【正文】 在以下幾個(gè)方面： （一）餐飲部是酒店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén) （二）餐飲部的收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源之一 （三）餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響酒店聲譽(yù) （四）餐飲部是酒店在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的重要組成部分 （五）餐飲部是平衡酒店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一 （六）餐飲部是酒店用工最多的部門(mén) 任務(wù)一 餐飲概述 二、餐飲部經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與任務(wù) 酒店 餐飲部雖然同其它酒店的部門(mén)一樣，主要向客人提供無(wú)形接待服務(wù)，但與幾乎所有的其它酒店部門(mén)都不同的是，餐飲部還向客人提供有形的飲食產(chǎn)品，而這一點(diǎn)正 好與社會(huì)大多工業(yè)生產(chǎn)部門(mén) 相 類似。餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目一 餐飲概述 學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部的地位、作用，掌握中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢(shì)，初步認(rèn)識(shí)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)，掌握餐飲服務(wù)人員的必備素質(zhì)，能認(rèn)識(shí)到餐飲意義所在，形成良好的職業(yè)意識(shí)和崗位意識(shí)。 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 1. 酒店餐飲部的地位和作用 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的特點(diǎn) 項(xiàng)目一 餐飲概述 案例導(dǎo)入 :新世紀(jì)社會(huì)餐飲幾大現(xiàn)象 創(chuàng)品牌現(xiàn)象 大規(guī)?，F(xiàn)象 飲食社會(huì)化現(xiàn)象 特色經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象 流行風(fēng)現(xiàn)象 連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象 休閑餐飲現(xiàn)象 廚房標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象 飲食科學(xué)現(xiàn)象 思考： 目前，我國(guó)分布廣泛的餐飲業(yè)市場(chǎng) 將會(huì)有一個(gè)什么樣的發(fā)展趨勢(shì)呢？ 任務(wù)一 餐飲概述 任務(wù)一 餐飲概述 一、餐飲部的地位和作用 餐飲部是現(xiàn)代旅游酒店的重要組成部分，餐飲是一個(gè) 酒店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對(duì)餐飲產(chǎn) 品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為酒店對(duì)客服務(wù)的窗口，是 為樹(shù)立酒店良好的社會(huì)形象發(fā)揮著積極的作用，并為酒店 創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。因此酒店餐飲部的 經(jīng)營(yíng)在提供服務(wù)方面類似于酒店其他部門(mén)，而在生產(chǎn) 實(shí)物產(chǎn)品方面，又與工業(yè)生產(chǎn)部門(mén)相近。 任務(wù)一 餐飲概述 （一）餐飲部經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) （ 1）有形性與無(wú)形性相結(jié)合的特點(diǎn) （ 2）餐飲產(chǎn)品的不可貯存性特點(diǎn) （ 3）餐飲產(chǎn)品的差異性特點(diǎn) （ 4）餐飲產(chǎn)品的同步性特點(diǎn) （ 1）餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn) （ 2）生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短，見(jiàn)效益快，一次性消費(fèi) （ 3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) （ 4）餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛 （ 5）餐飲產(chǎn)品的口味難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) （ 6）生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 （ 7）產(chǎn)品信息反饋快 任務(wù)一 餐飲概述 （ 1）銷(xiāo)售量受餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的限制 （ 2）銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 （ 3）銷(xiāo)售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 （ 4）餐飲部門(mén)固定成本高，投資比重較大 （ 5）對(duì)銷(xiāo)售場(chǎng)所要求優(yōu)雅 （ 1）餐廳銷(xiāo)售的主要是服務(wù)而不是實(shí)物 （ 2）服務(wù)對(duì)象的廣泛性 （ 3）餐飲服務(wù)的同步性、無(wú)形性、差異性、一次性 任務(wù)一 餐飲概述 （二）餐飲管理的任務(wù) ，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 任務(wù)一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢(shì) （一）餐飲業(yè)發(fā)展概況 （ 1）萌芽階段（ 170萬(wàn)年前到公元前 21） （ 2）產(chǎn)生階段（公元前 21世紀(jì)到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期） （ 3）發(fā)展階段（秦漢至今） （ 1）古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。 任務(wù)一 餐飲概述 三、餐飲業(yè)發(fā)展概況與趨勢(shì) （二）餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) ，模式新穎 （ 1）酒店餐飲 （ 2）社會(huì)餐飲 ，成敗關(guān)鍵 ，深得民心 ，方式多樣 （ 1）獨(dú)立經(jīng)營(yíng) (2)連鎖經(jīng)營(yíng)（ 3）特許經(jīng)營(yíng) ，彰顯文化 （ 1）地域文化（ 2）時(shí)空文化（ 3）歷史文化 （ 4）鄉(xiāng)土文化（ 5）都市文化 ，全面發(fā)展 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則與類型 （一）餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則與類型 （二）餐飲組織機(jī)構(gòu)的類型 1．小型酒店的餐飲組織機(jī)構(gòu) 小型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu) ， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)比較簡(jiǎn)單 ， 分工也不宜過(guò)細(xì) ， 通常設(shè)餐飲部經(jīng)理 、 廚師長(zhǎng) （ 廚師 ） 、 餐廳領(lǐng)班 （ 服務(wù)員 ） 、 管事部領(lǐng)班 （ 雜工 ） 。 任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé) 中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理 經(jīng)理助理 宴會(huì)主管 餐廳主管 廚師長(zhǎng) 酒吧主管 管事部主管 送餐部主管 宴會(huì)領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 服 務(wù) 員 預(yù) 訂 員 服 務(wù) 員 各點(diǎn)廚師 服 務(wù) 員 調(diào) 酒 師 員 工 送 餐 員 訂 餐 員 3．大型酒店的餐飲組織機(jī)構(gòu) 大型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致，一般設(shè)有餐飲總監(jiān)（餐飲總監(jiān)助理）、采購(gòu)部、成本控制員、行政總廚、中餐廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)