改善口感，加入量通常為1%，而水溶性膳食纖維的加入量可稍多一些，在酸奶飲料中，%~%，另外，在乳制飲料中加入膳食纖維還能變?yōu)槿榍屣嬃稀？梢云鸬奖＝」δ?。改性后的膳食纖維還可用于高纖維飲料中，除增加飲料產(chǎn)品良好的質(zhì)感、保健作用外還可增加飲料的新賣點(diǎn)。目前有報(bào)道稱在嬰幼兒奶粉和中老年奶粉中添加膳食纖維后嬰幼兒及中老年的血脂、血糖都明顯降低同時(shí)對(duì)礦物質(zhì)的吸收也增加。通過膳食纖維的添加乳制品的口感得到改善穩(wěn)定性得到提高且不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體不利的反應(yīng) 膳食纖維在油炸食品中的應(yīng)用油炸食品在現(xiàn)代人眼中是明顯的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常讓人留戀，為了降低油炸食品的危害性，將膳食纖維加入其中，改善口感的同時(shí)，還可以加速油脂和有害物質(zhì)的分解，降低油炸食品對(duì)人體的危害。膳食纖維還可以添加到肉制品、膨化產(chǎn)品、糖果、冷凍食品及調(diào)味品等。食品中添加膳食纖維可以改變食品的風(fēng)味同時(shí)增加食品的保健功能[13]。改善肉品質(zhì)構(gòu),提高肉品穩(wěn)定性,其較強(qiáng)的保水力，使肉品水分不易流失[14]，增進(jìn)口感膳食纖維還可添加到膨化食品、冷凍食品、可食性包裝、糖果及調(diào)味品中，不僅改善食品風(fēng)味，而且增加保健功能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，結(jié)合國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天30g，每天如攝入400 ~ 500g的蔬菜和水果，及一定的粗糧如燕麥、雜豆、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對(duì)膳食纖維的需要[15]。我國(guó)具有豐富的膳食纖維資源，根據(jù)近年來學(xué)者們對(duì)膳食纖維功能的研究成果進(jìn)展，人們可以充分有效地利用膳食纖維，可以使其對(duì)人體健康發(fā)揮重要的作用?！?】買凱, 王貴芳, :膳食纖維素的一些研究進(jìn)展[J].河南醫(yī)學(xué)研究, 2001, 10(2):