【正文】 多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。 我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個(gè)省、市、自治區(qū)，%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動(dòng)了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進(jìn)釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備如除梗破碎機(jī)、除菌過濾器、酒石處理器、灌裝設(shè)備等都從國外引進(jìn)，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經(jīng)過近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國已形成以全汁葡萄酒為仁的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的50%一60%。%，比上年增長7%。比上年增長24%。目錄第一章 緒論 6 6 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6 原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵 8 9 本課題研究的意義 11 11 項(xiàng)目概況 11 設(shè)計(jì)任務(wù)書 11 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品用途 11 產(chǎn)品方案 12 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 12 12 生產(chǎn)品種及數(shù)量 12 設(shè)計(jì)原則 12 12 13 13 13 14第二章 工藝設(shè)計(jì) 14 生產(chǎn)時(shí)間安排 14 工藝流程圖 14 工藝要點(diǎn) 14 14 15 15 15 15 1儲(chǔ)酒 16 16 16 16 1殺菌 17 17 17 17 17 17 陳釀原酒量 17 穩(wěn)定后處理原酒的量 18 裝瓶后成品的量 18 出酒率 18 二氧化硫的添加量 18 蔗糖添加量 18 18 除梗機(jī) 18 氣囊壓榨機(jī) 19 發(fā)酵罐 19 儲(chǔ)罐（橡木桶） 19 螺桿制冷機(jī)組 19 發(fā)酵罐控制器 19 葡萄汁冷卻器 19 21 21 22 22 23第三章 總平面布置 24 24 24 25 25，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 25 26第四章 輔助工程 26 26 27 27 27 27 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30 30 30 31 31 31第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 31 31 31 32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 35 35 35 3防暴、防毒 35第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員設(shè)計(jì) 36 36 36第七章 綜合評(píng)價(jià) 37 37 38 38結(jié)論 38參考文獻(xiàn) 38第一章 緒論 我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。technical design 。具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。摘 要在結(jié)合中國葡萄酒行業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)了年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學(xué)、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點(diǎn)外，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)。關(guān)鍵詞： 白葡萄酒； 工藝設(shè)計(jì)； 產(chǎn)品方案；AbstractBased on the practical status of grape winemaking industry in China and using the matured experience of foreign winemaking industry For reference, the technical system of white grape wine with annul yield of 5,000 tons had been designed successfully. Compared with traditional techniques,the new system had the advantages such as low investment , high yield, energysaving ,low labor intensity, and environmental protection etc. Besides, the system was scientific, advanced, and feasible. The produced waste residual and waste water were good fertilizer, which could realize sustainable utilization of agricultural resources.Key words :white grape wine 。product plan。 從2000一2004年國家統(tǒng)計(jì)局對(duì)全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(jì) 全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè) 每年年報(bào)的數(shù)據(jù)來看，平均年增長為10%以上。 ，%。2005年產(chǎn)量約40萬噸，%。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國際公認(rèn)的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評(píng)比中已獲得不少獎(jiǎng)項(xiàng)。 隨著葡萄酒國際交往的不斷增加和友好合作關(guān)系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝技術(shù)裝備有了很大進(jìn)步。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費(fèi)人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。這些企業(yè)生產(chǎn)能力相對(duì)較大，銷售渠道相對(duì)較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場，因此其銷量約占全國銷量的90%以長。很多廠家對(duì)于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國家對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應(yīng)開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護(hù)，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。又參照OIV葡萄酒指標(biāo)擬訂了“中國葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn),2005年又對(duì)國標(biāo)進(jìn)行了修訂，新修訂的國標(biāo)除了某此指標(biāo)作了適當(dāng)修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標(biāo)準(zhǔn)中。 葡萄酒作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵(lì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應(yīng)潮流，在良好形式的推動(dòng)下發(fā)展起來，這是每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)思考的問題。世界葡萄酒發(fā)達(dá)國家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風(fēng)格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費(fèi)者的需求。 葡萄酒行業(yè)既是一個(gè)傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個(gè)新興工業(yè)，國際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學(xué)研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個(gè)性研究。葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。中國加人WTO，進(jìn)口關(guān)稅的下調(diào)，使得國外葡萄酒廠商看準(zhǔn)了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費(fèi)者了解、適應(yīng)他們的產(chǎn)品，以占領(lǐng)中國市場。同時(shí)，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。同時(shí)，葡萄酒的售價(jià)相對(duì)高一些。公款消費(fèi)、過年過節(jié)、請(qǐng)客送禮的多，進(jìn)入日常百姓家的少，葡萄酒消費(fèi)市場不大，市場的開拓可謂任重道遠(yuǎn)。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍(lán)等。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。 加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。近年來，隨著政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應(yīng)的一系列標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1978年改革開放以來，隨著國家對(duì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。在炎熱指數(shù)直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。白葡萄酒性格把握在我們?nèi)粘５呐洳椭?，我們總是希望做到專業(yè)。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。首先，葡萄酒配餐時(shí)如果能了解他們?cè)谄咸丫葡銡廨啽P表中的位置，你會(huì)做得更好。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。白葡萄酒味道性格單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質(zhì)。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實(shí)有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但