【正文】 查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。不擅離職守，不脫崗、串崗。，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。、出品時(shí)保持色、香味、形的獨(dú)特性。、燉、扣、發(fā)、煲、焗的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促、檢查本組人員出品質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)安排所屬員工的好開始前的準(zhǔn)備工作。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。4，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。6，完成廚師長(zhǎng)及上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。4，每天檢查本崗位的所用原料儲(chǔ)備合理性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。2，負(fù)責(zé)對(duì)各種鮮活原料的宰殺和加工清洗，掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。4，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。7，完成廚師長(zhǎng)及上級(jí)布置是其他各項(xiàng)任務(wù)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，安排維修。4，每天檢查冰柜內(nèi)的半成品菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天完成，嚴(yán)格控制半成品菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。2，負(fù)責(zé)原料的加工，每天的料頭切配；掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。8，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。6，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。4，定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，做好開餐前后準(zhǔn)備工作，保證出品速度并有效地控制成本。想廚師長(zhǎng)建議可使客人更加滿意或提高餐飲部營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的建議和做法。5，密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的浪費(fèi)和損失。3，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和菜單，協(xié)助頭砧合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作。切配（二砧）崗位職責(zé)1，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)的審訂工作。7，正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。5，隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。3，做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。工作標(biāo)準(zhǔn)1，檢查砧板的常用儲(chǔ)備原料的庫(kù)存數(shù)量及每天收市后的蔬菜的庫(kù)存情況，及時(shí)訂購(gòu)。6，檢查各種餡料的配比各口味，嚴(yán)格控制質(zhì)量關(guān)。4，督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。2，負(fù)責(zé)每日清點(diǎn)冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量，并充分利用剩余原料。9，完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。7，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，經(jīng)常檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。3，遵守操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、氣等用料。工作標(biāo)準(zhǔn)1，服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)為客人提供可口、美味的菜肴，保證出品符合飯店之質(zhì)量規(guī)定。4，負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，準(zhǔn)確及時(shí)做好開餐前的準(zhǔn)備。2，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，督導(dǎo)、理順并合理調(diào)配現(xiàn)打荷、砧板、上什等各崗位的工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。2，對(duì)下屬工作表現(xiàn)的評(píng)估、獎(jiǎng)懲建議權(quán)。8，完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。4，負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，審批器械檢修報(bào)告單。2，根據(jù)客源市場(chǎng)和生產(chǎn)的工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)配廚房人員，保證出品質(zhì)量和速度標(biāo)準(zhǔn)。7，指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。5，負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每天所需貴重原料、配料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽工作。3，定期與采購(gòu)員一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下，協(xié)助創(chuàng)造每季度的新菜式。（二鍋）崗位職責(zé)1，協(xié)助廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)廚房的組織及生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的風(fēng)味菜點(diǎn)，為本部門創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利。7，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。5，主動(dòng)征求客人及樓面對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量等方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。3，督導(dǎo)各廚房人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位人員的安排和工作調(diào)動(dòng)。6，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。4，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格及重要賓客的菜肴。2，按照餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)的審定工作。堅(jiān)持做好安全生產(chǎn)管理，保障人員和財(cái)產(chǎn)安全。