【正文】 (3).遵守酒店的儀容儀表規(guī)定 . 2. 言行 ⑴ .學(xué)會贊美賓客，給賓客一個友善的微笑 。 5 建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、公司店慶等內(nèi)容。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。 2 廚房特價 廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。 第七 、 市場營銷及推廣方面 1 樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥?信譽度 餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到 “狂轟濫炸 ”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客 “心動 ”的感受，溫馨服務(wù)的回味。 第六 、 品牌樹立的設(shè)想 1 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫 餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。 在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。 第五 、 經(jīng)營運作計劃 餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務(wù)費用，設(shè)備維護費用，政府的各種規(guī)費。故 “管理出效益 ”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。 第四 、 管理制度計劃 餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，管理越來越為 企業(yè) 所重視。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。 6 要充分理解 80 與 20 理論對餐飲行業(yè)的意義。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。 第 二 、 經(jīng)營場所的布置計劃 確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3 客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置； 4 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合； 5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置； 6 涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 7 水、電、照明的引入及控制； 8 停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門，外圍綠化帶，吧臺，啤酒廣場設(shè)計； 第三 、 人員管理計劃 餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。 但 要增加項目，形成 娛樂，休閑，餐飲為一體的生態(tài)園。 4 就餐環(huán)境的布置 ，因為 幾 年 前 的 ―非典 ‖以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 2 就餐人員的交通方式 ；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。 1 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好： 包括：菜品的原料、配料是否便采購。 第一 、 市場經(jīng)營的 定位計劃 市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。所謂的 ―計劃 ‖管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進行。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而現(xiàn)在餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲管理計劃行業(yè)的管理班子成員大都是由 具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營意識的人才組成。 （ 二 ）、餐飲管理計劃 當(dāng)今餐飲 行業(yè) 計劃中可謂峰云四起 ,粵菜，川菜，可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有 酒店 或餐飲的地方都會有生意紅火的 ―粵菜，川菜。我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)處在 發(fā)展的初級階段，與海外的國際知名餐飲企業(yè)的企業(yè)發(fā)展史相比，我國企業(yè)在實力、管理等方面還存在很大的差距。它表現(xiàn)為人的思想觀念的轉(zhuǎn)變，這種根植于人的思想深處的文化觀念，在不同的主體之間轉(zhuǎn)變的誘因、速度、深度和取向千差萬別，這一來，新的餐飲企業(yè)文化取代舊的餐飲企業(yè)文化將是一個長期的過程，這是新制度、新文化與舊制度、舊文化的融合與摩擦必然付出的時間成本。 注重文化觀念漸變的特性。而中國餐飲企業(yè)則更強調(diào) ―人性 ‖的管理，如強調(diào)人際關(guān)系、資歷、群體意識、忠誠、合作等的作用，是以情感為本。