【正文】 堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 (十一 )充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。 (九 )成品菜不能直接放在地上，防止異 物帶入容器對食品造成第二次污染。 (七 )食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 (五 )學(xué)校食堂 嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。 (三 )廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。 (一 )負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。 七、操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 (六 )食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。 (四 )采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。 (二 )不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 六、原料采購索證登記制度 學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 。 ，是否有異樣 (二 )非定性包裝食物的驗(yàn)收 ：是否有腐爛、霉變的食物 。 ：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等 。 、保質(zhì) 期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收 。 五、食品采購驗(yàn)收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感 的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。 (四 )每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。 (二 )學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。 (七 )每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 (五 )從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 (三 )食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 (一 )食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。 三、從業(yè)人員健康檢查制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健 康。2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等 。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1)感官檢查。用自來水配制成 1肝炎消毒液 (即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升 )，將洗凈的餐具 放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。按每片藥物兌自來水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃ 上，保持 30 分鐘即可。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。 、整潔、整齊、明亮。 三防 設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 (三 )檢查內(nèi)容： ：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。 (一 )食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 公司食堂管理制度與細(xì)則篇 1 一、食堂衛(wèi)生檢查制度 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。制度為社會運(yùn)作提供了框架和規(guī)范，從而保障了社會的穩(wěn)定和公正。什么樣的公司食堂管理制度與細(xì)則才算是優(yōu)秀的呢？這里整理一些公司食堂管理制度與細(xì)則，方便大家學(xué)習(xí)。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。 (二 )學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)? ：從業(yè)人員是否做到 四勤 ，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。 ，做到生熟、葷素分開，有無不 規(guī)范操作現(xiàn)象。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 二、餐具消毒管理制度 學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： 煮沸消毒 法。 蒸汽消毒法。 滅菌片或 Te101 片消毒法。 84肝炎消毒劑消毒法。 加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序 。最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。為此，特制定食堂從業(yè)人員的 .健康檢查制度。 (二 )食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。 (四 )食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病 (痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等 )不得從事食堂食品加工和銷售工作。 (六 )從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。 (一 )食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識， 增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。 (三 )食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。 (一 )定性包裝食物的驗(yàn)收 。 、廠址 。 ，是否有異味 。 ：是否有異味 。 。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度： (一 )食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。 (三 )不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。 (五 )采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS 標(biāo)志 (質(zhì)量安全認(rèn)證 )。 (七 )凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。為此，特制定操作間管理制度。 (二 )廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。 (四 )烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 (六 )操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 (八 )制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 (十 )抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 (十二 )操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。 (十四 )煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。為此，特制定食堂庫房管理制度。 (二 )庫房要保持干燥、 通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。 (四 )任何人員不得私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。 (六 )在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。 (八 )食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。 (三 )班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。 (四 )一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。 (六 )食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。 十、食物中毒處理預(yù)案 食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。 (一 )食品衛(wèi)生預(yù)防處理