楊國(guó)福麻辣燙配方 骨湯底料制作技術(shù)-文庫(kù)吧
2025-09-14 16:06 本頁(yè)面
【正文】 00 克 ,麻椒 粉 80 克 ,白 胡椒 100 克 ,泡椒 250 克 ,低 料 斤 ,牛油 3 斤 ,牛骨 2 根 ,大 蔥兩根 切斷 。 2 高 湯 制作流程 ： 1. 先放 100 斤水 ,溫度上升到 45 度下奶粉 ,攪拌均勻 2. 放入麻椒粉，胡椒粉。 3. 加入泡椒，開(kāi)大火燒 4. 下牛油，下牛骨，熬湯水溫上升時(shí)奶粉會(huì)出現(xiàn)起沫子 5. 水溫達(dá)到約 90 度（即將燒開(kāi)）放入底料（可以用紗布袋裝著）放鹽 ,雞精 ,冰糖 ,大 蔥 ， 燒開(kāi)后小火保持翻開(kāi) 狀態(tài)約 30 分鐘后沫子逐漸消失 6. 沫子會(huì)消失 后，小火繼續(xù)熬制約一個(gè)半小時(shí)進(jìn)行清渣過(guò)濾，用密漏在湯鍋的沸騰處進(jìn)行清理料渣 ， 即完成高湯的制作（ 目的是保持湯的顏色和口感 ,新鮮度 )。 調(diào)湯步驟以及注意事項(xiàng)說(shuō)明 一 調(diào)湯步驟 1 調(diào)勻奶粉：當(dāng)水溫達(dá)到 45 度的時(shí)候放入奶粉，奶粉要單獨(dú)打，打小圈，快速順一個(gè)方向打 2 下輔料：待奶粉充分溶解后下入輔料，亍打奶粉的方式一樣，大小圈快速順一個(gè)方向打。 3 下入胡椒，麻椒，泡椒 牛油 牛骨。 4 下主料：大火燒開(kāi)后加入主料。 5 泡椒一定要清洗干凈后剪個(gè)小口香味更容易融入湯里。 二 調(diào)湯注意事項(xiàng) 有加盟商反映，因奶粉等原因引起亂湯的問(wèn)題，這里提供一些經(jīng)驗(yàn)供大家學(xué)習(xí)參考。 1 地域丌同，水質(zhì)丌同，如果水質(zhì)堿性過(guò)大，奶粉下入湯中，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)亂湯的現(xiàn)象，建議加裝 RO 凈水器，或采用桶裝品牌純凈水可以改善次問(wèn)題。 2 調(diào)湯必須選用新鮮牛骨 牛油，特別是牛骨，買(mǎi)回后必須要反復(fù)清洗，否則下入鍋中，開(kāi)鍋就亂湯。
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