【正文】 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。 17．第24題以下屬于成堿性食品的是（）。 15．第22題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 12．第19題下列屬于雙糖的是()。 9．第9題下列哪種不是人工合成色素（） 10．第10題嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。% 答案:A 7．第7題（）在谷類加工中損失最多。5．第5題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。3．第3題供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來源是()。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題及答案資料1．第1題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價=100% 食物氮(per)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。(一)蛋白質(zhì)的含量,測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。⑵控制體重和減肥。⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收。⑸宜每日供給。⑶易吸收。⑸卵黃高磷蛋白 ? ⑴易溶于水,親水性。(3)多酚類化合物。?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽。⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)ph,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收。:(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素a原五、簡答題 ? 維生素d可促進(jìn)小腸對鈣的吸收。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時,將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對較少。(onl):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。:,它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。:是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 絲氨酸(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 ()a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()a 蛋白質(zhì) b 熱能 c 維生素 d 礦物質(zhì) ()a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 ()a 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 ()a 蘇氨酸 b 賴氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 ()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動物肝臟 ()a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動物肝臟()a 維生素e b 賴氨酸 c 維生素a d 尼克酸 ()a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、脯氨酸 ()a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素三、多選題()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質(zhì) e a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 a預(yù)防便秘 b降低血清膽固醇 c預(yù)防癌癥 d調(diào)節(jié)血糖 e促進(jìn)微量元素吸收 ()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c ()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 ()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 ()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質(zhì)素 e 果膠 ()a基礎(chǔ)代謝 b食物的熱效應(yīng) c體力活動 d生長發(fā)育 e 勞動 ()a γ亞麻酸 b α亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha四、名詞解釋 (per) (efa) (npu) (onl) 五、簡答題? ? ? 。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 ()a 蛋白質(zhì)缺乏 b 鈣缺乏 c 水溶性維生素營養(yǎng)狀況 d 脂溶性維生素營養(yǎng)狀況 ()a 體力活動耗能 b 基礎(chǔ)代謝 c 非體力活動耗能 d 食物熱效應(yīng)耗能。(()和()兩類不飽和脂肪酸。(脂肪酸較多。(“三d”癥狀包括(和(,即碳水化物、和()(缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”.((和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。,還有((三方面考慮。10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。8．硫胺素堿性條件下極不穩(wěn)定。6．骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。4．老年人和青少年是蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機(jī)體吸收的因素是、和 等。41．決定人體能量消耗的因素主要有、和。39．食品營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)包括營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。36．膽汁在 消化中起 作用。3食物的消化包括 和。3人體內(nèi)主要的消化腺有、和。32．蛋白質(zhì)的凈利用率是在一定條件下，在體內(nèi) 的蛋白質(zhì)在 蛋白質(zhì)中所占的比例。在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機(jī)鹽。，維生素A缺乏時 補(bǔ)充不足，會影響視紫紅質(zhì)的合成，而發(fā)生 癥狀。、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、過量攝入維生素D可引起中毒，預(yù)防過量維生素D最有效的方法是。22．食物中的鐵有、兩種形式。20． 是儲存維生素A的主要器官，維生素A嚴(yán)重缺乏可致 癥。18．食物中的鈣必須是 狀態(tài)才能被 細(xì)胞吸收。16．營養(yǎng)學(xué)上，主要從 ______、______ 和蛋白質(zhì)的利用率三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。14．當(dāng)膳食中酪氨酸充足時，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。10．水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗(yàn)來進(jìn)行。8．營養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。、吸收率或穩(wěn)定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。3．體內(nèi)含量占體重的 以下就稱為微量元素。第一篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題1食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題班級_______學(xué)號______姓名______一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗(yàn)來進(jìn)行。必需微量元素有 種。5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營養(yǎng)素。7．食品營養(yǎng)學(xué)中，根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可分為 和 不完全蛋白質(zhì)三類。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。11．人體鈉是細(xì)胞外液的主要陽離子，鉀是細(xì)胞 的主要陽離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。13．酶防御系統(tǒng)主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。15．尼克酸又名，當(dāng)機(jī)體長期缺乏時引起的疾病稱為。，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為氨基酸。19．機(jī)體在、時處于正氮平衡。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預(yù)防腫瘤的作用。23．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括、。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。、性別、環(huán)境溫度和應(yīng)激狀態(tài)等。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為、。31．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是。3消化道中消化脂肪的酶有_ 和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所是。37．有抗生酮作用的營養(yǎng)素是。吸收原理屬于。40．比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。42．1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量，1g碳水化合物在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量。二、名詞解釋消化吸收基礎(chǔ)代謝食物特殊動力作用限制氨基酸營養(yǎng)素密度正氮平衡生理有效能量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物的血糖生成指數(shù)11．混溶鈣池三、判斷分析1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。3．食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。5．脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來評價。7．亞油酸、亞麻酸都屬n3系列多不飽和脂肪酸。9．維生素B1攝入量應(yīng)與機(jī)體能量攝入量成反比。四、簡答題 1．唾液有何作用？ 2．小腸內(nèi)的消化酶有那些？ 3．膽汁在消化過程中有何作用？ ？ ？ 6．試述膳食中影響鈣吸收的因素？ 7．簡述維生素缺乏的常見原因？8．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)？9．簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則？ ？ ？ 12．簡述脂類的功能？ ？ ？ ？ ？ ？ ？？ ？？ 22．試述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價？？ ？ 、B2的生理功能及缺乏癥？第二篇：食品