鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵-展示頁
2025-08-03 19:10本頁面
【正文】 部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在8090℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時為止。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水100千克。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。根據(jù)這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號。鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵特點：本項技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風味主要取決于調(diào)味料和香辛料。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。鹵制品一般多使用老鹵。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點是酥爛，香味濃郁。配方（按原料100千克計）：食鹽2500克（如無老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫75
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