【正文】 收清洗、消毒、登記、發(fā)放等項工作。一、組織領(lǐng)導(dǎo)與管理食堂實行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領(lǐng)取。五、食堂從業(yè)人員必須持有健康證和培訓(xùn)證上崗。七、食堂必須有經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員。內(nèi)容包括：培訓(xùn)時間、學(xué)時數(shù)、培訓(xùn)地點、教材（包括章節(jié)）、學(xué)員花名冊、個人考試成績等。五、學(xué)校食堂管理部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員、食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。對經(jīng)過初訓(xùn)已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于50、15學(xué)時。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的基本培訓(xùn)教材由國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門頒發(fā)，學(xué)校結(jié)合實際情況增補相關(guān)內(nèi)容。一、凡學(xué)校內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人，都必須遵守本辦法。食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第二十條第一項、第三十三條第二項的規(guī)定，為使食堂從業(yè)人員熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，增強依法辦事的自覺性。出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻高地15公分以上。倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。洗碗池清潔，上、下水暢通。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。四、環(huán)境衛(wèi)生食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物，無死角，食堂周圍的墻壁干凈。門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。生菜上架，先洗后做。所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔衛(wèi)生。灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。三、操作間衛(wèi)生地面保持清潔，門窗潔凈明亮，各種飲具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。二、餐廳衛(wèi)生地面、桌、凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃擦除。每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心。工作服、工作帽要整齊干凈。食品衛(wèi)生安全管理制度為加強食品衛(wèi)生管理，嚴(yán)防食物中毒，確保學(xué)生就餐安全。1學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1全體職工必須注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格操作規(guī)程，正確使用各類機械、電器設(shè)備，做好水、電、火“三源”的管理處置工作，防止事故發(fā)生。1非食堂、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進入食堂、倉庫和操作間。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條件下存放。炊事人員應(yīng)按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取不少于250克的樣品置于冰箱24小時以上以備檢驗。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。臨時工宿舍設(shè)立舍長，具體負(fù)責(zé)宿舍安全保衛(wèi)工作。食堂、餐廳、值班室、宿舍內(nèi)，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得留家屬或親友住宿過夜。食堂、餐廳倉庫必須按規(guī)定配備滅火器材，并經(jīng)常檢查、定期更換，防止過期失效。法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強防范，指定專人值班。加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。各食堂承包人或經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。根據(jù)食品衛(wèi)生法和教育部[2004]4號文件精神，制定本規(guī)定。食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)生食堂、餐廳是保證師生員工就餐的重要場所，是重點要害部位之一。五、餐廳門窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)備齊全，無四害及蟑螂。三、負(fù)責(zé)餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。餐廳清潔人員衛(wèi)生職責(zé)一、按規(guī)定時間開關(guān)餐廳大門，非就餐時間嚴(yán)禁外人進入餐廳。八、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。六、遞小手巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。四、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。二、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。十、定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期要及時處理。六、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。四、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類冷藏儲存。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。四、驗收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。四、提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律責(zé)任感，使其自覺的養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、及時糾正不良衛(wèi)生習(xí)慣。用流水充分沖洗手上的肥皂泡。一、食品從業(yè)人員進入食品生產(chǎn)加工場所應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不外露，在涼菜間工作應(yīng)戴口罩。第一篇：食堂食品衛(wèi)生管理制度食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制食堂管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求炊事員守則食堂采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂燒煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制1餐廳服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1餐廳清潔工職責(zé)二、食堂食品衛(wèi)生管理制度食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生安全管理制度食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具管理制度食品原料采購衛(wèi)生制度食堂食品原料驗收制度食品烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度冷菜間衛(wèi)生管理制度餐廳和銷售食品衛(wèi)生制度1洗涮消毒間衛(wèi)生管理制度1飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報告制度1食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預(yù)案 食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求良好的個人衛(wèi)生是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。因此食堂應(yīng)重視從業(yè)人員的個人衛(wèi)生及不良衛(wèi)生習(xí)慣的糾正。二、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔細(xì)刷（要剪去指甲）。把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒。如：工作時不洗手或馬馬虎虎洗手，摳鼻孔、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服，面對食品咳嗽、打噴嚏、在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味、用后的操作用具隨處亂放，不嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定等等。食堂驗收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。五、驗收記錄妥善保存，以備查驗。二、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進貨日期。