楊國(guó)福麻辣燙配方骨湯底料制作技術(shù)-展示頁(yè)
2024-10-30 16:06本頁(yè)面
【正文】 底料用料比例 郫縣紅油豆瓣醬（ 500 克），老干媽豆鼓一瓶（ 200 克），紅花椒粉 1 斤，辣椒面 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150 克，大蒜瓣500 克，大豆油或色拉油 3000 克，牛油（煉好的成品 1000 克）。 2 香料的配比 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 35 克 丁香 35 克 砂仁 5 克 香果 5克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 58 克 八角 5 克 香葉 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 . (打碎，按照這個(gè)比例配置可以炒制兩次的中藥材，配好取一半配上面的用料）。轉(zhuǎn)中小火放入冰糖熬化（丌要過(guò)頭會(huì)苦，寧可早點(diǎn)下一步），將切好的蒜瓣全部放入鍋內(nèi)再放入豆鼓 ,豆瓣醬炒勻，接著放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒繼續(xù)炒制，要丌停的翻炒，炒出香味即可。高湯制作 1 高湯制作用料： 準(zhǔn)備工作： 100 斤水 ,鹽 500 克 ,雞精 300 克 ,冰糖 200 克 ,奶粉600 克 ,麻椒 粉 80 克 ,白 胡椒 100 克 ,泡椒 250 克 ,低 料 斤 ,牛油 3 斤 ,牛骨 2 根 ,大 蔥兩根 切斷 。 3. 加入泡椒，開(kāi)大火燒 4. 下牛油，下牛骨，熬湯水溫上升時(shí)奶粉會(huì)出現(xiàn)起沫子 5. 水溫達(dá)到約 90 度（即將燒開(kāi)）放入底料（可以用紗布袋裝著）放鹽 ,雞精 ,冰糖 ,大 蔥 ， 燒開(kāi)后小火保持翻開(kāi) 狀態(tài)約 30 分鐘后沫子逐漸消失 6. 沫子會(huì)消失 后，小火繼續(xù)熬制約一個(gè)
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