【正文】 不當(dāng) 強(qiáng)化工藝不合理 強(qiáng)化劑量不當(dāng) 不應(yīng)夸大宣傳 嚴(yán)格審批手續(xù)、加強(qiáng)市場管理 重點(diǎn)：食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用，食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求。難點(diǎn)：不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)。本章主要教學(xué)要求：了解營養(yǎng)失調(diào)、營養(yǎng)缺乏（佝僂病、營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏?。?，營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系，營養(yǎng)過剩造成肥胖、心血管疾病與動(dòng)脈粥樣硬化。第十章 營養(yǎng)與健康(NUTRITION AND HEALTH)教學(xué)基本內(nèi)容： 消化吸收不良 消化不良 脂肪痢 乳糖不耐癥 2 營養(yǎng)缺乏 蛋白質(zhì)能量供給不足 佝僂病 營養(yǎng)性貧血 維生素缺乏病 其他營養(yǎng)缺乏病 3 營養(yǎng)與腫瘤 食物脂肪與腫瘤 能量與腫瘤 蛋白質(zhì)與腫瘤 糖類與腫瘤 維生素與腫瘤 微量元素與腫瘤 4營養(yǎng)過剩 肥胖 心血管疾病與動(dòng)脈粥樣硬化 重點(diǎn)：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。難點(diǎn)：膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）。本章主要教學(xué)要求：了解水的生理作用和供給量，熟悉礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點(diǎn)，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食來源，了解Se元素與人體健康的關(guān)系。第八章 水和礦物質(zhì)(WATER AND MINERALS)教學(xué)基本內(nèi)容： 水 水的功能 水的需要量及其來源 2 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)概述 礦物質(zhì)的功能 食品的成酸與成堿作用 食品中的礦物質(zhì)含量 食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響 食品中礦物質(zhì)的生物有效性 重要的礦物質(zhì)元素 重點(diǎn)：水的生理作用和供給量，各種礦物元素的生理功能、吸收特點(diǎn)及影響因素、?缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。難點(diǎn)：維生素的生理功能與缺乏癥。本章主要教學(xué)要求：掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，?了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，熟悉蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用，了解膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源。第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸(THE PROTEINS AND AMINO ACIDS)教學(xué)基本內(nèi)容： 蛋白質(zhì)的功能 構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 建造新組織和修補(bǔ)更新組織 供能 賦予食品重要的功能特性 2 蛋白質(zhì)的需要量 氮平衡 蛋白質(zhì)的需要量 3 必需氨基酸 必需氨基酸與非必需氨基酸 必需氨基酸的需要量及需要模式 限制氨基酸 4 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率 5 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 熱加工的有意作用 氨基酸的破壞 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) 7 蛋白質(zhì)的供給與食物來源 蛋白質(zhì)的供給 蛋白質(zhì)的食物來源 重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)。本章主要教學(xué)要求：了解脂類的功能及脂類的組成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、膽固醇等成分的營養(yǎng)學(xué)意義，理解膳食脂肪與健康問題的關(guān)系，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生。第五章 脂類(THE LIPIDS)教學(xué)基本內(nèi)容：1脂類的功能 供能與保護(hù)機(jī)體 提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶維生素的吸收 增加飽腹感和改善食品感官性狀 2 脂類的組成及其特征 脂類的組成 必需脂肪酸 類脂 膳食脂肪與健康問題 脂肪的量與健康關(guān)系 脂肪的種類與健康關(guān)系 4 脂肪在加工過程中的變化 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 酸敗 脂類氧化作用 脂類氧化對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 6脂肪的供給與食物來源 脂肪的供給 脂肪的食物來源 重點(diǎn)：脂類的功能及脂類的組成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），類脂的功能（脂蛋白、膽固醇），膳食脂肪與健康問題，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生（肥胖、心血管），脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。難點(diǎn)：食物是怎樣影響血糖水平，食物纖維對(duì)憩室病、高血脂癥、糖尿病和結(jié)腸癌的保健作用。本章主要教學(xué)要求：了解能量是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，能量及其測定；了解人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動(dòng)，能量的供給與食物來源，能量平衡與機(jī)體保持健康的關(guān)系。