他們在進軍中國市場的過程中，沒有把它在本國和其它地區(qū)的成功經(jīng)驗直接搬過來，而是針對中國的實際 情況和文化背景，力求使本企業(yè)的文化與中國文化整合和再發(fā)展。國外許多著名餐飲企業(yè)有悠久的歷史、雄厚的實力，在國際市場中有突出的地位、遠(yuǎn)大的目標(biāo)，其企業(yè)文化也歷經(jīng)錘煉，不是短期內(nèi)可以照搬的。我國餐飲企業(yè) 不但面臨著國內(nèi)同行之間的激烈競爭，又面臨著經(jīng)濟全球化帶來的挑戰(zhàn)，這使得餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新成為競爭的主要內(nèi)容。 整合中外企業(yè)優(yōu)秀文化。對海外餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新的吸收和借鑒，要立足于我國的 歷史 和現(xiàn)實，結(jié)合中國優(yōu)秀文化傳統(tǒng)創(chuàng)造出適應(yīng) 現(xiàn)代 化進程需要的特色的餐飲企業(yè)制度。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)文化的形成都是基于一定的社會 經(jīng)濟 條件，往往是在吸收優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上形成的，從而每一種企業(yè)制度模式形成和 發(fā)展 也都是根植于特定的社會經(jīng)濟條件。如果缺乏制度的支撐，就難以把餐飲企業(yè)的精神文化和價值觀念轉(zhuǎn)化為廣大員工的價值認(rèn)同和自覺行動，即使 —時被員工接受也難以持久。但如果離開了相應(yīng)的制度做保證，非但使宣傳和 教育 的成本不斷增大，也難以確保這種企業(yè)行為持久下去。餐飲企業(yè)文化從被員工認(rèn)同到接受，再到成為企業(yè)長期乃至永恒的精神支撐，不是一勞永逸的，而需要餐飲企業(yè)有持之以恒的制度約束。 強化和保證作用。離開了制度規(guī)范，就難以把企業(yè)精神內(nèi)化為行動，文化觀念就只能表現(xiàn)為口號。只有將餐飲企業(yè)的管理理念、價值觀念通過規(guī)章制度或職責(zé)規(guī)范予以公布，敦促所有員工遵守，才能使各員工對企業(yè)精神和理念理解的基礎(chǔ)上，形成統(tǒng)一的行為，使企業(yè)文化扎根于企業(yè)從而成為企業(yè)的精神支柱。餐飲企業(yè)文化精神要內(nèi)化為員工的思想，最終成為員工行為的精神支柱，才能發(fā)揮 其提升企業(yè)競爭力的作用。制度具有規(guī)范行為和強化認(rèn)知 的功能，對企業(yè)觀念的形成具有導(dǎo)向和推動作用。餐飲企業(yè)文化由倡導(dǎo)到內(nèi)化為員工的行為，是每個員工個體的思想轉(zhuǎn)化過程，受制于每個人的經(jīng)驗和思維等方面的個體的差異，故其接受的程度也不同。對餐飲企業(yè)而言，員工的統(tǒng) 一行為通過制度來規(guī)范，企業(yè)文化也必須通過企業(yè)制度來推動和鞏固。 企業(yè)制度創(chuàng)新對餐飲企業(yè)文化建設(shè)的作用 如前所述，餐飲企業(yè)制度是企業(yè)文化的承載者和企業(yè)行為的規(guī)范者。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)制度的直接依據(jù)，餐飲 企業(yè)制度是餐飲企業(yè)文化的外化和制度化。 文化形成制度，文化也必須通過制度來強化，同時制度體現(xiàn)著文化的要求。餐飲企業(yè)制度是連接企業(yè)精神與企業(yè)行為的中介和橋梁。餐飲企業(yè)精神文化是理想信念，存于員工中的精神狀態(tài)。沒有餐飲企業(yè)制度的依托，企業(yè)文化就成為空洞的口號，企業(yè)行為也成為失落的個人行為。餐飲企業(yè)文化包括企業(yè)物質(zhì)層文化、行為層文化、制度層文化及精神層文化四個不可或缺的層次。 真味館餐廳 商業(yè) 管理計劃書 一、 餐廳發(fā)展思路與管理計劃 (一 )、 基于制度創(chuàng)新的現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)思路 隨著社會主義市場 經(jīng)濟 體制的逐步完善，我國餐飲企業(yè)開始直面國際企業(yè)的強勢競爭，企業(yè)賴以成長的市場環(huán)境開始變得更加不確定，這就要求餐飲企業(yè)盡快地調(diào)整企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略，以餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新推進企業(yè)文化的建設(shè)，從而增強企業(yè)核心競爭力，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的永續(xù)發(fā)展。 餐飲企業(yè)文化與企業(yè)制度的內(nèi)在聯(lián)系 餐飲企業(yè)文 化是以餐飲企業(yè)管理 哲學(xué) 和企業(yè)精神為核心，凝聚企業(yè)員工歸屬感、積極性和創(chuàng)造性的人本管理理論，同時，它又是受社會文化影響和制約的，以企業(yè)規(guī)則制度和物質(zhì)現(xiàn)象為載體的一種經(jīng)濟文化。餐飲企業(yè)制度，是餐飲企業(yè)精神的承擔(dān)者，也是餐飲企業(yè)行為的規(guī)范者。餐飲企業(yè)制度一旦建立 ，必然成為餐飲企業(yè)行為的約束者。餐飲企業(yè)行為，是餐飲企業(yè)文化的外在表現(xiàn)，是餐飲企業(yè)制度和企業(yè)精神內(nèi)化于員工行為反映出來的員工在企業(yè)中的行為方式。