未雨綢繆，根據(jù)季節(jié)變化制定并落實(shí)不同時(shí)期的菜譜。在明年的工作中，我們將要做好以下工作：加強(qiáng)開源節(jié)流，降低成本，永遠(yuǎn)是出品部的首要任務(wù)。三、密切配合相關(guān)各部門做好各項(xiàng)日常工作。杜絕隱患的發(fā)生。希望董事、行政辦慎重斟酌、正視以上問題，支持、協(xié)助我部門解決！現(xiàn)將今年我部重點(diǎn)落實(shí)的工作總結(jié)如下：一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作：強(qiáng)化各項(xiàng)規(guī)章制度與具體操作規(guī)范，并以此作為員工工作準(zhǔn)則；針對(duì)專業(yè)技能、衛(wèi)生知識(shí)和消防知識(shí)做了培訓(xùn)工作，盡可能地提高員工素質(zhì)，改變新員工的不良習(xí)慣與精神面貌。例如：大型宴會(huì)菜式的賣相很難提高到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。由于員工流動(dòng)過大，員工的素質(zhì)參差不齊，整體上很難達(dá)到星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，新舊交接不上，經(jīng)常脫節(jié)。外患是其他同行看見我們生意、出品穩(wěn)定，想在我們這里挖角，致使員工心態(tài)不穩(wěn)、人員流失，成為了我們開展工作的核心難題。第一篇：2012酒店中餐出品部年度工作總結(jié)報(bào)告酒店中餐出品部年度工作總結(jié)報(bào)告2012年即將過去，是我們?cè)趚x酒店工作的第五年，五年來我們中廚部團(tuán)隊(duì)集思廣益、全力以赴、竭盡所能、盡職盡責(zé)，竭誠(chéng)為xx酒店的出品作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。2012年是我中廚部?jī)?nèi)憂外患的一年，內(nèi)憂是人力資源的問題，本部員工自動(dòng)離職創(chuàng)了五年的高峰（究其原因大都是工資跟不上的問題、在外面找到工資高福利好的）。所幸的是：本部的團(tuán)隊(duì)核心成員變動(dòng)甚微，為酒店餐飲的出品提供了支柱性的保障。難免對(duì)出品造成影響。另外，廚房設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些設(shè)備已經(jīng)無法使用了，一些機(jī)械設(shè)備需要更新。加強(qiáng)出品部的檢查工作，包括餐前備料、衛(wèi)生、安全、考勤、開檔收檔等工作。二、在保證出品部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下，積極協(xié)助成控部以及本部開展市場(chǎng)調(diào)研工作。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新意識(shí)，做到群策群力，集思廣益，人盡其才，物盡其用，繼續(xù)為花園酒店餐飲提供優(yōu)質(zhì)的菜品。繼續(xù)開展培訓(xùn)工作，依照出品部操作程序和標(biāo)準(zhǔn)完成服務(wù)規(guī)范的具體培訓(xùn)工作。中廚部行政總廚：20121229（農(nóng)歷二〇一二年十一月十七）第二篇：中餐出品部崗位職責(zé)中餐出品部崗位職責(zé)廚房主管（頭鍋）崗位職責(zé)1，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)營(yíng)管理工作，監(jiān)督食品制備，通過設(shè)計(jì)出品富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。3，定期與采購(gòu)員一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下，完成每季度出品的新菜式。5，負(fù)責(zé)餐飲貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。7，工作標(biāo)準(zhǔn)1，了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)、業(yè)務(wù)能力簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。2，根據(jù)各崗位的工作特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬的考勤考核工作。4，審定廚房工作計(jì)劃，定期聽取各崗位工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。8，權(quán)利1，2，3，4，有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。原料的處理決定權(quán)。2，按照餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)的審定工作。4，督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴，主持高規(guī)格以及重要賓客的烹制工作。6，協(xié)助廚師長(zhǎng)定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。工作標(biāo)準(zhǔn)1，熟悉廚房的生產(chǎn)流程，較全面地掌握各種菜式的烹飪知識(shí)，了解其他八大菜系的特點(diǎn)。3，檢查考核廚房各領(lǐng)班（小組長(zhǎng)）各種，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好對(duì)各領(lǐng)班的評(píng)估工作，參與對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定工作。5，督導(dǎo)和指揮各員工案崗位職責(zé)做好本崗位和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境衛(wèi)生。7，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。權(quán)力1，有協(xié)助廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力。鍋線（三鍋至尾鍋）1，協(xié)助上級(jí)搞好生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的各種菜式，為餐飲部創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。3，根據(jù)市場(chǎng)行情、貨源變化、時(shí)令交替、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見，創(chuàng)新菜式。5，協(xié)助上級(jí)、定期總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的出品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。2，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。4，嚴(yán)格遵守餐飲部的管理制度，搞好廚房食品衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。6，服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。8，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。副主管（頭砧）崗位職責(zé)1，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和訂單，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購(gòu)的審訂工作。3，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作。5，根據(jù)庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和腌制工作，保證一定的周轉(zhuǎn)量，杜絕變質(zhì)原料及劣質(zhì)原料的驗(yàn)收及使用，把好成本控制關(guān)。7，完成廚師