三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。五、食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。七、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。九、做好放火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、服裝穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。五、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。七、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。九、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。二、工作時間要穿戴潔凈工作服、帽，個人衛(wèi)生符合要求。四、餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時進行清理，不得有污漬、油垢和積水，餐桌清理須用專用清潔抹布。六、垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。為確保安全，辦好伙食，服務(wù)師生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生，切實保障師生員工身體健康。1加強食堂管理。特殊事件或苗頭要立即上報有關(guān)部門。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。各級領(lǐng)導(dǎo)要加強對師生員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識教育，提高師生安全防范意識和能力。食堂、餐廳爐灶旁、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。臨時工宿舍不得隨意亂拉電線，禁止使用電熱器具。食堂、餐廳、應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。嚴(yán)把食品采購關(guān)。禁止采購腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。1食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。1食堂、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食無關(guān)的活動。1各系處應(yīng)加強對學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全意識，勸導(dǎo)學(xué)生不購買食用無證照商販出售的食品、食物及來歷不明的可疑食物。以上規(guī)定，全體人員必須嚴(yán)格遵守，違反者視情節(jié)輕重，給予必要的處分和依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和教育部門、衛(wèi)生行政管理部門有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生和食品加工、銷售等規(guī)定要求，特制定以下衛(wèi)生安全管理制度：一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生不留長發(fā)、長指甲、長胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥。上崗前洗手，便后洗手。不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理或立即下崗?；加懈窝?、肺結(jié)核、皮膚、痢疾、傷寒等傳染病性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。餐廳要保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色；鐵器發(fā)亮。冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，頂期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。水池要保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。無亂貼亂畫，亂搭亂掛。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。五、倉庫衛(wèi)生倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。特制定食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)辦法。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。四、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。通過培訓(xùn)達到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識。復(fù)訓(xùn)時間按市衛(wèi)生行政管理部門規(guī)定。六、學(xué)校食堂管理部門應(yīng)當(dāng)建立完整的培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)的基本情況納入食品衛(wèi)生檔案中。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、組織食堂從業(yè)人員進行預(yù)防性健康檢查，建立從業(yè)人員 個人健康檔案，督促“五病”人員的調(diào)出，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督和管理；二、對從業(yè)人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識和良好衛(wèi)生操作 技能的教育和訓(xùn)練；三、制定一些保障食品安全衛(wèi)生的崗位責(zé)任制度，衛(wèi)生操作 規(guī)定等，安裝和配置一些必要的個人衛(wèi)生設(shè)施；四、對食品從業(yè)人員日常衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生操作習(xí)慣進行督促 和管理。食堂公用餐具管理制度為進一步加強食堂管好，為師生員工創(chuàng)造一個良好安全的就餐環(huán)境，保證就餐者的身心健康，學(xué)校食堂實行公用餐具統(tǒng)一管理，集中消毒、統(tǒng)一使用的管理辦法。餐廳清潔人員在食堂管理部門的領(lǐng)導(dǎo)下，集中進行公用餐具的消毒工作，費用由食堂管理部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)結(jié)算。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。餐具清潔消毒人員要愛護公共設(shè)施，加強設(shè)備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發(fā)放時認(rèn)真清點，作好記錄，完善領(lǐng)用手續(xù)。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴(yán)格個人衛(wèi)生管理。食品原料采購衛(wèi)生制度一、食品原料采購有專門的部門或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)，采購人員須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識和法規(guī)知識的培訓(xùn)，能用簡易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購索證等工作。原料應(yīng)具有一定的新鮮度，該品種應(yīng)有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。肉類應(yīng)無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。生活用水應(yīng)經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、有些農(nóng)副產(chǎn)品原料須經(jīng)過整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。五、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)清潔，運輸冷凍食品應(yīng)有必要的保溫設(shè)備。二、嚴(yán)格按食品及食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求驗收，原料應(yīng)具有一定的新鮮度，保持應(yīng)有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。肉類應(yīng)無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。生活飲用水應(yīng)經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五?！保?）專人：固定廚師專門加工。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應(yīng)備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴(yán)禁與其他部位的工用具混用。（5）專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。三、制作的涼菜當(dāng)餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。五、對生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴(yán)格的要求和規(guī)定，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品，嚴(yán)禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗，合格出售。餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的