第三章 營養(yǎng)與能量平衡(NUTRITION AND ENERGY BALANCE)教學(xué)基本內(nèi)容： 能量與能量單位 能量的作用及意義 能量單位 2 能量及其測定 食物能值與生理能值 能值的測定 影響人體能量需要的因素 基礎(chǔ)代謝 食物的代謝反應(yīng) 體力活動(dòng) 能量在食品加工中的變化 能量密度 5 能量的供給與食物來源 能量的供給 能量的食物來源 重點(diǎn)：能量是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，影響人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動(dòng)，能量的供給與食物來源，能量平衡與機(jī)體保持健康的關(guān)系。難點(diǎn)：小腸吸收營養(yǎng)素的四個(gè)機(jī)制。了解世界和我國食品與營養(yǎng)狀況和我國食品營養(yǎng)工作的未來任務(wù)。難點(diǎn)：食品、營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系。二、課程教學(xué)的基本要求掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)；熟悉各類營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價(jià)值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中，可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價(jià)值的各種因素；了解不同生理狀況的營養(yǎng)；掌握合理營養(yǎng)的基本要求；了解食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和要求，了解食品新資源的開發(fā)與利用；了解目前我國居民的營養(yǎng)與健康狀況，掌握合理膳食與疾病預(yù)防。本課程重點(diǎn)討論人體對(duì)營養(yǎng)素的需要和食品的營養(yǎng)價(jià)值及膳食平衡與慢性非傳染性疾病的預(yù)防。第一篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱[范文]福建省晉江晉興職業(yè)中專學(xué)?！妒称窢I養(yǎng)學(xué)》教學(xué)大綱（總學(xué)時(shí)：160學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)與任務(wù)食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品工藝學(xué)密切相關(guān)。本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識(shí)，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及加工貯藏對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對(duì)食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求第一章 緒論（INTRODUCTION）教學(xué)基本內(nèi)容： 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況 2 世界食品與營養(yǎng)狀況 3 我國食品與營養(yǎng)狀況 4 營養(yǎng)學(xué)和其它學(xué)科的關(guān)系 重點(diǎn)：熟悉食品營養(yǎng)學(xué)的概念、研究內(nèi)容和與其它學(xué)科的關(guān)系；了解我國食品營養(yǎng)工作的發(fā)展歷程及未來任務(wù)。本章主要教學(xué)要求：了解本課程研究的主要內(nèi)容，包括概念、發(fā)展歷史、研究內(nèi)容、與其它學(xué)科的關(guān)系。第二章 消化與吸收（DIGESTION AND ABSORPTION）教學(xué)基本內(nèi)容： 消化系統(tǒng)概況 人體消化系統(tǒng)的組成 消化道活動(dòng)特點(diǎn) 2 食品的消化 糖類的消化 脂類的消化 蛋白質(zhì)的消化 維生素與礦物質(zhì)的消化 3 吸收 吸收概述 糖類消化產(chǎn)物的吸收 脂類消化產(chǎn)物的吸收 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收 維生素的吸收 水與礦物質(zhì)的吸收 重點(diǎn)：消化的兩種形式，唾液、小腸和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。本章主要教學(xué)要求：了解消化系統(tǒng)的特點(diǎn)和消化的兩種形式，了解食品中營養(yǎng)素的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；了解營養(yǎng)素消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。難點(diǎn)：能值的間接測熱法，呼吸商。第四章 糖類(THE CARBOHYDRATES)教學(xué)基本內(nèi)容：1糖類的功能 供能與節(jié)約蛋白質(zhì) 構(gòu)成體質(zhì) 維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒 食品加工中的重要原、輔材料 2 食品中重要的糖類物質(zhì) 單糖 雙糖 多糖 糖醇 食物纖維及其作用 食物纖維概述 食物纖維的作用 食物纖維制品 4 食品加工對(duì)糖類的影響 5 糖類的供給與食物來源 糖類的供給 糖類的食物來源 重點(diǎn)：糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），糖代謝疾?。ǖ脱?、糖尿病），食物纖維及其作用，糖類的供給與食物來源。本章主要教學(xué)要求：了解糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），食物纖維及其作用，以及糖代謝疾?。ǖ脱恰⑻悄虿。┑臓I養(yǎng)，食品加工對(duì)糖類的影響，糖類的供給與食物來源。難點(diǎn)：膳食脂肪與健康問題。同時(shí)了解脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。難點(diǎn)：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的生物評(píng)價(jià)。第七章 維生素(THE VITAMINS)教學(xué)基本內(nèi)容： 維生素概述 2 水溶性維生素 抗壞血酸 硫胺素 核黃素 煙酸 葉酸 泛酸 3 脂溶性維生素 維生素A 維生素D 維生