餐飲企業(yè)制度、餐飲企業(yè)精神、餐飲企業(yè)行為和餐飲企業(yè)物質(zhì)是共生并存的，餐飲企業(yè)一經(jīng)建立，就有相應(yīng)的精神、制度、行為和物質(zhì)。文化的變化必然要帶來制度的變化。制度化是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基礎(chǔ)，也是建設(shè)餐飲企業(yè)文化的根本保證，餐飲企業(yè)制度的完善與否會直接影響到企業(yè)文化建設(shè)的深度與實施效果。那么餐飲企業(yè)制度是如何對企業(yè)文化和企業(yè)行為起作用呢？ 根據(jù)新制度經(jīng)濟學(xué)代表人物諾斯的見解：制度是一系列被制定出來的規(guī)則、守法程序和行為道德規(guī)范，它旨在約束追求主體福利或效用最大化利益的個人行為。 導(dǎo)向和推動的作用。倡導(dǎo)餐飲企業(yè)文化的目的，最終是要求全體員工認(rèn)同，達(dá)到這一目的不能僅僅寄希望于員工的自覺性。由餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層倡導(dǎo)的企業(yè)文化觀念，僅有宣傳鼓動是不夠的。但是，這不是預(yù)設(shè)的前提，不是僅有宣傳就可自覺達(dá)到的目的，而是企業(yè)實行制度化與規(guī)范化管理的結(jié)果。即使員工接受了觀念，而如何化為行動，則需要制度規(guī)范來告訴員工該怎樣做才是企業(yè)精神的表現(xiàn)。比如， ―服務(wù)至上，追求卓越 ‖出現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)的宣 傳資料中，而只有在制度層面嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量和管理、規(guī)范服務(wù)細(xì)則，并配之以嚴(yán)格的落實措施，才能使這一意識最終成為規(guī)范員工行為的約束力，從而成為餐飲企業(yè)追求的現(xiàn)實目標(biāo)。新的餐飲企業(yè)文化被員工接受以后，制度起到固化企業(yè)文化的作用。如要推廣 ―日事日畢 ‖的觀念，既要宣傳和引導(dǎo)，成為員工的自覺行為。新的餐飲企業(yè)文化形成以后，要使之潛移默化為企業(yè)和員工的自覺意識習(xí)慣，需要企業(yè)通過強有力的制度對企業(yè)精神與價值觀的貫徹與支持。 餐飲 企業(yè) 制度創(chuàng)新中的企業(yè)文化建設(shè)對策 根植于 中國 傳統(tǒng)文化。因此，對待國外餐飲企業(yè)制度模式，不能簡單地肯定或者否定某種模式的有效性，而應(yīng)將其置 于中國傳統(tǒng)文化的變革之中加以考察。總之，在餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新過程中，必須把中國傳統(tǒng)文化作為重要考慮因素。隨著我國經(jīng)濟日益與國際接軌，餐飲企業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)文化建設(shè)的捷徑之一是學(xué)習(xí)其它餐飲企業(yè)的優(yōu)秀文化。相反，許多國外優(yōu)秀餐飲企業(yè)在開拓國際市場的過程中， ―入鄉(xiāng)隨俗 ‖，在中國立穩(wěn)腳跟，無不與其將本企業(yè)長期積淀的文化 ―中國化 ‖密切相關(guān)。比如，國外餐飲企 業(yè)比較強調(diào)理性管理，注重規(guī)章制度，管理組織結(jié)構(gòu)、契約、個人奮斗、競爭等的作用，側(cè)重于以理服人。成功餐飲企業(yè)的文化建設(shè)經(jīng)驗說明，在制度創(chuàng)新過程中，不能單純引進其它企業(yè)的優(yōu)秀企業(yè)文化管理形式，而應(yīng)對企業(yè)文化的內(nèi)涵、實質(zhì)及適用條件進行認(rèn)真細(xì)致的研究，要吸收國內(nèi)外餐飲企業(yè)文化的優(yōu)秀部分；同時，要把傳統(tǒng)繼承下來，在融合的過程中創(chuàng)新，實現(xiàn)兩種文 化的對接和超越。餐飲企業(yè)制度的轉(zhuǎn)化可以在外在動力下即時轉(zhuǎn)變，而餐飲企業(yè)的觀念行為轉(zhuǎn)化則是一個漸進的過程。這一餐飲企業(yè)文化普遍滯后于餐飲企業(yè)制度變遷的特點，要求餐飲企業(yè)在進行文化建設(shè)的過程中必須從我國企業(yè)的實際出發(fā)。這是我國餐飲企業(yè)文化建設(shè)必須正視的現(xiàn)實，這也就決定了我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的文化建設(shè)必然是一個循序漸進的長期的系統(tǒng)工程。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。 現(xiàn)在餐飲管理 的思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是以前計劃原則，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致以前餐飲經(jīng)營者是以 ―走一步算一步 ‖。因此，依我本人看，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行 ―計劃管理 ‖。依我本人之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，還有就是要有自己的特色，制作方式的接受程度，價格接受能力等。 3 就餐人員的就餐形式 ；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。 5我們店坐落于 鬧市 區(qū) ，位置較 好 ，生態(tài)環(huán)境是 還是優(yōu)越 的。 綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條